Frityrstekte, sprø biffstrimler glasert i soyasaus med brunt sukker, hvitløk og ingefær, servert på hvit ris.
Fredag kveld, når lysten på kinesisk hentemat melder seg, er det ofte denne retten man bestiller. Biffstrimlene freser fortsatt, og de gylne kantene knaser mellom tennene før de gir etter under en blank glasur av soyasaus og brunt sukker, smakssatt med hvitløk og ingefær.
Vårløken gir friskhet, og sausen renner ned i den dampende risen. Når man lager den selv, spiser man den rett fra woken, mens biffen fortsatt er sprø under sausen.
Hva er mongolsk biff?
Mongolsk biff er en klassiker på kinesiske restauranter i USA. Tynne biffstrimler vendes i tørr maisstivelse, frityrstekes i noen minutter og blandes deretter med en saus av soyasaus, vann, brunt sukker, hvitløk og ingefær. Stivelsen som dekker kjøttet, tykner sausen på få sekunder og gjør den blank. Retten er i slekt med biff med brokkoli, kinesisk biff med løk og wokstekt biff med ingefær og vårløk, men har søtere saus og sprøere kjøtt.
Navnet er misvisende: Det mongolske kjøkkenet bygger på kjøtt fra buskapen, kokt eller tilberedt med varme steiner, langt unna wok, soyasaus og sukker. Ordet «mongolsk» stammer fra en restaurant i Taipei på 1950-tallet.
Født i Taipei, adoptert av amerikanske restauranter
I 1951 åpnet Wu Zhaonan, en restauratør og komiker født i Beijing som hadde flyktet til Taiwan etter borgerkrigen, en bod i Taipei der kjøtt ble grillet på en stor, rund stekeplate. Han skal ha villet kalle den «Beijing-grill», men navnet på hovedstaden i det kommunistiske Kina var et problem på Taiwan. Han valgte «mongolsk grill», et eksotisk navn som ingen tok anstøt av. Der plukket gjestene ut kjøtt, grønnsaker og sauser, som ble stekt på høy varme rett foran dem.
Med innvandringen fra Kina og Taiwan kom konseptet til USA. På de kinesisk-amerikanske restaurantene ble en av de mest etterspurte kombinasjonene, tynt skåret biff med soyasaus, hvitløk, ingefær og sukker, en egen rett. De store kinesisk-amerikanske restaurantkjedene spredte den på 1990- og 2000-tallet, og det er denne versjonen som i dag bærer navnet nesten overalt. Retten hører til det kinesiske kjøkkenet slik det har tilpasset seg amerikansk smak.
Hovedingrediensene i mongolsk biff
Til biffen brukes et stykke som egner seg til rask steking, skåret tynt og på tvers av fibrene så det holder seg mørt; i USA er det nesten alltid flanksteik. Maisstivelsen brukes tørr: Den danner en tynn skorpe under frityrstekingen og jevner deretter sausen. Godt varm nøytral olje, nok til å frityrsteke i, gir de sprø kantene.
Sausen består av soyasaus med redusert saltinnhold, vann og en god dose brunt sukker, som med sine melassetoner gir det lakkerte preget. Fersk hvitløk og ingefær, stekt i litt olje, gir den aroma, og soyasausen bidrar med umami og farge. Restaurantversjonen klarer seg uten hoisinsaus, noe som holder sausen enkel.
Vårløken, som tilsettes helt til slutt, holder seg sprø og balanserer den fyldige glasuren. Retten serveres på hvit ris; jasminris passer svært godt og trekker til seg sausen.
Teknikken bak en god mongolsk biff
Alt handler om sprøheten. Kjøttet skjæres tynt, på skrå og på tvers av fibrene, etter samme skjæreteknikk som til andre asiatiske retter. Deretter frityrstekes det i olje som har begynt å skimre, uten at strimlene ligger for tett: Ligger kjøttet for tett, slipper det væske og dampkokes. En wok eller en bred sauterpanne gir kjøttet plass.
Sausen er tyntflytende helt til siste øyeblikk: Det er stivelsen på kjøttet som får den til å tykne på få sekunder. Retten serveres derfor med en gang, mens biffen fortsatt er sprø. Med kantonesisk stekt ris ved siden av har måltidet alt en hentematbestilling har, bare sprøere.
Ingredienser
Saus
- 2 ts olje
- 2 fedd hvitløk, finhakket
- 1 ts ingefær fersk, finhakket
- 120 ml soyasaus med redusert saltinnhold
- 120 ml vann
- 165 g sukker brunt, av typen rørsukker
Biff
- 450 g storfekjøtt, som egner seg til rask steking (flankestek, ytrefilet, entrecôte, mørbrad…)
- 30 g maisstivelse
- 250 ml olje til frityrsteking i wok, eller 350 ml i sautépanne, mer ved behov
Servering
- 2 vårløk, i tynne skiver
- Hvit ris kokt, til servering
FREMGANGSMÅTE
Saus
- Varm oljen i en liten kjele på middels lav varme.2 ts olje
- Ha i hvitløk og ingefær, og visp mens de freser.2 fedd hvitløk,, 1 ts ingefær
- Ha i soyasausen, vannet og det brune sukkeret.120 ml soyasaus, 120 ml vann, 165 g sukker
- Kok opp, og la det koke i ca. 5 minutter.
- Ta kjelen av varmen: Sausen er fortsatt tynn på dette stadiet, men tykner når den kommer i kontakt med kjøttet som er vendt i maisstivelse.
Biff
- Skjær kjøttet i 6 mm tykke strimler, på skrå i 45 graders vinkel, på tvers av fibrene.450 g storfekjøtt,
- Legg kjøttet i en bolle, og vend det i maisstivelse.30 g maisstivelse
- La det hvile i ca. 10 minutter, slik at stivelsen fester seg godt til kjøttet.
- Varm frityroljen i en wok eller en stor sautépanne på middels høy varme, til overflaten skimrer.250 ml olje
- Ha kjøttet i den varme oljen.
- Stek i 2 til 3 minutter under omrøring, til kantene er gylne og sprø.
- Ta opp kjøttet med en hullsleiv, og legg det på tørkepapir.
- Hell ut stekeoljen.
Servering
- Sett den tomme woken eller sautépannen tilbake på middels varme.
- Ha kjøttet tilbake i pannen i ca. 1 minutt, og vend det rundt for å varme det opp igjen.
- Ha i sausen og vårløken.2 vårløk,
- Rør godt slik at kjøttet blir dekket av sausen: Den tykner nesten umiddelbart.
- Ta pannen av varmen, og server straks over risen, mens kjøttet fortsatt er sprøtt.Hvit ris
