طبق كلاسيكي من الفطور المتأخر الأمريكي : خبز مافن إنجليزي محمّص، وبيكون الظهر، وبيض مسلوق من دون قشر، وصلصة هولنديز منزلية مخفوقة فوق حمام مائي.
في بعض الصباحات، يمتد الفطور المتأخر حتى الظهر، ويكون هناك طبق نترقّبه أكثر من غيره. يخترق طرف السكين البيضة المسلوقة من دون قشر، فينساب الصفار الدافئ على شريحة البيكون ويمتزج بصلصة الهولنديز التي لا تزال لامعة.
وتحتها، يقرمش خبز المافن المحمّص ثم يتشرّب الصلصة في مسامه. يبرز الليمون ورشّة فلفل الكايين نكهة الزبدة، وما إن نتذوّق اللقمة الأولى حتى نشتهي الثانية.
ما هو بيض بنديكت ؟
بيض بنديكت من أشهر أطباق الفطور المتأخر الكلاسيكية في المطبخ الأمريكي. نضع على كل نصف من خبز المافن الإنجليزي المحمّص شريحة مستديرة من بيكون الظهر، ثم بيضة مسلوقة من دون قشر، ثم ملعقة من صلصة هولنديز، ونقدّم نصفين في كل طبق. والهولنديز مستحلب من صفار البيض والزبدة المذابة، يُنكّه بعصير الليمون والملح ورشّة من فلفل الكايين. وباستبدال البيكون بالسبانخ، يصبح الطبق بيض فلورنتين ؛ وباستخدام السلمون المدخّن، يصبح بيض رويال.
يعود الاسم إلى زبون من نيويورك يُدعى بنديكت، لكن روايتين تختلفان حول هوية هذا الزبون. في فرنسا، يُحتفظ غالبًا بالاسم كما هو، أما في كيبيك فيُسمّى بيض بنديكتين.
ديلمونيكوز أم والدورف، روايتان من نيويورك
تدور الرواية الأولى في مطعم ديلمونيكوز، في ستينيات القرن 19. كانت السيدة لوغران بنديكت من روّاد المطعم الدائمين، وقد ملّت قائمة الطعام وطلبت طبقًا جديدًا للغداء. فقدّم لها الطاهي شارل رانهوفر بيضًا مسلوقًا من دون قشر ولحم فخذ الخنزير على خبز مافن محمّص، مغطّى بصلصة هولنديز، ونشر الوصفة عام 1894 في كتابه الذوّاق، تحت اسم « بيض على طريقة بنديك ».
أما الرواية الثانية فيرويها سمسار البورصة ليمويل بنديكت. ففي عام 1942، أخبر مجلة نيويوركر أنه دخل فندق والدورف ذات صباح من عام 1894 وهو يشعر بثقل في رأسه، وطلب خبزًا محمّصًا بالزبدة وبيضًا مسلوقًا من دون قشر وبيكون مقرمشًا وصلصة هولنديز. ويُقال إن رئيس النُّدُل أوسكار تشيركي أضاف الطبق إلى القائمة، مع خبز مافن إنجليزي ولحم فخذ الخنزير. لم يُحسم الجدل، وظلّ تركيب الطبق على حاله منذ ذلك الحين.
المكوّنات الرئيسية لبيض بنديكت
المافن الإنجليزي خبز صغير مستدير يُحضَّر بالخميرة ويُطهى على صاج. بعد شقّه وتحميصه، يبقى متماسكًا تحت البيضة ويحتفظ بالصلصة في مسامه. تستخدم الوصفة مافن من الحبوب الكاملة، لكن المافن العادي مناسب أيضًا ؛ وفي ألمانيا، يفي خبز توستبروتشن بالغرض تمامًا، وفي البلدان الأخرى يمكن استخدام أرغفة بريوش صغيرة محمّصة.
البيكون الكندي، أو بيكون الظهر، هو فيليه خنزير قليل الدهن، مملّح ومدخّن أحيانًا، ومقطّع إلى شرائح مستديرة. وقوامه أقرب إلى لحم الفخذ منه إلى لحم البطن. وعند عدم توفّره، يمكن استبداله بشرائح من لحم فخذ الخنزير المطهو بسماكة 3 إلى 5 مم. أما قطع لحم الخنزير المقدّد الصغيرة فلا تصلح : إذ تنزلق البيضة عنها.
يجب أن تكون البيضات الـ8 المخصّصة للسلق من دون قشر باردة جدًا، وتساعد إضافة قليل من الخل إلى الماء على تماسك البياض بسرعة أكبر. تحتاج صلصة الهولنديز إلى 3 صفارات، و115 غ من الزبدة، وعصير الليمون، والملح، ورشّة من فلفل الكايين أو مسحوق الخردل. يربط الليسيثين الموجود في الصفار الزبدة بالليمون. ويُضاف الفلفل إلى الصلصة : لا يُرشّ شيء على الوجه.
نصائح تقنية لنجاح بيض بنديكت
يجب أن يكون ماء سلق البيض على غليان خفيف جدًا. نكسر كل بيضة في فنجان صغير ثم نُنزلقها في الماء، من دون إحداث دوّامة، مما يتيح سلق عدة بيضات في الوقت نفسه. مع البيض الكبير، تكفي 3 دقائق للحصول على صفار سائل. ووضع البيض قليلًا على ورق ماصّ يمنع ابتلال خبز المافن.
لتحضير الهولنديز، يجب ألا يلامس قاع الوعاء ماء الحمام المائي. نخفق الصفار حتى يفتح لونه ويثخن، ثم نسكب الزبدة المذابة بخيط رفيع بعد رفع الوعاء عن النار. إذا انفصلت الصلصة، يمكن إصلاحها بصفار جديد أو ملعقة كبيرة من الماء في وعاء صغير، مع إضافة الصلصة إليه تدريجيًا أثناء الخفق.
لتحضير فطور متأخر لأربعة أشخاص، يمكن سلق البيض من دون قشر قبل التقديم بيومين كحدّ أقصى : نطهوه من 90 إلى 100 ثانية، ثم نضعه في حمام ماء مثلّج، ونحفظه بعد ذلك في الثلاجة مغمورًا بالماء البارد. وعند التقديم، تكفي 30 إلى 60 ثانية في ماء يغلي برفق لتسخينه. نرتّب الأطباق في اللحظة الأخيرة، بينما لا تزال الصلصة لامعة، مع لفائف القرفة الأمريكية على المائدة. ويُحفظ بياض البيض المتبقّي من البيضات الـ3 في الثلاجة لبضعة أيام أو يُجمَّد.
المقادير
صلصة هولنديز
- 150 غ زبدة
- 4 صفار بيض
- 1.5 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- 1 رشة فلفل كايين، أو مسحوق خردل
- 1 رشة ملح
البيض المسلوق دون قشر
- 8 بيضات، باردة جيدًا
- ماء
- 1 رشة خل
المافن والبيكون
- 4 مافن إنجليزي من الحبوب الكاملة
- 8 شرائح بيكون الظهر قليل الدهن (بيكون كندي)
الخطوات
صلصة هولنديز
- نذيب الزبدة.150 غ زبدة
- في وعاء من الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ، نخفق صفار البيض حتى يصبح رغويًا.4 صفار بيض
- نضيف عصير الليمون وفلفل كايين والملح مع الخفق.1.5 ملعقة كبيرة عصير ليمون, 1 رشة فلفل كايين،, 1 رشة ملح
- نسكب الماء في قدر حتى ارتفاع نحو 4 سم.ماء
- نسخن الماء حتى يغلي غليانًا خفيفًا.
- نضع الوعاء فوق القدر، مع التأكد من أن قاعه لا يلامس الماء.
- نسخن مع الخفق المستمر حتى يصبح لون المزيج أصفر باهتًا، ويزداد قوامه كثافة قليلًا ويزداد حجمه.
- نرفع الوعاء عن النار.
- نسكب الزبدة المذابة تدريجيًا على هيئة خيط رفيع مع الخفق المستمر، حتى تصبح الصلصة ناعمة وكثيفة.
- نحتفظ بالصلصة دافئة أثناء طهي البيض.
البيض المسلوق دون قشر
- نملأ قدرًا بالماء حتى ارتفاع نحو 8 سم.
- نضيف الخل.1 رشة خل
- نسخن حتى يغلي الماء غليانًا خفيفًا.
- نكسر بيضة باردة في فنجان صغير أو صحن فنجان.8 بيضات،
- نمسك الفنجان فوق سطح الماء الذي يغلي برفق مباشرة.
- ندع البيضة تنزلق برفق في الماء.
- نكرر العملية مع بقية البيض.
- نطهو البيض في ماء بالكاد يغلي لمدة 3 إلى 5 دقائق، حتى يتماسك البياض وينضج الصفار حسب الرغبة: 3 دقائق للحصول على صفار سائل عند استخدام بيض كبير الحجم.
- نرفع البيض بملعقة مثقبة.
- نصفيه جيدًا على ورق مطبخ ماص.
المافن والبيكون
- أثناء طهي البيض، نشق المافن الإنجليزي إلى نصفين.4 مافن إنجليزي
- نحمص أنصاف المافن.
التجميع
- نوزع أنصاف المافن المحمصة الـ8 على الأطباق، بحيث يكون الوجه المقطوع إلى الأعلى.
- نغطي كل نصف بشريحة من بيكون الظهر.8 شرائح بيكون الظهر قليل الدهن
- نضع بيضة مسلوقة دون قشر فوق البيكون.
- نغطي كل بيضة بنحو 2 ملعقة كبيرة من صلصة هولنديز.
- نقدم فورًا.
