Sprødstegte strimler af oksekød glaseret i en sojasauce med brun farin, hvidløg og ingefær, som serveres på hvide ris.
Fredag aften, når man får lyst til kinesisk takeaway, er det ofte den ret, man bestiller. Oksestrimlerne syder stadig, de gyldne kanter knaser mellem tænderne og giver så efter under en blank glasur af sojasauce og brun farin, krydret med hvidløg og ingefær.
Forårsløgene giver friskhed, og saucen løber ned i de dampende ris. Når man laver retten selv, spiser man den direkte fra wokken, mens kødet stadig er sprødt under saucen.
Hvad er mongolsk oksekød?
Mongolsk oksekød er en klassiker på de kinesiske restauranter i USA. Tynde strimler af oksekød vendes i tør majsstivelse, friteres i et par minutter og blandes derefter med en sauce af sojasauce, vand, brun farin, hvidløg og ingefær. Stivelsen, der dækker kødet, jævner saucen på få sekunder og gør den blank. Retten er i familie med oksekød med broccoli, kinesisk oksekød med løg og wokstegt oksekød med ingefær og forårsløg, men har en sødere sauce og sprødere kød.
Navnet er misvisende: Det mongolske køkken bygger på kød fra husdyrflokkene, enten kogt eller tilberedt med varme sten, langt fra wok, sojasauce og sukker. Ordet »mongolsk« stammer fra en restaurant i Taipei i 1950’erne.
Født i Taipei, taget til sig af amerikanske restauranter
I 1951 åbnede Wu Zhaonan, en restauratør og komiker, der var født i Beijing og var flygtet til Taiwan efter borgerkrigen, en bod i Taipei, hvor kød blev grillet på en stor, rund plade. Han ville gerne have kaldt den »Beijing-barbecue«, men navnet på det kommunistiske Kinas hovedstad var et problem i Taiwan. Han valgte »mongolsk barbecue«, et eksotisk navn, som ingen tog anstød af. Her valgte gæsterne selv kød, grøntsager og saucer, som blev lynstegt for øjnene af dem.
Med de kinesiske og taiwanske indvandrere kom konceptet til USA. På de kinesisk-amerikanske restauranter blev en af de mest efterspurgte kombinationer, tyndt skåret oksekød med sojasauce, hvidløg, ingefær og sukker, til en selvstændig ret. De store kinesisk-amerikanske restaurantkæder udbredte retten i 1990’erne og 2000’erne, og det er denne version, der i dag bærer navnet stort set overalt. Den hører til det kinesiske køkken, sådan som det har tilpasset sig amerikansk smag.
De vigtigste ingredienser i mongolsk oksekød
Oksekødet er en udskæring til hurtig tilberedning, skåret tyndt og på tværs af fibrene, så det forbliver mørt; i USA er det næsten altid flanksteak. Majsstivelsen bruges tør: Den danner en tynd skorpe i den varme olie og jævner derefter saucen. Godt varm, neutral olie, nok til at friturestege kødet i, giver de sprøde kanter.
Saucen består af sojasauce med reduceret saltindhold, vand og en god portion brun farin, hvis toner af melasse giver det lakerede præg. Frisk hvidløg og ingefær, svitset i lidt olie, giver den aroma, og sojasaucen bidrager med umami og farve. Restaurantversionen klarer sig uden hoisinsauce, så saucen forbliver enkel.
Forårsløgene kommer i til sidst, forbliver sprøde og modvirker glasurens mægtighed. Retten serveres på hvide ris; jasminris passer rigtig godt og suger saucen til sig.
Teknikken bag godt mongolsk oksekød
Det hele handler om sprødheden. Kødet skæres tyndt, skråt og på tværs af fibrene, med samme udskæringsteknik som til andre asiatiske retter. Derefter steges det i olie, der glinser, uden at strimlerne ligger oven i hinanden: Ligger de tæt, afgiver kødet sin væde og dampkoger. En wok eller en bred sauterpande giver det plads nok.
Saucen forbliver tynd helt til sidste øjeblik: Det er stivelsen på kødet, der får den til at tykne på få sekunder. Retten serveres derfor med det samme, mens kødet stadig er sprødt. Med kantonesiske stegte ris ved siden af er måltidet helt som en bestilling fra kinesisk takeaway, bare sprødere.
Ingredienser
Sauce
- 2 tsk. olie
- 2 fed hvidløg, hakkede
- 1 tsk. ingefær frisk, hakket
- 120 ml sojasauce med reduceret saltindhold
- 120 ml vand
- 165 g sukker brunt, f.eks. brun farin
Oksekød
- 450 g oksekød, til hurtig stegning (bavette, tyndsteg, entrecote, culotte…)
- 30 g majsstivelse
- 250 ml olie til fritering i wok, eller 350 ml i en sauterpande, mere efter behov
Servering
- 2 forårsløg, i tynde skiver
- Hvide ris kogte, til servering
Sådan gør du
Sauce
- Varm olien op i en lille gryde ved lav til middel varme.2 tsk. olie
- Tilsæt hvidløg og ingefær, og pisk, mens de syder.2 fed hvidløg,, 1 tsk. ingefær
- Tilsæt sojasauce, vand og brun farin.120 ml sojasauce, 120 ml vand, 165 g sukker
- Bring det i kog, og lad det koge i ca. 5 minutter.
- Tag gryden af varmen: Saucen er stadig tynd på dette tidspunkt, men den tykner, når den kommer i kontakt med oksekødet, der er vendt i stivelse.
Oksekød
- Skær oksekødet i 6 mm tykke strimler, skråt i en vinkel på 45 grader og på tværs af fibrene.450 g oksekød,
- Kom oksekødet i en skål, og vend det i majsstivelse.30 g majsstivelse
- Lad det hvile i ca. 10 minutter, så stivelsen sætter sig godt fast på kødet.
- Varm olien til fritering op i en wok eller en stor sauterpande ved middel til høj varme, til overfladen glinser.250 ml olie
- Kom oksekødet i den varme olie.
- Fritér det i 2 til 3 minutter under omrøring, til kanterne er gyldne og sprøde.
- Tag oksekødet op med en hulske, og læg det på køkkenpapir.
- Hæld olien fra.
Servering
- Sæt den tomme wok eller sauterpande tilbage på blusset ved middel varme.
- Kom oksekødet tilbage, og svits det i ca. 1 minut, så det bliver varmt igen.
- Tilsæt saucen og forårsløgene.2 forårsløg,
- Vend rundt, så oksekødet bliver godt dækket: Saucen tykner næsten med det samme.
- Tag panden af varmen, og server straks på risene, mens oksekødet stadig er sprødt.Hvide ris
