정통 몽골리안 비프

길쭉하게 썬 소고기를 바삭하게 튀겨 황설탕, 마늘, 생강을 넣은 간장 소스로 윤기 나게 버무린 뒤 흰쌀밥 위에 올려 먹는 요리입니다.

금요일 저녁, 중국식 포장 요리가 당길 때면 자주 주문하게 되는 메뉴입니다. 길쭉하게 썬 소고기는 아직 지글지글 소리를 내고, 노릇한 가장자리를 한입 깨물면 바삭한 식감 뒤로 마늘과 생강 향이 더해진 간장과 황설탕 소스가 윤기 있게 감싼 부드러운 속살이 드러납니다.

쪽파는 산뜻함을 더하고, 소스는 김이 모락모락 나는 밥 사이로 스며듭니다. 집에서 만들면 웍에서 꺼내자마자, 소스에 버무린 소고기가 아직 바삭할 때 먹을 수 있습니다.

몽골리안 비프란 ?

몽골리안 비프는 미국 중국 음식점의 대표 메뉴입니다. 얇고 길쭉하게 썬 소고기에 마른 옥수수전분을 묻혀 몇 분간 튀긴 다음, 간장과 물, 황설탕, 마늘, 생강으로 만든 소스에 버무립니다. 고기에 묻은 전분이 몇 초 만에 소스를 걸쭉하게 만들고 윤기를 냅니다. 소고기 브로콜리 볶음, 중국식 소고기 양파 볶음, 소고기 생강 쪽파 볶음과 비슷하지만 소스는 더 달고 소고기는 더 바삭합니다.

이름만 보면 오해하기 쉽습니다 : 몽골 요리는 가축의 고기를 삶거나 뜨거운 돌로 익히는 방식이 중심이어서 웍, 간장, 설탕과는 거리가 멉니다. ‘ 몽골리안 ’이라는 말은 1950년대 타이베이의 한 음식점에서 비롯되었습니다.

타이베이에서 탄생해 미국 음식점에 자리 잡기까지

1951년 타이베이에서, 베이징 태생으로 국공내전 후 대만으로 피란 온 음식점 운영자이자 희극인 우자오난이 크고 둥근 철판에 고기를 구워 파는 노점을 열었습니다. 원래는 ‘ 베이징 바비큐 ’라고 부르고 싶었다고 하지만, 당시 대만에서는 공산 중국의 수도 이름을 쓰는 것이 문제가 되었습니다. 그래서 누구의 심기도 거스르지 않는 이국적인 이름인 ‘ 몽골리안 바비큐 ’를 택했습니다. 손님이 고기와 채소, 소스를 고르면 눈앞에서 센 불에 구워 주는 방식이었습니다.

중국인과 대만인의 이민과 함께 이 방식은 미국으로 건너갔습니다. 미국식 중국 음식점에서는 가장 인기 있는 조합 중 하나였던 얇게 썬 소고기에 간장, 마늘, 생강, 설탕을 넣은 요리가 독립된 메뉴로 자리 잡았습니다. 1990년대와 2000년대에 미국의 대형 중국 음식점 체인들이 널리 퍼뜨렸고, 오늘날 여러 곳에서 이 이름으로 불리는 것은 바로 이 형태의 요리입니다. 미국인의 입맛에 맞게 변화한 중국 요리에 속합니다.

몽골리안 비프의 주요 재료

소고기는 짧게 익히기 좋은 부위를 사용하며, 부드러운 식감을 살리도록 결 반대 방향으로 얇게 썹니다 ; 미국에서는 거의 항상 치마살을 씁니다. 옥수수전분은 물에 풀지 않고 사용합니다 : 튀길 때 얇고 바삭한 겉면을 만들고, 이후에는 소스에 농도를 더합니다. 향이 강하지 않은 식용유를 튀기기에 충분한 양으로 넣고 뜨겁게 달구면 가장자리가 바삭해집니다.

소스에는 저염 간장과 물, 넉넉한 양의 황설탕을 넣습니다. 황설탕의 당밀 풍미가 윤기 있는 소스에 깊이를 더합니다. 기름을 조금 두르고 볶은 신선한 마늘과 생강이 향을 내고, 간장은 감칠맛과 색을 더합니다. 음식점에서는 해선장을 넣지 않아 소스의 구성을 단순하게 유지합니다.

마지막에 넣는 쪽파는 아삭함을 유지하면서 진한 소스의 맛을 산뜻하게 잡아 줍니다. 완성한 요리는 흰쌀밥 위에 올려 냅니다 ; 소스를 잘 흡수하는 재스민 쌀밥이 특히 잘 어울립니다.

몽골리안 비프를 맛있게 만드는 조리 요령

핵심은 바삭함입니다. 고기는 다른 아시아 요리에 쓰는 고기 손질법과 마찬가지로 결 반대 방향으로 비스듬히 얇게 썹니다. 그런 다음 표면이 일렁일 만큼 달군 기름에 고기가 겹치지 않도록 넣어 튀깁니다 : 빽빽하게 넣으면 수분이 나와 찌듯이 익습니다. 웍이나 넓고 깊은 프라이팬을 사용하면 충분한 공간을 확보할 수 있습니다.

소스는 마지막 순간까지 묽은 상태로 유지됩니다 : 소고기에 묻은 전분이 몇 초 만에 소스를 걸쭉하게 만들어 줍니다. 따라서 소고기가 바삭할 때 바로 내는 것이 좋습니다. 광둥식 볶음밥을 곁들이면 포장 주문한 중국 요리처럼 푸짐하면서도 한층 더 바삭한 한 끼가 됩니다.