カリッと揚げた細切りの牛肉に、ブラウンシュガーとにんにく、しょうがを合わせた醤油だれをつややかにからめました。白いごはんにのせてどうぞ。

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金曜の夜、中華のテイクアウトが食べたくなったとき、よく注文するのがこの一品です。細切りの牛肉はまだジュウジュウと音を立て、こんがり色づいた縁はカリッと歯に当たったあと、にんにくとしょうがを効かせた醤油とブラウンシュガーのつややかなたれの中でやわらかくほどけます。

青ねぎがさわやかさを添え、たれは湯気の立つごはんにしみ込んでいきます。家で作れば、牛肉がたれをまとってもまだカリッとしているうちに、中華鍋から上げたてを味わえます。

モンゴリアンビーフとは？

モンゴリアンビーフは、アメリカの中華料理店の定番です。薄く切った細切りの牛肉にコーンスターチを粉のまままぶして数分揚げ、醤油、水、ブラウンシュガー、にんにく、しょうがで作ったたれとからめます。肉にまぶしたコーンスターチが数秒でたれにとろみをつけ、つややかに仕上げてくれます。親戚のような料理には牛肉のブロッコリー炒め、牛肉と玉ねぎの中華炒め、牛肉のしょうがねぎ炒めがありますが、モンゴリアンビーフはたれがより甘く、牛肉がよりカリッとしています。

この名前は誤解を招きます。モンゴルの料理は、放牧した家畜の肉をゆでたり焼いた石で加熱したりするのが基本で、中華鍋や醤油、砂糖とは縁遠いものです。「モンゴリアン」という言葉は、1950年代の台北のレストランに由来しています。

台北で生まれ、アメリカのレストランに根づいた料理

1951年、北京に生まれ、内戦後に台湾へ逃れてきた飲食店主で芸人の呉兆南（ウー・ジャオナン）が、台北で大きな丸い鉄板で肉を焼く屋台を開きました。本当は「北京バーベキュー」と名づけたかったといわれますが、共産中国の首都の名前は台湾では差し障りがありました。そこで選んだのが、誰の反感も買わない異国情緒のある「モンゴリアンバーベキュー」という名前です。客は肉や野菜、たれを自分で選び、目の前で焼き上げてもらっていました。

中国や台湾からの移民とともに、このスタイルはアメリカに伝わりました。アメリカ式の中華料理店では、特に注文の多かった組み合わせ、つまり薄切りの牛肉に醤油、にんにく、しょうが、砂糖を合わせたものが、独立した一品料理になりました。1990年代から2000年代にかけて大手のアメリカ式中華チェーンがこれを広め、今では各地でこの名前で呼ばれているのはこちらの形です。アメリカ人の好みに合わせて変化した中華料理の一品です。

モンゴリアンビーフの主な材料

牛肉は短時間で火が通る部位を選び、やわらかさを保つために繊維を断つ方向に薄く切ります。アメリカでは、ほぼ必ずフランクが使われます。コーンスターチは粉のまま使います。揚げると薄い衣になり、そのあとでたれにとろみをつけます。カリッとした縁を生むのは、揚げられるだけの量を用意してしっかり熱した、くせのない油です。

たれは減塩醤油、水、たっぷりのブラウンシュガーで作ります。ブラウンシュガーの糖蜜の風味が、照りのある仕上がりを生みます。少量の油で炒めた生のにんにくとしょうがが香りをつけ、醤油がうま味と色を加えます。お店のレシピでは海鮮醤を使わないため、たれはシンプルに仕上がります。

最後に加える青ねぎはシャキッとした食感が残り、濃厚なたれの重さをやわらげます。白いごはんにのせて盛りつけます。ジャスミンライスならよく合い、たれをしっかり吸ってくれます。

おいしいモンゴリアンビーフに仕上げる調理のポイント

決め手はカリッとした食感です。肉はほかのアジア料理と同じ切り方で、繊維を断つように斜めに薄く切ります。そのあと、表面がゆらめくほど熱した油で、細切りを重ねないように揚げます。詰め込むと肉から水分が出て、蒸したようになってしまいます。中華鍋か口の広い深型フライパンなら、十分なスペースが取れます。

たれは最後の瞬間までさらっとしたままで、牛肉にまぶしたコーンスターチによって数秒でとろみがつきます。ですから、牛肉がカリッとしているうちにすぐ盛りつけましょう。広東風チャーハンを添えれば、まさにテイクアウトの中華そのものの食卓になり、しかもカリッと感はそれ以上です。