Servings: 4 परोस
सामग्री
हॉलैंडेज़ सॉस
- 150 ग्राम मक्खन
- 4 जर्दियाँ अंडों की
- 1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- 1 चुटकी केयेन मिर्च, या सरसों का पाउडर
- 1 चुटकी नमक
पोच किए हुए अंडे
- 8 अंडे, अच्छी तरह ठंडे
- पानी
- 1 छींटा सिरका
मफिन और बेकन
- 4 इंग्लिश मफिन साबुत गेहूँ के
- 8 स्लाइस कम चर्बी वाला बैक बेकन (कनाडाई बेकन)
Procédé
हॉलैंडेज़ सॉस
- मक्खन पिघला लीजिए।150 ग्राम मक्खन
- काँच या स्टेनलेस स्टील के कटोरे में अंडों की जर्दियाँ झागदार होने तक फेंटिए।4 जर्दियाँ अंडों की
- फेंटते हुए नींबू का रस, केयेन मिर्च और नमक डालिए।1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 1 चुटकी केयेन मिर्च,, 1 चुटकी नमक
- एक सॉसपैन में लगभग 4 सेमी की ऊँचाई तक पानी भरिए।पानी
- पानी को हल्का उबाल आने तक गरम कीजिए।
- कटोरे को सॉसपैन पर रखिए और ध्यान रखिए कि कटोरे का तला पानी को न छुए।
- लगातार फेंटते हुए गरम कीजिए, जब तक मिश्रण हल्का पीला न हो जाए, थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और फूल न जाए।
- कटोरे को आँच से हटा लीजिए।
- लगातार फेंटते हुए पिघला मक्खन पतली धार में थोड़ा-थोड़ा डालिए, जब तक सॉस चिकनी और गाढ़ी न हो जाए।
- अंडे पकने तक सॉस को गरम रखिए।
पोच किए हुए अंडे
- एक सॉसपैन में लगभग 8 सेमी की ऊँचाई तक पानी भरिए।
- सिरका डालिए।1 छींटा सिरका
- पानी में हल्का उबाल आने तक गरम कीजिए।
- एक ठंडा अंडा छोटी प्याली या तश्तरी में तोड़िए।8 अंडे,
- प्याली को हल्के उबलते पानी की सतह के ठीक ऊपर रखिए।
- अंडे को धीरे से पानी में सरका दीजिए।
- बाकी अंडों के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराइए।
- बहुत हल्के उबलते पानी में 3 से 5 मिनट पकाइए, जब तक सफेदी जम न जाए और जर्दी आपकी पसंद के अनुसार पक न जाए : बड़े अंडों की जर्दी बहती हुई रखने के लिए 3 मिनट पकाइए।
- छेद वाली कलछी से अंडे निकाल लीजिए।
- उन्हें सोखने वाले कागज़ पर रखकर सावधानी से पानी निथार लीजिए।
मफिन और बेकन
- अंडे पकते समय इंग्लिश मफिन को बीच से दो हिस्सों में खोल लीजिए।4 इंग्लिश मफिन
- मफिन के दोनों हिस्सों को टोस्ट कर लीजिए।
परोसने की तैयारी
- मफिन के 8 टोस्ट किए हुए हिस्से प्लेटों पर रखिए, कटी हुई सतह ऊपर की ओर रहे।
- हर हिस्से पर बैक बेकन की एक स्लाइस रखिए।8 स्लाइस कम चर्बी वाला बैक बेकन
- बेकन के ऊपर एक पोच किया हुआ अंडा रखिए।
- हर अंडे के ऊपर लगभग 2 बड़े चम्मच हॉलैंडेज़ सॉस डालिए।
- तुरंत परोसिए।
नोट्स
यूरोप में कनाडाई बेकन और इंग्लिश मफिन : कनाडाई बेकन सूअर की कम चर्बी वाली कमर के मांस से बनता है, जिसे नमक लगाकर और कभी-कभी धुएँ में पकाकर गोल स्लाइस में काटा जाता है ; ब्रिटिश « बैक बेकन » भी इसी हिस्से का मांस होता है। इसकी जगह 3 से 5 मिमी मोटी स्लाइस में कटा हुआ पका हैम ले सकते हैं। इस विधि में बेकन को मफिन पर सीधे रखा जाता है ; आप चाहें तो इसे फ्राइंग पैन में मध्यम-धीमी आँच पर थोड़ी देर सेंक भी सकते हैं, बस इतना कि यह गरम हो जाए और किनारे हल्के सुनहरे हो जाएँ। इंग्लिश मफिन न मिलें तो टोस्टब्रोटशेन (जर्मनी में) या टोस्ट किए हुए छोटे ब्रियोश बन अच्छे आधार बनते हैं। इस विधि में साबुत गेहूँ के मफिन इस्तेमाल किए गए हैं, सादे मफिन भी उपयुक्त हैं।
सॉस की मात्रा : इस विधि से लगभग 240 मिली हॉलैंडेज़ सॉस बनती है, यानी 8 अंडों में से हर अंडे के लिए 2 बड़े चम्मच। व्यंजन को हल्का रखना चाहें तो थोड़ी कम सॉस डालिए।
फटी हुई सॉस : बहुत ज़्यादा फेंटने या मक्खन बहुत तेज़ी से डालने पर हॉलैंडेज़ फट सकती है। इसे ठीक करने के दो तरीके हैं : एक छोटे कटोरे में एक नई अंडे की जर्दी फेंटिए, फिर उसमें फटी हुई सॉस थोड़ा-थोड़ा डालते हुए फेंटिए ; या छोटे कटोरे में 1 बड़ा चम्मच पानी डालिए और उसमें फटी हुई सॉस थोड़ा-थोड़ा मिलाते हुए तेज़ी से फेंटिए, जब तक वह फिर से चिकनी न हो जाए।
माइक्रोवेव में हॉलैंडेज़ (वैकल्पिक विधि) : 1 लीटर के काँच के मापने वाले जग में जर्दियाँ, नींबू का रस, केयेन मिर्च और नमक फेंटिए। फेंटते हुए पिघला मक्खन थोड़ा-थोड़ा मिलाइए। माइक्रोवेव में मध्यम शक्ति (50 %) पर 45 सेकंड से 1 मिनट तक गरम कीजिए, जब तक सॉस गाढ़ी न हो जाए, 30 सेकंड बाद और फिर अंत में फेंटिए।
हॉलैंडेज़ को रखना और जमाना : इस सॉस को फ़्रीज़र में जमाया जा सकता है। इसे फ्रिज में पिघलाइए, फिर गरम लेकिन बिना उबलते पानी के ऊपर कटोरा रखकर लगातार चलाते हुए दोबारा गरम कीजिए। यदि सॉस फट जाए तो ऊपर बताए तरीके से ठीक कर लीजिए। परोसने के दौरान इसे गरम रखने के लिए आप इसे ऐसी थर्मस बोतल में डाल सकते हैं जिसे पहले उबलते पानी से गरम किया गया हो।
पहले से पोच करना : 4 लोगों के लिए बिना तनाव के ब्रंच तैयार करने के लिए अंडों को दो दिन पहले तक पोच करके रख सकते हैं। सॉसपैन में भीड़ न हो, इसलिए एक बार में अधिकतम 4 अंडे डालिए और केवल 90 से 100 सेकंड पकाइए। इन्हें तुरंत बर्फ़ वाले पानी के बड़े कटोरे में डालिए, फिर ठंडे पानी में ही फ्रिज में रखिए। परोसते समय इन्हें दोबारा गरम करने के लिए 30 से 60 सेकंड हल्के उबलते पानी में डालिए, फिर मफिन पर रखने से पहले सोखने वाले कागज़ से थपथपाकर सुखा लीजिए। 8 अंडे पोच करते समय भी, यदि सॉसपैन छोटा हो तो दो बार में पकाइए।
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