Irisan memanjang daging sapi yang digoreng renyah, berbalut saus kecap asin dengan gula tebu cokelat, bawang putih, dan jahe, untuk disajikan di atas nasi putih.
Pada Jumat malam, saat ingin menyantap masakan dari kedai Tionghoa, hidangan inilah yang sering dipesan. Irisan daging sapinya masih berdesis, pinggirannya yang keemasan terasa renyah saat digigit, lalu melunak di bawah lapisan mengilap kecap asin dan gula tebu cokelat, dengan sentuhan bawang putih dan jahe.
Daun bawang memberi kesegaran, sementara sausnya mengalir ke sela-sela nasi yang masih mengepul. Jika dibuat sendiri, hidangan ini langsung disantap begitu diangkat dari wajan, saat daging sapi masih renyah di balik balutan sausnya.
Apa Itu Daging Sapi Mongolia ?
Daging sapi Mongolia adalah hidangan klasik restoran Tionghoa di Amerika Serikat. Daging sapi yang diiris tipis memanjang dibalut tepung maizena kering, digoreng beberapa menit, lalu dicampur dengan saus dari kecap asin, air, gula tebu cokelat, bawang putih, dan jahe. Tepung yang melapisi daging mengentalkan saus dalam hitungan detik sekaligus membuatnya mengilap. Hidangan ini masih satu keluarga dengan daging sapi brokoli, daging sapi bawang bombai ala Tionghoa, dan tumis daging sapi dengan jahe dan daun bawang, tetapi sausnya lebih manis dan dagingnya lebih renyah.
Namanya mengecoh : masakan Mongolia bertumpu pada daging hewan ternak yang direbus atau dimasak dengan batu panas, jauh dari penggunaan wajan, kecap asin, dan gula. Sebutan “Mongolia” berasal dari sebuah restoran di Taipei pada tahun 1950-an.
Lahir di Taipei, Diadopsi Restoran Amerika
Pada 1951 di Taipei, Wu Zhaonan, seorang pemilik restoran sekaligus pelawak kelahiran Beijing yang mengungsi ke Taiwan setelah perang saudara, membuka kedai daging yang dipanggang di atas pelat bundar besar. Konon, ia ingin menamainya “barbeku Beijing”, tetapi nama ibu kota Tiongkok komunis itu menjadi persoalan di Taiwan. Ia pun memilih “barbeku Mongolia”, nama eksotis yang tidak menyinggung siapa pun. Para pelanggan memilih daging, sayuran, dan saus mereka sendiri, yang kemudian dimasak dengan panas tinggi di hadapan mereka.
Bersama imigrasi dari Tiongkok dan Taiwan, konsep ini sampai ke Amerika Serikat. Di restoran Tionghoa-Amerika, salah satu kombinasi yang paling banyak diminta, yakni irisan daging sapi dengan kecap asin, bawang putih, jahe, dan gula, berkembang menjadi hidangan tersendiri. Jaringan restoran besar Tionghoa-Amerika memopulerkannya pada tahun 1990-an dan 2000-an, dan versi inilah yang kini dikenal dengan nama tersebut di berbagai tempat. Hidangan ini termasuk masakan Tionghoa yang telah disesuaikan dengan selera Amerika.
Bahan Utama Daging Sapi Mongolia
Gunakan bagian daging sapi yang cocok dimasak cepat, diiris tipis melawan arah serat agar tetap empuk ; di Amerika Serikat, hampir selalu digunakan bagian samcan. Tepung maizena digunakan dalam keadaan kering : tepung ini membentuk lapisan tipis yang renyah saat digoreng, lalu mengentalkan saus. Minyak beraroma netral yang benar-benar panas, dalam jumlah cukup untuk menggoreng, menghasilkan pinggiran daging yang renyah.
Sausnya memadukan kecap asin rendah garam, air, dan gula tebu cokelat dalam jumlah cukup banyak, dengan sentuhan rasa molase yang memberi lapisan mengilap. Bawang putih dan jahe segar yang ditumis dengan sedikit minyak memberi aroma, sementara kecap asin menyumbang rasa umami dan warna. Versi restoran tidak menggunakan saus hoisin, sehingga racikan sausnya tetap sederhana.
Daun bawang yang dimasukkan di akhir tetap renyah dan menyeimbangkan pekatnya balutan saus. Hidangan ini disajikan di atas nasi putih ; nasi melati sangat cocok dan menyerap sausnya.
Panduan Teknik untuk Daging Sapi Mongolia yang Lezat
Kuncinya ada pada kerenyahan. Daging diiris tipis, menyerong dan melawan arah serat, dengan teknik pemotongan yang sama seperti untuk hidangan Asia lainnya. Setelah itu, goreng dalam minyak yang sudah panas berkilau, tanpa menumpuk irisan daging : jika terlalu berdesakan, daging akan mengeluarkan air dan justru matang karena uap. Wajan cekung atau wajan tumis yang lebar memberi ruang yang cukup.
Saus tetap encer hingga tahap terakhir : tepung maizena pada daginglah yang mengentalkannya dalam hitungan detik. Karena itu, segera sajikan selagi daging masih renyah. Dengan nasi goreng Kanton sebagai pendamping, santapan ini terasa seperti pesanan dari kedai, tetapi lebih renyah.
Bahan-bahan
Saus
- 2 sendok teh minyak
- 2 siung bawang putih, cincang
- 1 sendok teh jahe segar, cincang
- 120 ml kecap asin rendah garam
- 120 ml air
- 165 g gula tebu cokelat, berbutir
Daging Sapi
- 450 g daging sapi, yang cepat matang (samcan, has luar, daging iga, tanjung…)
- 30 g tepung maizena
- 250 ml minyak untuk menggoreng dalam wajan cekung, atau 350 ml jika menggunakan wajan tumis, tambahkan bila perlu
Penyajian
- 2 daun bawang, iris tipis
- Nasi putih matang, untuk penyajian
Petunjuk
Saus
- Panaskan minyak dalam panci kecil di atas api sedang cenderung kecil.2 sendok teh minyak
- Masukkan bawang putih dan jahe, lalu aduk dengan pengocok selama keduanya mendesis.2 siung bawang putih,, 1 sendok teh jahe
- Tambahkan kecap asin, air, dan gula tebu cokelat.120 ml kecap asin, 120 ml air, 165 g gula
- Didihkan dan biarkan mendidih selama sekitar 5 menit.
- Angkat dari api: saus masih encer pada tahap ini, tetapi akan mengental saat bercampur dengan daging sapi berlapis maizena.
Daging Sapi
- Iris daging sapi memanjang setebal 6 mm, dengan pisau dimiringkan 45 derajat, berlawanan arah serat.450 g daging sapi,
- Masukkan daging sapi ke dalam mangkuk besar dan baluri dengan tepung maizena.30 g tepung maizena
- Diamkan sekitar 10 menit agar maizena melekat dengan baik pada daging.
- Panaskan minyak untuk menggoreng dalam wajan cekung atau wajan tumis besar di atas api sedang cenderung besar hingga permukaannya berkilau.250 ml minyak
- Masukkan daging sapi ke dalam minyak panas.
- Goreng selama 2 hingga 3 menit sambil diaduk hingga bagian tepinya keemasan dan renyah.
- Angkat daging sapi dengan serok dan letakkan di atas tisu dapur.
- Buang minyak bekas menggoreng.
Penyajian
- Panaskan kembali wajan cekung atau wajan tumis yang sudah kosong di atas api sedang.
- Masukkan kembali daging sapi dan tumis selama sekitar 1 menit untuk menghangatkannya.
- Tambahkan saus dan daun bawang.2 daun bawang,
- Aduk hingga daging sapi terbalut rata: saus akan mengental hampir seketika.
- Angkat dari api dan segera sajikan di atas nasi selagi daging sapi masih renyah.Nasi putih
