Der Klassiker des amerikanischen Brunchs: getoastete englische Muffins, Rückenbacon, pochierte Eier und hausgemachte Sauce hollandaise, im Wasserbad aufgeschlagen.
An manchen Morgen zieht sich der Brunch bis zum Mittag hin, und auf einen Teller wartet man mehr als auf alle anderen. Die Messerspitze sticht ins pochierte Ei, das warme Eigelb läuft über die Scheibe Bacon und vermischt sich mit der noch glänzenden Hollandaise.
Darunter ist der getoastete Muffin erst knusprig und saugt dann die Sauce in seinen Poren auf. Zitrone und die Prise Cayennepfeffer wecken die Butter auf, und nach dem ersten Bissen will man sofort den zweiten.
Was sind Eggs Benedict?
Eggs Benedict sind der große Brunch-Klassiker der amerikanischen Küche. Auf jede getoastete Hälfte eines englischen Muffins kommen eine runde Scheibe Rückenbacon, ein pochiertes Ei und dann ein Löffel Sauce hollandaise, und pro Teller serviert man zwei Hälften. Die Hollandaise ist eine Emulsion aus Eigelb und geschmolzener Butter, abgeschmeckt mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayennepfeffer. Mit Spinat statt Bacon werden daraus Eggs Florentine; mit Räucherlachs Eggs Royale.
Der Name geht auf einen New Yorker Gast namens Benedict zurück, doch wer dieser Gast war, erzählen zwei verschiedene Geschichten. In Frankreich übernimmt man den Namen meist unverändert, in Québec spricht man von „œufs bénédictine“.
Delmonico’s oder das Waldorf, zwei New Yorker Geschichten
Die erste Geschichte spielt in den 1860er-Jahren im Delmonico’s. Eine Stammkundin, Mrs. LeGrand Benedict, ist der Speisekarte überdrüssig und wünscht sich zum Mittagessen ein neues Gericht. Küchenchef Charles Ranhofer serviert ihr pochierte Eier und Schinken auf getoasteten Muffins, überzogen mit Hollandaise, und veröffentlicht das Rezept 1894 in seinem Buch The Epicurean unter dem Namen „Eggs à la Benedick“.
Die zweite Geschichte stammt vom Börsenmakler Lemuel Benedict. 1942 erzählt er dem New Yorker, er sei an einem Morgen im Jahr 1894 mit schwerem Kopf ins Waldorf gegangen und habe gebutterten Toast, pochierte Eier, knusprigen Bacon und Hollandaise bestellt. Oberkellner Oscar Tschirky soll das Gericht mit englischem Muffin und Schinken auf die Karte gesetzt haben. Geklärt hat das niemand, und am Aufbau hat sich seitdem nichts mehr geändert.
Die wichtigsten Zutaten für Eggs Benedict
Der englische Muffin ist ein rundes Hefebrötchen, das auf einer Backplatte gebacken wird. Aufgeschnitten und getoastet bleibt er unter dem Ei fest und hält die Sauce in seinen Poren. Im Rezept stehen Vollkornmuffins, helle Muffins eignen sich aber auch; in Deutschland sind Toastbrötchen eine sehr gute Wahl, anderswo getoastete Brioche-Brötchen.
Kanadischer Bacon, auch Rückenbacon genannt, ist magerer Schweinelachs, gepökelt und manchmal geräuchert, in runde Scheiben geschnitten. In der Konsistenz ähnelt er eher Schinken als Bauchspeck. Ersatzweise eignet sich Kochschinken in 3 bis 5 mm dicken Scheiben gut. Speckwürfel dagegen funktionieren nicht: Das Ei rutscht darauf weg.
Die 8 Eier zum Pochieren müssen kühlschrankkalt sein, und ein Schuss Essig im Wasser lässt das Eiweiß schneller stocken. Für die Hollandaise braucht man 3 Eigelb, 115 g Butter, Zitronensaft, Salz und eine Prise Cayennepfeffer oder Senfpulver. Das Lecithin im Eigelb verbindet die Butter mit der Zitrone. Der Cayennepfeffer kommt in die Sauce: Obendrauf wird nichts gestreut.
Technische Hinweise für gelungene Eggs Benedict
Das Wasser zum Pochieren darf nur ganz leicht sieden. Man schlägt jedes Ei in eine kleine Tasse und lässt es ohne Strudel ins Wasser gleiten, so lassen sich mehrere gleichzeitig pochieren. Bei großen Eiern ergeben 3 Minuten ein flüssiges Eigelb. Lässt man die Eier kurz auf Küchenpapier abtropfen, weicht der Muffin nicht durch.
Für die Hollandaise darf der Boden der Schüssel das Wasser im Wasserbad nicht berühren. Man schlägt die Eigelbe, bis sie hell und dicklich werden, und gießt dann abseits der Hitze die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl dazu. Gerinnt die Sauce, rettet man sie mit einem frischen Eigelb oder einem Esslöffel Wasser in einer kleinen Schüssel, in die man die Sauce nach und nach mit dem Schneebesen einrührt.
Für einen Brunch zu viert lassen sich die Eier bis zu zwei Tage im Voraus pochieren: 90 bis 100 Sekunden garen, in Eiswasser abschrecken und dann in kaltem Wasser in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren erwärmt man sie 30 bis 60 Sekunden in leicht siedendem Wasser. Angerichtet wird erst im letzten Moment, solange die Sauce noch glänzt, und dazu kommen amerikanische Zimtschnecken auf den Tisch. Die 3 übrigen Eiweiße halten sich einige Tage im Kühlschrank oder lassen sich einfrieren.
Zutaten
Sauce hollandaise
- 150 g Butter
- 4 Eigelb
- 1.5 EL Zitronensaft
- 1 Prise Cayennepfeffer, oder Senfpulver
- 1 Prise Salz
Pochierte Eier
- 8 Eier, gut gekühlt
- Wasser
- 1 Schuss Essig
Muffins und Bacon
- 4 English Muffins Vollkorn
- 8 Scheiben magerer Bacon vom Schweinerücken (kanadischer Bacon)
Anleitungen
Sauce hollandaise
- Die Butter zerlassen.150 g Butter
- In einer Schüssel aus Glas oder Edelstahl die Eigelbe schaumig schlagen.4 Eigelb
- Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz mit dem Schneebesen unterschlagen.1.5 EL Zitronensaft, 1 Prise Cayennepfeffer,, 1 Prise Salz
- Etwa 4 cm hoch Wasser in einen Topf gießen.Wasser
- Das Wasser zum Simmern bringen.
- Die Schüssel auf den Topf setzen und darauf achten, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt.
- Unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Mischung hellgelb wird, leicht eindickt und an Volumen zunimmt.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
- Die zerlassene Butter nach und nach in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einlaufen lassen, bis die Sauce glatt und dick ist.
- Die Sauce warm halten, während die Eier garen.
Pochierte Eier
- Einen Topf etwa 8 cm hoch mit Wasser füllen.
- Den Essig dazugeben.1 Schuss Essig
- Erhitzen, bis das Wasser sanft simmert.
- Ein kaltes Ei in eine kleine Tasse oder auf eine Untertasse aufschlagen.8 Eier,
- Die Tasse dicht über das simmernde Wasser halten.
- Das Ei vorsichtig ins Wasser gleiten lassen.
- Mit den übrigen Eiern ebenso verfahren.
- Im kaum simmernden Wasser 3 bis 5 Minuten garen, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb nach Wunsch gegart ist: 3 Minuten für ein flüssiges Eigelb bei großen Eiern.
- Die Eier mit einem Schaumlöffel herausheben.
- Sorgfältig auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Muffins und Bacon
- Während die Eier garen, die English Muffins halbieren.4 English Muffins
- Die Muffinhälften toasten.
Anrichten
- Die 8 getoasteten Muffinhälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Teller legen.
- Jede Hälfte mit einer Scheibe Bacon vom Schweinerücken belegen.8 Scheiben magerer Bacon vom Schweinerücken
- Ein pochiertes Ei auf den Bacon setzen.
- Jedes Ei mit etwa 2 Esslöffeln Sauce hollandaise überziehen.
- Sofort servieren.
