अमेरिकी ब्रंच का सदाबहार व्यंजन : सेंके हुए इंग्लिश मफिन, बैक बेकन, पोच किए हुए अंडे और गर्म पानी के ऊपर कटोरे में फेंटकर तैयार की गई घर की हॉलैंडेज़ सॉस।
कुछ सुबहों में ब्रंच दोपहर तक चलता रहता है, और एक ऐसी प्लेट होती है जिसका इंतज़ार बाकी सबसे ज़्यादा रहता है। चाकू की नोक पोच किए हुए अंडे को चीरती है, गर्म जर्दी बेकन के टुकड़े पर बहती है और हॉलैंडेज़ सॉस में घुल जाती है, जिसकी चमक अभी बरकरार है।
नीचे सेंका हुआ मफिन पहले कुरकुराता है, फिर उसके छोटे-छोटे छिद्र सॉस को सोख लेते हैं। नींबू और चुटकी भर कायेन मिर्च मक्खन के स्वाद में जान डाल देते हैं, और पहला कौर लेते ही दूसरे की इच्छा होने लगती है।
एग्स बेनेडिक्ट क्या हैं ?
एग्स बेनेडिक्ट अमेरिकी खानपान में ब्रंच का सदाबहार व्यंजन है। सेंके हुए इंग्लिश मफिन के हर आधे हिस्से पर बैक बेकन का एक गोल टुकड़ा, एक पोच किया हुआ अंडा और फिर एक चम्मच हॉलैंडेज़ सॉस डालते हैं। हर प्लेट में ऐसे दो आधे हिस्से परोसे जाते हैं। हॉलैंडेज़ अंडे की जर्दी और पिघले मक्खन को फेंटकर बनाई गई सॉस है, जिसका स्वाद नींबू के रस, नमक और चुटकी भर कायेन मिर्च से निखरता है। बेकन की जगह पालक डालने पर यह एग्स फ्लोरेंटीन बन जाता है ; और धुएँ में पकाई हुई सैल्मन डालने पर एग्स रॉयाल।
इसका नाम न्यूयॉर्क के बेनेडिक्ट नाम के एक ग्राहक से आया है, लेकिन उस ग्राहक को लेकर दो अलग-अलग कहानियाँ हैं। फ़्रांस में आम तौर पर इसका नाम यही रहता है, जबकि क्यूबेक में इसे अंडे बेनेडिक्टीन कहा जाता है।
डेलमोनिकोज़ या वॉल्डॉर्फ, न्यूयॉर्क की दो कहानियाँ
पहली कहानी 1860 के दशक में डेलमोनिकोज़ की है। वहाँ की नियमित ग्राहक श्रीमती लेग्रैंड बेनेडिक्ट मेन्यू से ऊबकर दोपहर के खाने के लिए कोई नया व्यंजन माँगती हैं। शेफ़ चार्ल्स रैनहोफ़र उन्हें सेंके हुए मफिन पर पोच किए अंडे और हैम रखकर, ऊपर से हॉलैंडेज़ सॉस डालकर परोसते हैं। फिर 1894 में अपनी पुस्तक द एपिक्यूरियन में « एग्स आ ला बेनेडिक » नाम से इसकी रेसिपी प्रकाशित करते हैं।
दूसरी कहानी शेयर दलाल लेम्युएल बेनेडिक्ट की है। 1942 में उन्होंने न्यू यॉर्कर को बताया कि 1894 की एक सुबह, सिर में भारीपन लिए वे वॉल्डॉर्फ गए और मक्खन लगे टोस्ट, पोच किए हुए अंडे, कुरकुरे बेकन और हॉलैंडेज़ का ऑर्डर दिया। कहा जाता है कि मुख्य परिचारक ऑस्कर त्शिर्की ने इंग्लिश मफिन और हैम के साथ इस व्यंजन को मेन्यू में शामिल कर लिया। कौन-सी कहानी सही है, यह आज तक तय नहीं हुआ, और तब से इसे सजाकर परोसने का तरीका भी नहीं बदला।
एग्स बेनेडिक्ट की मुख्य सामग्री
इंग्लिश मफिन खमीर से बना एक छोटा गोल बन होता है, जिसे तवे पर पकाया जाता है। बीच से काटकर सेंकने के बाद यह अंडे के नीचे दबता नहीं और इसके छोटे-छोटे छिद्र सॉस को थामे रखते हैं। इस रेसिपी में साबुत अनाज के मफिन लिए गए हैं, लेकिन सादे मफिन भी अच्छे रहते हैं ; जर्मनी में टोस्टब्रोटखेन बहुत अच्छे विकल्प हैं, और दूसरी जगहों पर सेंके हुए छोटे ब्रियोश बन भी इस्तेमाल किए जा सकते हैं।
कनाडाई बेकन, जिसे बैक बेकन भी कहते हैं, सूअर की पीठ का कम चर्बी वाला नमकीन मांस होता है। इसे कभी-कभी धुएँ में भी पकाया जाता है और गोल टुकड़ों में काटा जाता है। इसकी बनावट पेट के मांस के बजाय हैम से ज़्यादा मिलती है। यह न मिले तो इसकी जगह 3 से 5 मिमी मोटे, बिना धुएँ में पकाए हैम के टुकड़े अच्छे रहते हैं। बेकन के छोटे टुकड़े काम नहीं आते : उन पर अंडा फिसल जाता है।
पोच करने वाले 8 अंडे खूब ठंडे होने चाहिए, और पानी में थोड़ा-सा सिरका डालने से सफेदी जल्दी जमती है। हॉलैंडेज़ के लिए 3 जर्दियाँ, 115 ग्राम मक्खन, नींबू का रस, नमक और चुटकी भर कायेन मिर्च या सरसों का पाउडर चाहिए। जर्दी में मौजूद लेसिथिन मक्खन और नींबू को एकसार करता है। मिर्च सॉस में डाली जाती है : ऊपर से कुछ नहीं छिड़का जाता।
एग्स बेनेडिक्ट सही बनाने की तकनीकी बातें
पोच करने का पानी बस हल्का-सा खदबदाना चाहिए। हर अंडे को एक छोटे कप में तोड़कर पानी में धीरे से सरकाएँ। पानी में भँवर न बनाएँ, ताकि एक साथ कई अंडे पोच किए जा सकें। बड़े अंडों को 3 मिनट पकाने पर जर्दी बहने लायक रहती है। अंडों को थोड़ी देर सोखने वाले कागज़ पर रखने से मफिन गीला नहीं होता।
हॉलैंडेज़ बनाते समय गर्म पानी के ऊपर रखे कटोरे का तला पानी को नहीं छूना चाहिए। जर्दियों को रंग हल्का होने और गाढ़ा होने तक फेंटें, फिर आँच से हटाकर पिघला मक्खन पतली धार में डालें। सॉस फट जाए तो एक छोटे कटोरे में एक नई जर्दी या एक बड़ा चम्मच पानी लें और उसमें थोड़ी-थोड़ी सॉस डालकर फेंटें। इससे सॉस फिर एकसार हो जाएगी।
चार लोगों के ब्रंच के लिए अंडे दो दिन पहले तक पोच किए जा सकते हैं : उन्हें 90 से 100 सेकंड पकाएँ, बर्फ वाले पानी में डालें, फिर ठंडे पानी में ही फ्रिज में रख दें। परोसते समय हल्के खदबदाते पानी में 30 से 60 सेकंड रखने से वे गर्म हो जाते हैं। प्लेटें बिल्कुल आखिरी समय पर सजाएँ, जब सॉस की चमक अभी बनी हो, और मेज़ पर अमेरिकी सिनेमन रोल भी रखें। बची हुई 3 अंडों की सफेदी कुछ दिन फ्रिज में रखी जा सकती है या जमाकर रख सकते हैं।
सामग्री
हॉलैंडेज़ सॉस
- 150 ग्राम मक्खन
- 4 जर्दियाँ अंडों की
- 1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- 1 चुटकी केयेन मिर्च, या सरसों का पाउडर
- 1 चुटकी नमक
पोच किए हुए अंडे
- 8 अंडे, अच्छी तरह ठंडे
- पानी
- 1 छींटा सिरका
मफिन और बेकन
- 4 इंग्लिश मफिन साबुत गेहूँ के
- 8 स्लाइस कम चर्बी वाला बैक बेकन (कनाडाई बेकन)
विधि
हॉलैंडेज़ सॉस
- मक्खन पिघला लीजिए।150 ग्राम मक्खन
- काँच या स्टेनलेस स्टील के कटोरे में अंडों की जर्दियाँ झागदार होने तक फेंटिए।4 जर्दियाँ अंडों की
- फेंटते हुए नींबू का रस, केयेन मिर्च और नमक डालिए।1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1 चुटकी केयेन मिर्च,, 1 चुटकी नमक
- एक सॉसपैन में लगभग 4 सेमी की ऊँचाई तक पानी भरिए।पानी
- पानी को हल्का उबाल आने तक गरम कीजिए।
- कटोरे को सॉसपैन पर रखिए और ध्यान रखिए कि कटोरे का तला पानी को न छुए।
- लगातार फेंटते हुए गरम कीजिए, जब तक मिश्रण हल्का पीला न हो जाए, थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और फूल न जाए।
- कटोरे को आँच से हटा लीजिए।
- लगातार फेंटते हुए पिघला मक्खन पतली धार में थोड़ा-थोड़ा डालिए, जब तक सॉस चिकनी और गाढ़ी न हो जाए।
- अंडे पकने तक सॉस को गरम रखिए।
पोच किए हुए अंडे
- एक सॉसपैन में लगभग 8 सेमी की ऊँचाई तक पानी भरिए।
- सिरका डालिए।1 छींटा सिरका
- पानी में हल्का उबाल आने तक गरम कीजिए।
- एक ठंडा अंडा छोटी प्याली या तश्तरी में तोड़िए।8 अंडे,
- प्याली को हल्के उबलते पानी की सतह के ठीक ऊपर रखिए।
- अंडे को धीरे से पानी में सरका दीजिए।
- बाकी अंडों के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराइए।
- बहुत हल्के उबलते पानी में 3 से 5 मिनट पकाइए, जब तक सफेदी जम न जाए और जर्दी आपकी पसंद के अनुसार पक न जाए : बड़े अंडों की जर्दी बहती हुई रखने के लिए 3 मिनट पकाइए।
- छेद वाली कलछी से अंडे निकाल लीजिए।
- उन्हें सोखने वाले कागज़ पर रखकर सावधानी से पानी निथार लीजिए।
मफिन और बेकन
- अंडे पकते समय इंग्लिश मफिन को बीच से दो हिस्सों में खोल लीजिए।4 इंग्लिश मफिन
- मफिन के दोनों हिस्सों को टोस्ट कर लीजिए।
परोसने की तैयारी
- मफिन के 8 टोस्ट किए हुए हिस्से प्लेटों पर रखिए, कटी हुई सतह ऊपर की ओर रहे।
- हर हिस्से पर बैक बेकन की एक स्लाइस रखिए।8 स्लाइस कम चर्बी वाला बैक बेकन
- बेकन के ऊपर एक पोच किया हुआ अंडा रखिए।
- हर अंडे के ऊपर लगभग 2 बड़े चम्मच हॉलैंडेज़ सॉस डालिए।
- तुरंत परोसिए।
