Des lanières de bœuf frites et croustillantes, glacées dans une sauce soja à la cassonade, à l’ail et au gingembre, à servir sur du riz blanc.
Le vendredi soir, quand l’envie d’un plat de traiteur chinois arrive, c’est souvent lui qu’on commande. Les lanières de bœuf crépitent encore, leurs bords dorés croquent sous la dent puis cèdent sous un glaçage brillant de sauce soja et de cassonade, relevé d’ail et de gingembre.
Les oignons verts apportent leur fraîcheur, et la sauce coule dans le riz fumant. Fait maison, on le mange à la sortie du wok, quand le bœuf croustille encore sous la sauce.
Le bœuf mongol, qu’est-ce que c’est ?
Le bœuf mongol est un classique des restaurants chinois des États-Unis. Des lanières de bœuf coupées fin sont enrobées de fécule de maïs sèche, frites quelques minutes, puis mélangées à une sauce de sauce soja, d’eau, de cassonade, d’ail et de gingembre. La fécule qui enrobe la viande épaissit la sauce en quelques secondes et la rend brillante. Il a pour cousins le bœuf au brocoli, le bœuf aux oignons chinois et le bœuf sauté au gingembre et aux jeunes oignons, avec une sauce plus sucrée et un bœuf plus croustillant.
Le nom est trompeur : la cuisine de Mongolie repose sur les viandes de troupeau bouillies ou cuites aux pierres chaudes, loin du wok, de la sauce soja et du sucre. Le mot « mongol » vient d’un restaurant de Taipei des années 1950.
Né à Taipei, adopté par les restaurants américains
En 1951, à Taipei, Wu Zhaonan, un restaurateur et humoriste né à Pékin et réfugié à Taïwan après la guerre civile, ouvre un stand de viande grillée sur une grande plaque ronde. Il aurait voulu l’appeler « barbecue de Pékin », mais le nom de la capitale de la Chine communiste posait problème à Taïwan. Il choisit « barbecue mongol », un nom exotique qui ne fâchait personne. Les clients y choisissaient leur viande, leurs légumes et leurs sauces, saisis devant eux.
Avec l’immigration chinoise et taïwanaise, le concept arrive aux États-Unis. Dans les restaurants sino-américains, l’un des mélanges les plus demandés, du bœuf émincé à la sauce soja, à l’ail, au gingembre et au sucre, devient un plat à part entière. Les grandes chaînes de restaurants sino-américains l’ont répandu dans les années 1990 et 2000, et c’est cette version qui porte aujourd’hui ce nom un peu partout. Il relève de la cuisine chinoise telle qu’elle s’est adaptée aux goûts américains.
Les ingrédients principaux du bœuf mongol
Le bœuf est un morceau à cuisson rapide, coupé fin et à contre-fil pour rester tendre ; aux États-Unis, c’est presque toujours de la bavette. La fécule de maïs s’utilise à sec : elle forme une fine croûte à la friture, puis lie la sauce. Une huile neutre bien chaude, en quantité suffisante pour frire, donne les bords croustillants.
La sauce réunit de la sauce soja à teneur réduite en sel, de l’eau et une bonne dose de cassonade, dont les notes de mélasse donnent le côté laqué. L’ail et le gingembre frais, revenus dans un peu d’huile, la parfument, et la sauce soja apporte l’umami et la couleur. La version des restaurants se passe de sauce hoisin, ce qui garde la sauce simple.
Les oignons verts, ajoutés à la fin, restent croquants et coupent la richesse du glaçage. Le plat se sert sur du riz blanc ; un riz jasmin convient très bien et boit la sauce.
Repères techniques pour un bon bœuf mongol
Tout se joue sur le croustillant. La viande se coupe fine, en biais et à contre-fil, selon la même découpe que pour les autres plats asiatiques. Elle frit ensuite dans une huile qui miroite, sans entasser les lanières : serrée, elle rend son eau et cuit à la vapeur. Un wok ou une large sauteuse lui laisse la place.
La sauce reste liquide jusqu’au dernier moment : c’est la fécule du bœuf qui la fait prendre en quelques secondes. On sert donc tout de suite, tant que le bœuf croustille. Avec un riz cantonais à côté, le repas a tout d’une commande de traiteur, en plus croustillant.
Authentique Bœuf mongol
Ingrédients
Sauce
- 2 cuillères à café d’huile
- 2 gousses d’ail, hachées
- 1 cuillère à café de gingembre frais, haché
- 120 ml de sauce soja à teneur réduite en sel
- 120 ml d’eau
- 165 g de sucre brun, style cassonade
Bœuf
- 450 g de bœuf, à cuisson rapide (bavette, faux-filet, entrecôte, rumsteck…)
- 30 g de fécule de maïs
- 250 ml d’huile pour la friture dans un wok, ou 350 ml dans une sauteuse, davantage si besoin
Service
- 2 oignons verts, émincés
- Riz blanc cuit, pour servir
Procédé
Sauce
- Dans une petite casserole, chauffer l’huile sur feu moyen-doux.2 cuillères à café d’huile
- Ajouter l’ail et le gingembre et fouetter pendant qu’ils grésillent.2 gousses d’ail,, 1 cuillère à café de gingembre
- Ajouter la sauce soja, l’eau et la cassonade.120 ml de sauce soja, 120 ml d’eau, 165 g de sucre
- Porter à ébullition et laisser bouillir environ 5 minutes.
- Retirer du feu : la sauce est encore liquide à ce stade, elle épaissira au contact du bœuf enrobé de fécule.
Bœuf
- Couper le bœuf en lanières de 6 mm d’épaisseur, en biais à 45 degrés, dans le sens contraire des fibres.450 g de bœuf,
- Mettre le bœuf dans un saladier et l’enrober de fécule de maïs.30 g de fécule de maïs
- Laisser reposer environ 10 minutes, pour que la fécule adhère bien à la viande.
- Chauffer l’huile de friture dans un wok ou une grande sauteuse sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que sa surface miroite.250 ml d’huile
- Ajouter le bœuf dans l’huile chaude.
- Faire frire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que les bords soient dorés et croustillants.
- Retirer le bœuf à l’écumoire et le déposer sur du papier absorbant.
- Jeter l’huile de cuisson.
Service
- Remettre le wok ou la sauteuse vide sur feu moyen.
- Remettre le bœuf environ 1 minute, en le faisant sauter pour le réchauffer.
- Ajouter la sauce et les oignons verts.2 oignons verts,
- Mélanger pour bien enrober le bœuf : la sauce épaissit presque immédiatement.
- Retirer du feu et servir aussitôt sur le riz, tant que le bœuf est encore croustillant.Riz blanc
Délicieux, croustillant et si facile à préparer !
J’ai réduit légèrement la cassonade et ajouté un peu plus de gingembre frais. La sauce était toujours bien brillante, et le bœuf croustillant était délicieux, même meilleur ainsi !