Ropogósra sütött marhahúscsíkok barna cukros, fokhagymás, gyömbéres szójaszószos mázzal bevonva, fehér rizzsel tálalva.
Péntek este, amikor megkívánunk valamit a kínai kifőzdéből, gyakran erre esik a választásunk. A marhahúscsíkok még sercegnek, aranybarnára sült szélük roppan a fogunk alatt, majd átadja helyét a fokhagymával és gyömbérrel ízesített, szójaszószból és barna cukorból készült fényes máznak.
Az újhagyma frissességet ad az ételnek, a szósz pedig belecsorog a gőzölgő rizsbe. Ha otthon készítjük, rögtön a wokból kikerülve fogyasztjuk, amikor a marhahús még ropog a szósz alatt.
Mi az a mongol marha ?
A mongol marha az Egyesült Államok kínai éttermeinek egyik klasszikusa. A vékonyra vágott marhahúscsíkokat száraz kukoricakeményítőbe forgatják, néhány percig olajban sütik, majd szójaszószból, vízből, barna cukorból, fokhagymából és gyömbérből készült szósszal keverik össze. A húst bevonó keményítő néhány másodperc alatt besűríti és fényessé teszi a szószt. Rokona a brokkolis marha, a kínai hagymás marha és a gyömbéres-újhagymás pirított marha, de ezeknél édesebb a szósza és ropogósabb a húsa.
Az elnevezés megtévesztő : a mongóliai konyha alapját a legeltetett állatok főtt vagy forró kövekkel készített húsa adja, távol a woktól, a szójaszósztól és a cukortól. A „ mongol ” szó egy 1950-es évekbeli tajpeji étteremből ered.
Tajpejben született, az amerikai éttermekben lett népszerű
1951-ben Tajpejben Wu Zhaonan, a Pekingben született vendéglős és humorista, aki a polgárháború után Tajvanra menekült, egy olyan húsos standot nyitott, ahol nagy, kerek sütőlapon grillezte a húst. Állítólag „ pekingi barbecue ”-nak szerette volna nevezni, de a kommunista Kína fővárosának neve problémát jelentett Tajvanon. Így a „ mongol barbecue ” nevet választotta, amely egzotikusan hangzott, és senkit sem sértett. A vendégek maguk választották ki a húst, a zöldségeket és a szószokat, amelyeket előttük sütöttek össze.
A kínai és tajvani bevándorlókkal az ötlet eljutott az Egyesült Államokba. Az amerikai kínai éttermekben az egyik legnépszerűbb összeállítás, a vékonyra szeletelt marhahús szójaszósszal, fokhagymával, gyömbérrel és cukorral önálló fogássá vált. Az amerikai kínai étteremláncok az 1990-es és 2000-es években széles körben elterjesztették, és ma szinte mindenütt ezt a változatot értik a név alatt. Az amerikai ízléshez alkalmazkodott kínai konyha része.
A mongol marha fő hozzávalói
Gyorsan átsülő marhahúsrészt használunk, amelyet vékonyra, a rostokra merőlegesen szeletelünk, hogy puha maradjon ; az Egyesült Államokban ez szinte mindig a hasaalja. A kukoricakeményítőt szárazon használjuk : sütéskor vékony kérget képez, majd besűríti a szószt. A ropogós szélekről a kellően forró, semleges ízű olaj gondoskodik, amelyből a bő olajban sütéshez elegendő mennyiségre van szükség.
A szósz csökkentett sótartalmú szójaszószból, vízből és egy jó adag barna cukorból áll, amelynek melaszos jellege adja a máz karakterét. Kevés olajon megfuttatott friss fokhagyma és gyömbér ízesíti, a szójaszósz pedig az umamit és a színét adja. Az éttermi változatba nem kerül hoisinszósz, így a szósz egyszerű marad.
A végén hozzáadott újhagyma roppanós marad, és ellensúlyozza a máz töménységét. Az ételt fehér rizsen tálaljuk ; a jázminrizs kiváló hozzá, és magába szívja a szószt.
Technikai fogások a jól sikerült mongol marhához
Minden a ropogósságon múlik. A húst vékonyra, ferdén és a rostokra merőlegesen szeleteljük, ugyanazzal a vágási technikával, mint más ázsiai ételeknél. Ezután a már remegő felületű, forró olajban sütjük, anélkül, hogy összezsúfolnánk a csíkokat : ha túl szorosan vannak egymás mellett, levet eresztenek, és a gőzben párolódnak. Egy wokban vagy egy széles, magas falú serpenyőben elegendő helyük lesz.
A szósz egészen az utolsó pillanatig híg marad : a marhahúson lévő keményítő sűríti be néhány másodperc alatt. Ezért azonnal tálaljuk, amíg a hús még ropogós. Mellé egy adag kantoni rizs, és máris olyan az étkezés, mintha a kínai kifőzdéből rendeltünk volna, csak ropogósabb.
Hozzávalók
Szósz
- 2 teáskanál olaj
- 2 gerezd fokhagyma, aprítva
- 1 teáskanál gyömbér friss, aprítva
- 120 ml szójaszósz csökkentett sótartalmú
- 120 ml víz
- 165 g cukor barna, nádcukor jellegű
Marhahús
- 450 g marhahús, gyors sütésre alkalmas (hasaalja, hátszín, rostélyos, fartő…)
- 30 g kukoricakeményítő
- 250 ml olaj a wokban sütéshez, vagy 350 ml magas falú serpenyőben sütéshez, szükség szerint több
Tálalás
- 2 újhagyma, vékonyra szeletelve
- Fehér rizs főzve, a tálaláshoz
Utasítás
Szósz
- Egy kis lábasban melegítsük fel az olajat közepesen alacsony lángon.2 teáskanál olaj
- Adjuk hozzá a fokhagymát és a gyömbért, és habverővel kevergessük, amíg sercegnek.2 gerezd fokhagyma,, 1 teáskanál gyömbér
- Adjuk hozzá a szójaszószt, a vizet és a barna nádcukrot.120 ml szójaszósz, 120 ml víz, 165 g cukor
- Forraljuk fel, és hagyjuk forrni körülbelül 5 percig.
- Vegyük le a tűzről: a szósz ekkor még híg, a keményítőbe forgatott marhahússal érintkezve fog besűrűsödni.
Marhahús
- Vágjuk a marhahúst 6 mm vastag csíkokra, a kést 45 fokos szögben tartva, a rostokra merőlegesen.450 g marhahús,
- Tegyük a marhahúst egy keverőtálba, és forgassuk meg a kukoricakeményítőben.30 g kukoricakeményítő
- Hagyjuk pihenni körülbelül 10 percig, hogy a keményítő jól megtapadjon a húson.
- Egy wokban vagy egy nagy, magas falú serpenyőben melegítsük fel a sütéshez való olajat közepesen erős lángon, amíg a felszíne csillogni nem kezd.250 ml olaj
- Tegyük a marhahúst a forró olajba.
- Kevergetve süssük 2–3 percig, amíg a szélei aranybarnák és ropogósak nem lesznek.
- Szűrőkanállal szedjük ki a marhahúst, és tegyük papírtörlőre.
- Öntsük ki a sütéshez használt olajat.
Tálalás
- Tegyük vissza az üres wokot vagy a magas falú serpenyőt közepes lángra.
- Tegyük vissza a marhahúst, és körülbelül 1 percig rázogatva forgassuk át, hogy felmelegedjen.
- Adjuk hozzá a szószt és az újhagymát.2 újhagyma,
- Keverjük össze, hogy a szósz mindenhol bevonja a marhahúst: szinte azonnal besűrűsödik.
- Vegyük le a tűzről, és azonnal tálaljuk a rizsre halmozva, amíg a marhahús még ropogós.Fehér rizs
