Krokant gefrituurde reepjes rundvlees in een glazuur van sojasaus, bruine suiker, knoflook en gember, om op witte rijst te serveren.
Op vrijdagavond, als je zin krijgt in iets van de afhaalchinees, bestel je vaak juist dit gerecht. De reepjes rundvlees knetteren nog na, de goudbruine randjes kraken tussen je tanden en geven dan mee onder een glanzend glazuur van sojasaus en bruine suiker, op smaak gebracht met knoflook en gember.
De lente-uitjes zorgen voor frisheid en de saus loopt in de dampende rijst. Als je het zelf maakt, eet je het zodra het uit de wok komt, terwijl het rundvlees onder de saus nog krokant is.
Wat is Mongools rundvlees?
Mongools rundvlees is een klassieker in de Chinese restaurants in de Verenigde Staten. Dun gesneden reepjes rundvlees worden door droge maïzena gehaald, een paar minuten gefrituurd en daarna gemengd met een saus van sojasaus, water, bruine suiker, knoflook en gember. De maïzena rond het vlees bindt de saus in een paar seconden en laat hem glanzen. Het is familie van rundvlees met broccoli, Chinees rundvlees met ui en roergebakken rundvlees met gember en lente-ui, maar heeft een zoetere saus en krokanter vlees.
De naam is misleidend: de Mongoolse keuken draait om vlees van kuddedieren, gekookt of gegaard met hete stenen, ver weg van de wok, sojasaus en suiker. Het woord ‘Mongools’ komt van een restaurant in Taipei uit de jaren vijftig.
Ontstaan in Taipei, omarmd door Amerikaanse restaurants
In 1951 opende Wu Zhaonan, een restauranthouder en komiek die in Peking was geboren en na de burgeroorlog naar Taiwan was gevlucht, in Taipei een kraam met vlees dat op een grote ronde bakplaat werd gegrild. Hij had het graag ‘Pekingbarbecue’ genoemd, maar de naam van de hoofdstad van communistisch China lag in Taiwan gevoelig. Hij koos voor ‘Mongoolse barbecue’, een exotische naam waar niemand zich aan stoorde. De klanten kozen er hun vlees, groenten en sauzen uit, die voor hun ogen werden aangebraden.
Via de Chinese en Taiwanese immigratie kwam het concept naar de Verenigde Staten. In de Chinees-Amerikaanse restaurants groeide een van de populairste combinaties, dun gesneden rundvlees met sojasaus, knoflook, gember en suiker, uit tot een volwaardig gerecht. De grote Chinees-Amerikaanse restaurantketens hebben het in de jaren negentig en de jaren 2000 verspreid, en het is deze versie die vandaag de dag vrijwel overal die naam draagt. Het hoort bij de Chinese keuken zoals die zich aan de Amerikaanse smaak heeft aangepast.
De belangrijkste ingrediënten voor Mongools rundvlees
Voor het rundvlees neem je een snel garend stuk, dun en tegen de draad in gesneden zodat het mals blijft; in de Verenigde Staten is dat bijna altijd bavette. De maïzena gebruik je droog: tijdens het frituren vormt die een dun korstje en daarna bindt die de saus. Goed hete neutrale olie, genoeg om in te frituren, zorgt voor de krokante randjes.
In de saus gaan zoutarme sojasaus, water en een flinke schep bruine suiker, waarvan de melassetonen voor het gelakte effect zorgen. Verse knoflook en gember, kort aangefruit in een beetje olie, geven de saus aroma, en de sojasaus zorgt voor umami en kleur. De restaurantversie doet het zonder hoisinsaus, zodat de saus eenvoudig blijft.
De lente-uitjes gaan er pas op het eind bij, blijven knapperig en vormen een tegenwicht voor het rijke glazuur. Je serveert het gerecht op witte rijst; jasmijnrijst past er heel goed bij en neemt de saus mooi op.
Technische tips voor goed Mongools rundvlees
Alles staat of valt met de krokantheid. Snijd het vlees dun, schuin en tegen de draad in, volgens dezelfde snijtechniek als voor andere Aziatische gerechten. Frituur het daarna in olie die glinstert, zonder de reepjes op elkaar te stapelen: ligt het vlees te dicht op elkaar, dan laat het vocht los en gaat het stomen. Een wok of een brede hapjespan geeft het genoeg ruimte.
De saus blijft dun tot het allerlaatste moment: de maïzena rond het vlees laat hem in een paar seconden binden. Serveer dus meteen, zolang het rundvlees nog krokant is. Met Kantonese gebakken rijst erbij lijkt de maaltijd in alles op een bestelling bij de afhaalchinees, alleen krokanter.
Ingrediënten
Saus
- 2 theelepels olie
- 2 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 theelepel gember vers, fijngehakt
- 120 ml sojasaus met minder zout
- 120 ml water
- 165 g suiker bruin, zoals basterdsuiker
Rundvlees
- 450 g rundvlees, om kort te bakken (bavette, entrecote, ribeye, rumpsteak…)
- 30 g maïzena
- 250 ml olie om in een wok te frituren, of 350 ml in een hapjespan, zo nodig meer
Serveren
- 2 lente-uien, in dunne ringetjes gesneden
- Witte rijst gekookt, om bij te serveren
Instructies
Saus
- Verhit de olie in een kleine pan op middellaag vuur.2 theelepels olie
- Voeg de knoflook en de gember toe en roer ze met een garde om terwijl ze sissen.2 tenen knoflook,, 1 theelepel gember
- Voeg de sojasaus, het water en de bruine suiker toe.120 ml sojasaus, 120 ml water, 165 g suiker
- Breng aan de kook en laat ongeveer 5 minuten koken.
- Haal de pan van het vuur: de saus is nu nog dun en dikt in zodra het met maïzena bedekte rundvlees erbij komt.
Rundvlees
- Snijd het rundvlees in reepjes van 6 mm dik, schuin onder een hoek van 45 graden en tegen de draad in.450 g rundvlees,
- Doe het rundvlees in een kom en wentel het door de maïzena.30 g maïzena
- Laat ongeveer 10 minuten rusten, zodat de maïzena goed aan het vlees hecht.
- Verhit de frituurolie in een wok of grote hapjespan op middelhoog vuur, tot het oppervlak van de olie glinstert.250 ml olie
- Doe het rundvlees in de hete olie.
- Frituur het vlees 2 tot 3 minuten al roerend, tot de randjes goudbruin en krokant zijn.
- Schep het rundvlees met een schuimspaan uit de olie en leg het op keukenpapier.
- Gooi de frituurolie weg.
Serveren
- Zet de lege wok of hapjespan terug op matig vuur.
- Doe het rundvlees er weer in en roerbak het ongeveer 1 minuut om het op te warmen.
- Voeg de saus en de lente-uien toe.2 lente-uien,
- Schep alles om zodat het rundvlees goed met saus bedekt is: de saus dikt vrijwel meteen in.
- Haal van het vuur en serveer direct op de rijst, zolang het rundvlees nog krokant is.Witte rijst
