Chrupiące, smażone paski wołowiny w glazurze z sosu sojowego, brązowego cukru trzcinowego, czosnku i imbiru, podawane na białym ryżu.
W piątkowy wieczór, gdy przychodzi ochota na chińskie jedzenie na wynos, często zamawiamy właśnie to danie. Paski wołowiny jeszcze skwierczą, ich złociste brzegi chrupią pod zębami, a pod błyszczącą glazurą z sosu sojowego i brązowego cukru trzcinowego, doprawioną czosnkiem i imbirem, kryje się delikatne mięso.
Dymka wnosi świeżość, a sos spływa na parujący ryż. W domu jemy tę wołowinę prosto z woka, kiedy pod warstwą sosu wciąż pozostaje chrupiąca.
Czym jest wołowina po mongolsku ?
Wołowina po mongolsku to klasyk chińskich restauracji w Stanach Zjednoczonych. Cienkie paski wołowiny obtacza się w suchej skrobi kukurydzianej, smaży przez kilka minut, a następnie miesza z sosem z sosu sojowego, wody, brązowego cukru trzcinowego, czosnku i imbiru. Skrobia pokrywająca mięso w kilka sekund zagęszcza sos i nadaje mu połysk. To danie spokrewnione z wołowiną z brokułami, wołowiną z cebulą po chińsku i wołowiną smażoną z imbirem i dymką, ale ma słodszy sos i bardziej chrupiące mięso.
Nazwa jest myląca : kuchnia Mongolii opiera się na mięsie zwierząt hodowlanych, gotowanym lub przyrządzanym na gorących kamieniach, daleko jej do woka, sosu sojowego i cukru. Określenie „mongolski” pochodzi z restauracji działającej w Tajpej w latach 50. XX wieku.
Powstała w Tajpej, zadomowiła się w amerykańskich restauracjach
W 1951 roku w Tajpej Wu Zhaonan, restaurator i komik urodzony w Pekinie, który po wojnie domowej schronił się na Tajwanie, otwiera stoisko z mięsem grillowanym na dużej, okrągłej płycie. Podobno chciał nazwać je „ grillem pekińskim ”, ale nazwa stolicy komunistycznych Chin była na Tajwanie problematyczna. Wybiera więc „ grill mongolski ”, egzotyczną nazwę, która nikogo nie drażniła. Klienci wybierali mięso, warzywa i sosy, a całość smażono na dużym ogniu na ich oczach.
Wraz z imigrantami z Chin i Tajwanu pomysł trafia do Stanów Zjednoczonych. W tamtejszych chińskich restauracjach jedna z najczęściej wybieranych kompozycji, cienko pokrojona wołowina z sosem sojowym, czosnkiem, imbirem i cukrem, staje się osobnym daniem. Duże sieci chińsko-amerykańskich restauracji spopularyzowały je w latach 90. XX wieku i pierwszej dekadzie XXI wieku. To właśnie ta wersja jest dziś niemal wszędzie znana pod tą nazwą. Należy do kuchni chińskiej dostosowanej do amerykańskich gustów.
Główne składniki wołowiny po mongolsku
Do tego dania wybiera się kawałek wołowiny nadający się do krótkiego smażenia, pokrojony cienko i w poprzek włókien, by mięso pozostało delikatne ; w Stanach Zjednoczonych niemal zawsze jest to łata wołowa. Skrobi kukurydzianej używa się na sucho : podczas smażenia tworzy cienką skorupkę, a później zagęszcza sos. Mocno rozgrzany olej o neutralnym smaku, w ilości wystarczającej do smażenia, zapewnia chrupiące brzegi.
Sos łączy sos sojowy o obniżonej zawartości soli, wodę i sporą porcję brązowego cukru trzcinowego, którego melasowe nuty nadają mu charakter glazury. Świeży czosnek i imbir, podsmażone na odrobinie oleju, dodają aromatu, a sos sojowy zapewnia umami i kolor. Wersja restauracyjna obywa się bez sosu hoisin, dzięki czemu skład sosu pozostaje prosty.
Dymka dodana pod koniec pozostaje chrupiąca i przełamuje intensywność glazury. Danie podaje się na białym ryżu ; świetnie sprawdzi się ryż jaśminowy, który wchłonie sos.
Wskazówki, dzięki którym wołowina po mongolsku się uda
Wszystko zależy od chrupkości. Mięso kroi się cienko, pod kątem i w poprzek włókien, stosując tę samą technikę krojenia co w innych daniach azjatyckich. Następnie smaży się je w oleju, którego powierzchnia już połyskuje, nie układając pasków zbyt ciasno : stłoczone mięso puszcza wodę i gotuje się na parze. Wok lub szeroka, głęboka patelnia zapewni mu dość miejsca.
Sos pozostaje rzadki aż do ostatniej chwili : to skrobia na wołowinie zagęszcza go w kilka sekund. Danie podaje się więc od razu, dopóki mięso jest chrupiące. Z porcją ryżu po kantońsku obok posiłek smakuje jak zamówiony na wynos, tylko jest bardziej chrupiący.
Składniki
Sos
- 2 łyżeczki oleju
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 1 łyżeczka imbiru świeżego, posiekanego
- 120 ml sosu sojowego o obniżonej zawartości soli
- 120 ml wody
- 165 g cukru brązowego, trzcinowego
Wołowina
- 450 g wołowiny, do krótkiego smażenia (łata, rostbef, antrykot, krzyżowa…)
- 30 g skrobi kukurydzianej
- 250 ml oleju do smażenia w woku lub 350 ml do smażenia na głębokiej patelni, w razie potrzeby więcej
Podanie
- 2 dymki, cienko pokrojone
- Biały ryż ugotowany, do podania
Instrukcje
Sos
- W małym rondelku rozgrzej olej na średnio małym ogniu.2 łyżeczki oleju
- Dodaj czosnek i imbir, mieszaj trzepaczką, gdy skwierczą.2 ząbki czosnku,, 1 łyżeczka imbiru
- Dodaj sos sojowy, wodę i brązowy cukier.120 ml sosu sojowego, 120 ml wody, 165 g cukru
- Doprowadź do wrzenia i gotuj około 5 minut.
- Zdejmij z ognia: na tym etapie sos jest jeszcze rzadki, zgęstnieje po połączeniu z wołowiną obtoczoną w skrobi.
Wołowina
- Pokrój wołowinę w paski o grubości 6 mm, ukośnie pod kątem 45 stopni, w poprzek włókien.450 g wołowiny,
- Włóż wołowinę do miski i obtocz w skrobi kukurydzianej.30 g skrobi kukurydzianej
- Odstaw na około 10 minut, aby skrobia dobrze przylgnęła do mięsa.
- Rozgrzej olej do smażenia w woku lub na dużej głębokiej patelni na średnio dużym ogniu, aż jego powierzchnia zacznie połyskiwać.250 ml oleju
- Włóż wołowinę do gorącego oleju.
- Smaż przez 2 do 3 minut, mieszając, aż brzegi będą złociste i chrupiące.
- Wyjmij wołowinę łyżką cedzakową i przełóż na ręcznik papierowy.
- Usuń olej po smażeniu.
Podanie
- Ponownie postaw pusty wok lub głęboką patelnię na średnim ogniu.
- Włóż z powrotem wołowinę i podsmażaj około 1 minuty, podrzucając, aby ją podgrzać.
- Dodaj sos i dymkę.2 dymki,
- Wymieszaj, aby dokładnie pokryć wołowinę sosem: sos zgęstnieje niemal natychmiast.
- Zdejmij z ognia i od razu podawaj na ryżu, póki wołowina jest jeszcze chrupiąca.Biały ryż
