El clásico del brunch estadounidense: muffins ingleses tostados, beicon de lomo, huevos escalfados y salsa holandesa casera montada al baño maría.
Hay mañanas en las que el brunch se alarga hasta el mediodía, y un plato que se espera más que los demás. La punta del cuchillo atraviesa el huevo escalfado, la yema caliente se derrama sobre la loncha de beicon y se mezcla con la holandesa, todavía brillante.
Debajo, el muffin tostado cruje y luego se empapa de salsa por sus alvéolos. El limón y la pizca de pimienta de cayena despiertan la mantequilla, y el primer bocado pide enseguida el segundo.
¿Qué son los huevos Benedict?
Los huevos Benedict son el gran clásico del brunch de la cocina estadounidense. Sobre cada mitad tostada de muffin inglés se colocan una loncha redonda de beicon de lomo, un huevo escalfado y, después, una cucharada de salsa holandesa, y se sirven dos mitades por plato. La holandesa es una emulsión de yemas de huevo y mantequilla derretida, realzada con zumo de limón, sal y una pizca de pimienta de cayena. Con espinacas en lugar de beicon, el plato se convierte en huevos florentina; con salmón ahumado, en huevos Royale.
El nombre viene de un cliente neoyorquino llamado Benedict, pero hay dos versiones sobre quién era ese cliente. En Francia se suele conservar el nombre tal cual, y en Quebec se les llama œufs bénédictine.
Delmonico’s o el Waldorf, dos relatos neoyorquinos
El primer relato transcurre en Delmonico’s, en la década de 1860. Una clienta habitual, la señora LeGrand Benedict, se cansa de la carta y pide un plato nuevo para el almuerzo. El chef Charles Ranhofer le sirve huevos escalfados y jamón sobre muffins tostados, napados con holandesa, y publica la receta en 1894 en su libro The Epicurean, con el nombre «Eggs à la Benedick».
El segundo relato procede del corredor de bolsa Lemuel Benedict. En 1942 cuenta al New Yorker que una mañana de 1894 entró en el Waldorf, con la cabeza pesada, para pedir pan tostado con mantequilla, huevos escalfados, beicon crujiente y holandesa. El jefe de sala, Oscar Tschirky, habría incluido el plato en la carta, con un muffin inglés y jamón. Nadie ha zanjado la cuestión, y el montaje no ha cambiado desde entonces.
Los ingredientes principales de los huevos Benedict
El muffin inglés es un panecillo redondo de levadura que se cuece en plancha. Abierto por la mitad y tostado, se mantiene firme bajo el huevo y retiene la salsa en sus alvéolos. La receta lleva muffins integrales, pero también sirven los normales; en Alemania, los Toastbrötchen funcionan muy bien, y en otros sitios, unos panecillos de brioche tostados.
El beicon canadiense, o beicon de lomo, es lomo de cerdo magro, salado y a veces ahumado, cortado en lonchas redondas. Su textura se parece más a la del jamón cocido que a la de la panceta. En su defecto, el jamón cocido en lonchas de 3 a 5 mm lo sustituye bien. Los taquitos de beicon, en cambio, no sirven: el huevo resbala sobre ellos.
Los 8 huevos para escalfar deben estar bien fríos, y un chorrito de vinagre en el agua ayuda a que las claras cuajen más rápido. La holandesa lleva 3 yemas, 115 g de mantequilla, zumo de limón, sal y una pizca de pimienta de cayena o de mostaza en polvo. La lecitina de las yemas liga la mantequilla con el limón. La cayena va dentro de la salsa: no se espolvorea nada por encima.
Claves técnicas para que los huevos Benedict salgan bien
El agua para escalfar solo debe hervir muy suavemente. Cada huevo se casca en una tacita y luego se desliza en el agua, sin hacer remolino, lo que permite escalfar varios a la vez. Con huevos grandes, en 3 minutos se obtiene una yema líquida. Escurrirlos sobre papel absorbente evita que el muffin se empape.
Para la holandesa, el fondo del bol no debe tocar el agua del baño maría. Se baten las yemas hasta que se aclaren y espesen, y luego se vierte la mantequilla derretida en hilo, fuera del fuego. Si la salsa se corta, se puede recuperar con otra yema o una cucharada sopera de agua en un cuenco pequeño, incorporando la salsa poco a poco sin dejar de batir.
Para un brunch de cuatro personas, los huevos se pueden escalfar hasta con dos días de antelación: de 90 a 100 segundos de cocción, un baño en agua helada y después a la nevera, en agua fría. A la hora de servir, 30 a 60 segundos en agua hirviendo suavemente bastan para recalentarlos. Los platos se montan en el último momento, mientras la salsa aún brilla, con unos cinnamon rolls americanos en la mesa. Las 3 claras sobrantes se conservan unos días en la nevera o se pueden congelar.
Ingredientes
Salsa holandesa
- 150 g de mantequilla
- 4 yemas de huevo
- 1.5 cucharada de zumo de limón
- 1 pizca de pimienta de cayena, o de mostaza en polvo
- 1 pizca de sal
Huevos escalfados
- 8 huevos, muy fríos
- Agua
- 1 chorrito de vinagre
Muffins y beicon
- 4 muffins ingleses integrales
- 8 lonchas de beicon de lomo magro (beicon canadiense)
Instrucciones
Salsa holandesa
- Derretir la mantequilla.150 g de mantequilla
- En un bol de vidrio o de acero inoxidable, batir las yemas de huevo hasta que estén espumosas.4 yemas de huevo
- Añadir el zumo de limón, la pimienta de cayena y la sal, batiendo.1.5 cucharada de zumo de limón, 1 pizca de pimienta de cayena,, 1 pizca de sal
- Verter unos 4 cm de agua en un cazo.Agua
- Llevar el agua a un hervor suave.
- Colocar el bol sobre el cazo, comprobando que el fondo del bol no toque el agua.
- Calentar sin dejar de batir, hasta que la mezcla adquiera un color amarillo pálido, espese ligeramente y aumente de volumen.
- Retirar el bol del fuego.
- Verter la mantequilla derretida en un hilo, poco a poco, sin dejar de batir, hasta que la salsa esté lisa y espesa.
- Reservar la salsa en caliente mientras se cuecen los huevos.
Huevos escalfados
- Llenar un cazo con unos 8 cm de agua.
- Añadir el vinagre.1 chorrito de vinagre
- Calentar hasta que el agua hierva suavemente.
- Cascar un huevo frío en una taza pequeña o un platito.8 huevos,
- Sostener la taza justo encima del agua hirviendo suavemente.
- Deslizar el huevo con cuidado en el agua.
- Repetir con el resto de los huevos.
- Cocer en el agua, con un hervor apenas perceptible, de 3 a 5 minutos, hasta que las claras estén cuajadas y las yemas tengan el punto deseado: 3 minutos para una yema líquida si los huevos son grandes.
- Sacar los huevos con una espumadera.
- Escurrirlos bien sobre papel absorbente.
Muffins y beicon
- Mientras se cuecen los huevos, abrir los muffins ingleses por la mitad.4 muffins ingleses
- Tostar las mitades de muffin.
Montaje
- Colocar las 8 mitades de muffin tostadas en los platos, con el lado cortado hacia arriba.
- Cubrir cada mitad con una loncha de beicon de lomo.8 lonchas de beicon de lomo magro
- Colocar un huevo escalfado sobre el beicon.
- Napar cada huevo con unas 2 cucharadas de salsa holandesa.
- Servir enseguida.
