O clássico do pequeno-almoço tardio americano : muffins ingleses torrados, bacon do lombo, ovos escalfados e molho holandês caseiro emulsionado em banho-maria.
Há manhãs em que o pequeno-almoço se prolonga até ao meio-dia, e há um prato que se espera com mais entusiasmo do que os outros. A ponta da faca rompe o ovo escalfado, a gema quente escorre sobre a fatia de bacon e mistura-se com o molho holandês ainda brilhante.
Por baixo, o muffin torrado estala e depois absorve o molho nos seus alvéolos. O limão e a pitada de pimenta-de-caiena avivam o sabor da manteiga, e a primeira garfada convida logo à segunda.
O que são os ovos Benedict ?
Os ovos Benedict são o grande clássico do pequeno-almoço tardio da cozinha americana. Sobre cada metade de muffin inglês torrado, coloca-se uma fatia redonda de bacon do lombo, um ovo escalfado e depois uma colherada de molho holandês, servindo-se duas metades por prato. O molho holandês é uma emulsão de gemas de ovo e manteiga derretida, temperada com sumo de limão, sal e uma pitada de pimenta-de-caiena. Com espinafres em vez de bacon, o prato passa a ser ovos à florentina ; com salmão fumado, ovos Royale.
O nome vem de um cliente nova-iorquino chamado Benedict, mas duas histórias disputam a identidade desse cliente. Em França, mantém-se geralmente o nome original, e no Quebeque fala-se de ovos beneditinos.
Delmonico’s ou Waldorf, duas histórias nova-iorquinas
A primeira história passa-se no Delmonico’s, na década de 1860. Uma cliente habitual, a senhora LeGrand Benedict, farta-se da ementa e pede um prato novo para o almoço. O chefe Charles Ranhofer serve-lhe ovos escalfados e fiambre sobre muffins torrados, cobertos com molho holandês, e publica a receita em 1894 no seu livro The Epicurean, com o nome « Ovos à Benedick ».
A segunda história vem do corretor Lemuel Benedict. Em 1942, conta à revista New Yorker que entrou no Waldorf numa manhã de 1894, com a cabeça pesada, e pediu pão torrado com manteiga, ovos escalfados, bacon crocante e molho holandês. O chefe de sala Oscar Tschirky terá incluído o prato na ementa, com um muffin inglês e fiambre. Ninguém chegou a uma conclusão, e a montagem mantém-se igual desde então.
Os principais ingredientes dos ovos Benedict
O muffin inglês é um pequeno pão redondo feito com fermento de padeiro, cozido numa chapa. Aberto ao meio e torrado, mantém-se firme debaixo do ovo e retém o molho nos seus alvéolos. A receita leva muffins integrais, mas os muffins simples também servem ; na Alemanha, os Toastbrötchen são uma boa opção, e noutros lugares podem usar-se pequenos pães de brioche torrados.
O bacon canadiano, ou bacon do lombo, é lombo de porco magro, salgado e por vezes fumado, cortado em fatias redondas. A sua textura aproxima-se mais da do fiambre do que da entremeada. Na falta dele, o fiambre em fatias de 3 a 5 mm é um bom substituto. Já as tiras de bacon não resultam : o ovo escorrega sobre elas.
Os 8 ovos para escalfar devem estar bem frios, e um pouco de vinagre na água ajuda as claras a coagular mais depressa. O molho holandês leva 3 gemas, 115 g de manteiga, sumo de limão, sal e uma pitada de pimenta-de-caiena ou de mostarda em pó. A lecitina das gemas liga a manteiga ao limão. A pimenta entra no molho : não se polvilha nada por cima.
Dicas técnicas para uns ovos Benedict bem conseguidos
A água para escalfar deve fervilhar muito suavemente. Parte-se cada ovo para uma chávena pequena e deixa-se deslizar para a água, sem criar um remoinho, o que permite escalfar vários ao mesmo tempo. Para ovos grandes, 3 minutos deixam a gema líquida. Passá-los por papel absorvente evita que o muffin fique ensopado.
Para o molho holandês, o fundo da taça não deve tocar na água do banho-maria. Batem-se as gemas até ficarem mais claras e espessas e depois junta-se a manteiga derretida em fio, fora do lume. Se o molho talhar, é possível recuperá-lo colocando outra gema ou uma colher de sopa de água numa taça pequena e incorporando o molho aos poucos, batendo sempre.
Para um pequeno-almoço tardio a quatro, podem escalfar-se os ovos com até dois dias de antecedência : 90 a 100 segundos de cozedura, um banho de água gelada e depois guardam-se no frigorífico, em água fria. Na hora de servir, bastam 30 a 60 segundos em água a fervilhar para os aquecer. Montam-se os pratos no último momento, enquanto o molho ainda está brilhante, com rolos de canela americanos na mesa. As 3 claras que sobram conservam-se alguns dias no frigorífico ou podem congelar-se.
Ingredientes
Molho holandês
- 150 g de manteiga
- 4 gemas de ovo
- 1.5 colher de sopa de sumo de limão
- 1 pitada de pimenta de Caiena, ou de mostarda em pó
- 1 pitada de sal
Ovos escalfados
- 8 ovos, bem frios
- Água
- 1 pingo de vinagre
Muffins e bacon
- 4 muffins ingleses integrais
- 8 fatias de bacon do lombo magro (bacon canadiano)
Preparação
Molho holandês
- Derreta a manteiga.150 g de manteiga
- Numa taça de vidro ou de inox, bata as gemas até ficarem espumosas.4 gemas de ovo
- Junte o sumo de limão, a pimenta de Caiena e o sal, batendo.1.5 colher de sopa de sumo de limão, 1 pitada de pimenta de Caiena,, 1 pitada de sal
- Deite água num tacho até atingir cerca de 4 cm de altura.Água
- Leve a água a uma fervura suave.
- Coloque a taça sobre o tacho, verificando se o fundo da taça não toca na água.
- Aqueça, batendo sem parar, até a mistura ficar amarelo-clara, engrossar ligeiramente e aumentar de volume.
- Retire a taça do lume.
- Deite a manteiga derretida em fio, aos poucos, batendo sem parar, até o molho ficar liso e espesso.
- Reserve o molho quente enquanto cozinha os ovos.
Ovos escalfados
- Encha um tacho com água até cerca de 8 cm de altura.
- Junte o vinagre.1 pingo de vinagre
- Aqueça até a água ferver suavemente.
- Parta um ovo frio para uma chávena pequena ou um pires.8 ovos,
- Segure a chávena mesmo por cima da água a ferver suavemente.
- Deixe o ovo deslizar delicadamente para a água.
- Repita com os restantes ovos.
- Coza na água a ferver muito suavemente durante 3 a 5 minutos, até as claras ficarem firmes e as gemas no ponto desejado: 3 minutos para uma gema líquida, no caso de ovos grandes.
- Retire os ovos com uma escumadeira.
- Escorra-os cuidadosamente sobre papel absorvente.
Muffins e bacon
- Enquanto os ovos cozem, abra os muffins ingleses ao meio.4 muffins ingleses
- Torre as metades dos muffins.
Montagem
- Coloque as 8 metades de muffin torradas nos pratos, com a face cortada virada para cima.
- Cubra cada metade com uma fatia de bacon do lombo.8 fatias de bacon do lombo magro
- Coloque um ovo escalfado sobre o bacon.
- Cubra cada ovo com cerca de 2 colheres de sopa de molho holandês.
- Sirva de imediato.
