Tiras de ternera fritas y crujientes, glaseadas en una salsa de soja con azúcar moreno, ajo y jengibre, para servir sobre arroz blanco.
Los viernes por la noche, cuando apetece comida china para llevar, suele ser el plato que se pide. Las tiras de ternera todavía chisporrotean, sus bordes dorados crujen al morderlos y luego ceden bajo un glaseado brillante de salsa de soja y azúcar moreno, realzado con ajo y jengibre.
Las cebolletas aportan frescor y la salsa se cuela en el arroz humeante. Hecha en casa, se come recién salida del wok, cuando la ternera todavía cruje bajo la salsa.
¿Qué es la ternera mongola?
La ternera mongola es un clásico de los restaurantes chinos de Estados Unidos. Unas tiras finas de ternera se recubren de almidón de maíz en seco, se fríen unos minutos y después se mezclan con una salsa hecha con salsa de soja, agua, azúcar moreno, ajo y jengibre. El almidón que recubre la carne espesa la salsa en pocos segundos y le da brillo. Es prima de la ternera con brócoli, de la ternera china con cebolla y de la ternera salteada con jengibre y cebolleta, pero con una salsa más dulce y una carne más crujiente.
El nombre engaña: la cocina de Mongolia se basa en la carne de sus rebaños, hervida o cocinada con piedras calientes, muy lejos del wok, la salsa de soja y el azúcar. La palabra «mongol» procede de un restaurante de Taipéi de la década de 1950.
Nacida en Taipéi, adoptada por los restaurantes estadounidenses
En 1951, en Taipéi, Wu Zhaonan, restaurador y humorista nacido en Pekín y refugiado en Taiwán tras la guerra civil, abre un puesto de carne asada sobre una gran plancha redonda. Al parecer, quería llamarlo «barbacoa de Pekín», pero el nombre de la capital de la China comunista era un problema en Taiwán. Elige «barbacoa mongola», un nombre exótico que no molestaba a nadie. Allí los clientes escogían su carne, sus verduras y sus salsas, que se doraban a fuego vivo delante de ellos.
Con la inmigración china y taiwanesa, el concepto llega a Estados Unidos. En los restaurantes chino-estadounidenses, una de las combinaciones más pedidas, ternera en tiras finas con salsa de soja, ajo, jengibre y azúcar, se convierte en un plato por derecho propio. Las grandes cadenas de restaurantes chino-estadounidenses lo difundieron en las décadas de 1990 y 2000, y hoy es esta versión la que lleva ese nombre en casi todas partes. Forma parte de la cocina china tal como se adaptó a los gustos estadounidenses.
Los ingredientes principales de la ternera mongola
Se usa una pieza de ternera de cocción rápida, cortada fina y en contra de la fibra para que quede tierna; en Estados Unidos casi siempre es falda. El almidón de maíz se usa en seco: forma una fina costra al freír y después liga la salsa. Un aceite neutro bien caliente, en cantidad suficiente para freír, da los bordes crujientes.
La salsa combina salsa de soja baja en sal, agua y una buena cantidad de azúcar moreno, cuyas notas de melaza le dan el toque lacado. El ajo y el jengibre frescos, rehogados en un poco de aceite, la perfuman, y la salsa de soja aporta el umami y el color. La versión de los restaurantes prescinde de la salsa hoisin, lo que la mantiene sencilla.
Las cebolletas, añadidas al final, se mantienen crujientes y contrarrestan la contundencia del glaseado. El plato se sirve sobre arroz blanco; un arroz jazmín va muy bien y absorbe la salsa.
Claves técnicas para una buena ternera mongola
Todo depende del crujiente. La carne se corta fina, en diagonal y en contra de la fibra, con el mismo corte que en los demás platos asiáticos. Después se fríe en un aceite que ya riela, sin amontonar las tiras: si se apiñan, sueltan su jugo y se cuecen al vapor. Un wok o una sartén honda y amplia les deja espacio.
La salsa sigue líquida hasta el último momento: es el almidón de la ternera lo que la espesa en pocos segundos. Por eso se sirve enseguida, mientras la ternera sigue crujiente. Con un arroz tres delicias al lado, la comida parece un pedido de comida china para llevar, pero más crujiente.
Ingredientes
Salsa
- 2 cucharaditas de aceite
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita de jengibre fresco, picado
- 120 ml de salsa de soja baja en sal
- 120 ml de agua
- 165 g de azúcar moreno, tipo azúcar de caña
Ternera
- 450 g de ternera, de cocción rápida (falda, lomo bajo, entrecot, cadera…)
- 30 g de maicena
- 250 ml de aceite para freír en un wok, o 350 ml en una sartén honda, más si hace falta
Para servir
- 2 cebolletas, en rodajas finas
- Arroz blanco cocido, para servir
Instrucciones
Salsa
- En un cazo pequeño, calienta el aceite a fuego medio-bajo.2 cucharaditas de aceite
- Añade el ajo y el jengibre y remueve con unas varillas mientras chisporrotean.2 dientes de ajo,, 1 cucharadita de jengibre
- Añade la salsa de soja, el agua y el azúcar moreno.120 ml de salsa de soja, 120 ml de agua, 165 g de azúcar
- Lleva a ebullición y deja hervir unos 5 minutos.
- Retira del fuego: en este punto la salsa todavía está líquida; espesará al entrar en contacto con la ternera rebozada en maicena.
Ternera
- Corta la ternera en tiras de 6 mm de grosor, en diagonal a 45 grados, en sentido contrario a las fibras.450 g de ternera,
- Pon la ternera en un bol y cúbrela de maicena.30 g de maicena
- Deja reposar unos 10 minutos para que la maicena se adhiera bien a la carne.
- Calienta el aceite para freír en un wok o en una sartén honda grande a fuego medio-alto, hasta que su superficie brille.250 ml de aceite
- Echa la ternera en el aceite caliente.
- Fríe de 2 a 3 minutos removiendo, hasta que los bordes estén dorados y crujientes.
- Saca la ternera con una espumadera y colócala sobre papel absorbente.
- Desecha el aceite de la fritura.
Para servir
- Vuelve a poner el wok o la sartén honda, ya vacíos, a fuego medio.
- Vuelve a echar la ternera durante 1 minuto aproximadamente, salteándola para que se caliente.
- Añade la salsa y las cebolletas.2 cebolletas,
- Mezcla para que la ternera quede bien cubierta: la salsa espesa casi de inmediato.
- Retira del fuego y sirve enseguida sobre el arroz, mientras la ternera siga crujiente.Arroz blanco
