Il classico del brunch americano: muffin inglesi tostati, bacon di lonza, uova in camicia e salsa olandese fatta in casa, montata a bagnomaria.
Ci sono mattine in cui il brunch va avanti fino a mezzogiorno, e un piatto che si aspetta più degli altri. La punta del coltello buca l’uovo in camicia, il tuorlo caldo cola sulla fetta di bacon e si mescola all’olandese ancora lucida.
Sotto, il muffin tostato prima scrocchia, poi assorbe la salsa nei suoi alveoli. Il limone e il pizzico di pepe di Cayenna risvegliano il burro, e il primo boccone chiama subito il secondo.
Che cosa sono le uova Benedict?
Le uova Benedict sono il grande classico del brunch nella cucina americana. Su ogni metà tostata di muffin inglese si adagiano una fetta rotonda di bacon di lonza, un uovo in camicia e poi una cucchiaiata di salsa olandese, e se ne servono due metà per piatto. L’olandese è un’emulsione di tuorli e burro fuso, insaporita con succo di limone, sale e un pizzico di pepe di Cayenna. Con gli spinaci al posto del bacon, il piatto diventa uova alla fiorentina; con il salmone affumicato, uova Royale.
Il nome viene da un cliente newyorkese di nome Benedict, ma due storie se lo contendono. In Francia per lo più si lascia il nome così com’è, mentre in Québec si parla di «œufs bénédictine».
Delmonico’s o il Waldorf, due racconti newyorkesi
Il primo racconto è ambientato da Delmonico’s, negli anni Sessanta dell’Ottocento. Una cliente abituale, Mrs LeGrand Benedict, si stanca del menu e chiede un piatto nuovo per il pranzo. Lo chef Charles Ranhofer le serve uova in camicia e prosciutto cotto su muffin tostati, ricoperti di salsa olandese, e nel 1894 pubblica la ricetta nel suo libro The Epicurean, con il nome «Eggs à la Benedick».
Il secondo racconto viene dall’agente di borsa Lemuel Benedict. Nel 1942 racconta al New Yorker di essere entrato al Waldorf una mattina del 1894, con la testa pesante, per ordinare pane tostato imburrato, uova in camicia, bacon croccante e salsa olandese. Il direttore di sala Oscar Tschirky avrebbe poi inserito il piatto nel menu, con un muffin inglese e prosciutto cotto. Nessuno ha mai dato un verdetto, e da allora la composizione del piatto non è più cambiata.
Gli ingredienti principali delle uova Benedict
Il muffin inglese è un panino tondo lievitato, cotto su una piastra. Aperto a metà e tostato, resta compatto sotto l’uovo e trattiene la salsa nei suoi alveoli. La ricetta prevede muffin integrali, ma vanno bene anche quelli semplici; in Germania i Toastbrötchen sono perfetti, altrove dei panini brioche tostati.
Il bacon canadese, o bacon di lonza, è lonza di maiale magra, salata e talvolta affumicata, tagliata a fette rotonde. La sua consistenza è più vicina a quella del prosciutto cotto che a quella della pancetta. In mancanza, lo sostituisce bene del prosciutto cotto in fette da 3 a 5 mm. La pancetta a cubetti, invece, non va: l’uovo ci scivola sopra.
Le 8 uova da cuocere in camicia devono essere ben fredde, e un goccio di aceto nell’acqua aiuta gli albumi a rapprendersi più in fretta. L’olandese richiede 3 tuorli, 115 g di burro, succo di limone, sale e un pizzico di pepe di Cayenna o di senape in polvere. La lecitina dei tuorli lega il burro al limone. Il pepe di Cayenna va nella salsa: sopra non si spolvera nulla.
Accorgimenti tecnici per uova Benedict ben riuscite
L’acqua in cui si cuociono le uova deve appena sobbollire. Ogni uovo si rompe in una tazzina e poi si fa scivolare nell’acqua, senza creare il vortice, il che permette di cuocerne diverse alla volta. Con uova grandi, 3 minuti danno un tuorlo colante. Un passaggio su carta assorbente evita di inzuppare il muffin.
Per l’olandese, il fondo della ciotola non deve toccare l’acqua del bagnomaria. Si sbattono i tuorli con la frusta finché non diventano chiari e densi, poi, fuori dal fuoco, si versa a filo il burro fuso. Se la salsa impazzisce, la si recupera con un altro tuorlo o un cucchiaio d’acqua in una ciotolina, incorporandovi la salsa poco alla volta con la frusta.
Per un brunch in quattro, le uova si possono cuocere in camicia fino a due giorni prima: da 90 a 100 secondi di cottura, un bagno in acqua ghiacciata, poi in frigorifero, immerse in acqua fredda. Al momento di servire, da 30 a 60 secondi nell’acqua che sobbolle le riscaldano. I piatti si compongono all’ultimo momento, mentre la salsa è ancora lucida, con dei cinnamon roll americani in tavola. I 3 albumi avanzati si conservano per qualche giorno in frigorifero oppure si congelano.
Ingredienti
Salsa olandese
- 150 g di burro
- 4 tuorli d’uovo
- 1.5 cucchiai di succo di limone
- 1 pizzico di pepe di Caienna, o di senape in polvere
- 1 pizzico di sale
Uova in camicia
- 8 uova, ben fredde
- Acqua
- 1 goccio di aceto
Muffin e bacon
- 4 muffin inglesi integrali
- 8 fette di bacon magro di lombo (bacon canadese)
Istruzioni
Salsa olandese
- Far fondere il burro.150 g di burro
- In una ciotola di vetro o di acciaio inox, sbattere con la frusta i tuorli d’uovo finché non diventano spumosi.4 tuorli d’uovo
- Aggiungere il succo di limone, il pepe di Caienna e il sale, sbattendo con la frusta.1.5 cucchiai di succo di limone, 1 pizzico di pepe di Caienna,, 1 pizzico di sale
- Versare circa 4 cm d’acqua in una casseruola.Acqua
- Portare l’acqua a leggero bollore.
- Appoggiare la ciotola sulla casseruola, verificando che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua.
- Scaldare sbattendo senza sosta con la frusta, finché il composto non diventa giallo chiaro, si addensa leggermente e aumenta di volume.
- Togliere la ciotola dal fuoco.
- Versare il burro fuso a filo, poco alla volta, sbattendo senza sosta con la frusta, finché la salsa non risulta liscia e densa.
- Tenere la salsa al caldo durante la cottura delle uova.
Uova in camicia
- Riempire una casseruola con circa 8 cm d’acqua.
- Aggiungere l’aceto.1 goccio di aceto
- Scaldare finché l’acqua non sobbolle dolcemente.
- Rompere un uovo freddo in una tazzina o in un piattino.8 uova,
- Tenere la tazzina appena sopra l’acqua che sobbolle.
- Far scivolare delicatamente l’uovo nell’acqua.
- Ripetere con le altre uova.
- Cuocere nell’acqua che sobbolle appena da 3 a 5 minuti, finché gli albumi non si rapprendono e i tuorli non sono cotti secondo il proprio gusto: 3 minuti per un tuorlo colante con uova grandi.
- Prelevare le uova con una schiumarola.
- Farle sgocciolare accuratamente su carta assorbente.
Muffin e bacon
- Durante la cottura delle uova, aprire a metà i muffin inglesi.4 muffin inglesi
- Tostare le metà dei muffin.
Assemblaggio
- Disporre le 8 metà di muffin tostate sui piatti, con il lato tagliato verso l’alto.
- Coprire ogni metà con una fetta di bacon di lombo.8 fette di bacon magro di lombo
- Adagiare un uovo in camicia sul bacon.
- Nappare ogni uovo con circa 2 cucchiai di salsa olandese.
- Servire subito.
