Un preparat clasic al mesei americane dintre micul dejun și prânz : chifle englezești prăjite, bacon din cotlet, ouă poșate și sos olandez de casă, emulsionat pe baie de apă.
Sunt dimineți în care masa se prelungește până la prânz, iar un preparat este așteptat cu mai multă nerăbdare decât celelalte. Vârful cuțitului străpunge oul poșat, gălbenușul cald curge peste felia de bacon și se amestecă cu sosul olandez încă lucios.
Dedesubt, chifla prăjită trosnește ușor, apoi absoarbe sosul în porii miezului. Lămâia și praful de piper Cayenne înviorează gustul untului, iar prima îmbucătură te îmbie imediat la a doua.
Ce sunt ouăle Benedict ?
Ouăle Benedict sunt un preparat emblematic al meselor dintre micul dejun și prânz din bucătăria americană. Pe fiecare jumătate de chiflă englezească prăjită se așază o felie rotundă de bacon din cotlet, un ou poșat, apoi o lingură de sos olandez, iar pe fiecare farfurie se servesc două jumătăți. Sosul olandez este o emulsie de gălbenușuri și unt topit, asezonată cu suc de lămâie, sare și un praf de piper Cayenne. Cu spanac în loc de bacon, preparatul devine ouă florentine ; cu somon afumat, ouă Royale.
Numele vine de la un client newyorkez pe nume Benedict, dar două povești își dispută identitatea acestuia. În Franța, numele se păstrează cel mai adesea ca atare, iar în Québec se vorbește despre ouă benedictine.
Delmonico’s sau Waldorf, două povești newyorkeze
Prima poveste se petrece la Delmonico’s, în anii 1860. O clientă fidelă, doamna LeGrand Benedict, se plictisește de meniu și cere un preparat nou pentru prânz. Bucătarul Charles Ranhofer îi servește ouă poșate și șuncă pe chifle prăjite, acoperite cu sos olandez, și publică rețeta în 1894, în cartea sa Epicurianul, sub numele „ Ouă à la Benedick ”.
A doua poveste vine de la agentul de bursă Lemuel Benedict. În 1942, el povestește revistei New Yorker că, într-o dimineață din 1894, a intrat la Waldorf, cu capul greu, și a comandat pâine prăjită cu unt, ouă poșate, bacon crocant și sos olandez. Șeful de sală Oscar Tschirky ar fi introdus preparatul în meniu, cu o chiflă englezească și șuncă. Nimeni nu a lămurit disputa, iar felul de asamblare a rămas neschimbat de atunci.
Ingredientele principale pentru ouă Benedict
Chifla englezească este o pâinică rotundă cu drojdie, coaptă pe plită. Despicată și apoi prăjită, rămâne fermă sub ou și reține sosul în porii miezului. Rețeta folosește chifle englezești integrale, dar se potrivesc și cele simple ; în Germania, Toastbrötchen sunt foarte potrivite, iar în alte părți se pot folosi chifle din aluat îmbogățit cu unt și ouă, prăjite.
Baconul canadian, sau baconul din cotlet, este cotlet de porc slab, sărat și uneori afumat, tăiat în felii rotunde. Textura lui seamănă mai mult cu cea a șuncii decât cu cea a pieptului de porc. În lipsa lui, șunca fiartă tăiată în felii de 3 până la 5 mm îl înlocuiește bine. Bucățelele de slănină cu carne, în schimb, nu sunt potrivite : oul alunecă de pe ele.
Cele 8 ouă pentru poșat trebuie să fie bine răcite, iar puțin oțet adăugat în apă ajută albușurile să se închege mai repede. Pentru sosul olandez sunt necesare 3 gălbenușuri, 115 g de unt, suc de lămâie, sare și un praf de piper Cayenne sau de muștar pudră. Lecitina din gălbenușuri leagă untul de sucul de lămâie. Piperul Cayenne se pune în sos : nu se presară nimic deasupra.
Repere tehnice pentru ouă Benedict reușite
Apa pentru poșat trebuie să fiarbă abia perceptibil. Fiecare ou se sparge într-o ceșcuță, apoi se lasă să alunece în apă, fără a forma un vârtej, ceea ce permite poșarea mai multor ouă deodată. Pentru ouă mari, 3 minute sunt suficiente pentru un gălbenuș fluid. Scurgerea pe hârtie absorbantă împiedică înmuierea chiflei.
Pentru sosul olandez, fundul bolului nu trebuie să atingă apa din baia de apă. Gălbenușurile se bat cu telul până se deschid la culoare și se îngroașă, apoi se toarnă untul topit în fir subțire, după ce bolul a fost luat de pe foc. Dacă sosul se taie, se poate repara punând un gălbenuș nou sau o lingură de apă într-un bol mic și încorporând treptat sosul, cu telul.
Pentru un mic dejun târziu în patru, ouăle se pot poșa cu până la două zile înainte : 90 până la 100 de secunde de fierbere, o baie de apă cu gheață, apoi păstrare la frigider, în apă rece. Înainte de servire, se încălzesc timp de 30 până la 60 de secunde în apă care fierbe ușor. Farfuriile se asamblează în ultimul moment, cât sosul este încă lucios, cu rulouri americane cu scorțișoară pe masă. Cele 3 albușuri rămase se păstrează câteva zile la frigider sau se congelează.
Ingredients
Sos olandez
- 150 g de unt
- 4 gălbenușuri de ou
- 1.5 linguri de zeamă de lămâie
- 1 vârf de cuțit de piper de Cayenne, sau de muștar pudră
- 1 vârf de cuțit de sare
Ouă poșate
- 8 ouă, bine răcite
- Apă
- 1 strop de oțet
Muffinuri și bacon
- 4 muffinuri englezești integrale
- 8 felii de bacon slab din cotlet (bacon canadian)
Instructions
Sos olandez
- Topește untul.150 g de unt
- Într-un bol de sticlă sau de inox, bate gălbenușurile cu telul până devin spumoase.4 gălbenușuri de ou
- Adaugă zeama de lămâie, piperul de Cayenne și sarea, amestecând cu telul.1.5 linguri de zeamă de lămâie, 1 vârf de cuțit de piper de Cayenne,, 1 vârf de cuțit de sare
- Toarnă apă într-o cratiță până la o înălțime de aproximativ 4 cm.Apă
- Adu apa la fierbere ușoară.
- Așază bolul deasupra cratiței, verificând ca fundul bolului să nu atingă apa.
- Încălzește amestecul, bătând continuu cu telul, până devine galben-pal, se îngroașă ușor și crește în volum.
- Ia bolul de pe foc.
- Toarnă untul topit în fir subțire, puțin câte puțin, bătând continuu cu telul, până când sosul devine omogen și gros.
- Păstrează sosul la cald cât timp gătești ouăle.
Ouă poșate
- Toarnă apă într-o cratiță până la o înălțime de aproximativ 8 cm.
- Adaugă oțetul.1 strop de oțet
- Încălzește până când apa începe să fiarbă ușor.
- Sparge un ou rece într-o ceașcă mică sau într-o farfurioară.8 ouă,
- Ține ceașca chiar deasupra apei care fierbe ușor.
- Lasă oul să alunece ușor în apă.
- Repetă cu celelalte ouă.
- Fierbe ouăle în apa care abia clocotește timp de 3 până la 5 minute, până când albușurile se încheagă, iar gălbenușurile sunt făcute după gust: 3 minute pentru un gălbenuș curgător, dacă folosești ouă mari.
- Scoate ouăle cu o spumieră.
- Scurge-le bine pe hârtie absorbantă.
Muffinuri și bacon
- Cât timp fierb ouăle, desparte muffinurile englezești în două.4 muffinuri englezești
- Prăjește jumătățile de muffin.
Asamblare
- Așază cele 8 jumătăți de muffin prăjite pe farfurii, cu partea tăiată în sus.
- Acoperă fiecare jumătate cu o felie de bacon din cotlet.8 felii de bacon slab din cotlet
- Așază un ou poșat peste bacon.
- Acoperă fiecare ou cu aproximativ 2 linguri de sos olandez.
- Servește imediat.
