Eine Spargelsuppe mit Hollandaise: gefiltertes Spargelkochwasser, mit einer im Mixer zubereiteten Hollandaise gebunden, ganz ohne Mehl und Sahne.
Ein Spritzer Zitrone belebt die warme Butter, fein geschnittene Kräuter verleihen der Suppe Duft, und der Spargel gibt der Brühe sein mildes Gemüsearoma. Diese Suppe basiert auf gefiltertem Spargelkochwasser, das mit einer mit dem Stabmixer aufgeschlagenen Hollandaise verfeinert wird. So entsteht eine glatte Konsistenz, ganz ohne Mehl und Sahne. Rechnen Sie insgesamt mit 30 Minuten für 4 Portionen. Sie benötigen einen großen Topf, ein hohes, schmales Gefäß und einen Stabmixer. Sie finden dieses Rezept bei meinen Keto-Suppen und -Salaten.
Was ist Spargelsuppe mit Hollandaise?
Der Zusatz „mit Hollandaise“ verweist auf die Technik: Eine Sauce Hollandaise bindet die Brühe. Die Suppe bleibt flüssig und hat eine glatte Konsistenz. Die Spargelstangen werden im Ganzen gegart, und ihr Kochwasser liefert den Großteil des Aromas. Die Basis besteht aus 1 Liter Kochwasser von 500 bis 750 g Spargel; Schalen und abgeschnittene Enden ziehen darin mit und werden anschließend beim Filtern entfernt. Das für 1 Liter dosierte Brühepulver sorgt für Salz, geschmackliche Fülle und Struktur, wie bei anderen Suppen und Brühen.
Für die Bindung werden 6 Eigelbe, der Saft einer Zitrone und 300 g zerlassene oder geklärte Butter in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer aufgeschlagen, bis die Mischung dicklicher und heller wird. Anschließend wird sie mit etwas heißer Brühe verdünnt und portionsweise untergerührt. Die Brühe muss heiß sein, darf aber niemals kochen, damit die Emulsion erhalten bleibt und die Eigelbe nicht gerinnen. Beim Servieren sorgen 2 beiseitegelegte, in Stücke geschnittene Spargelstangen für Biss, frischer Schnittlauch und Petersilie für eine frische Kräuternote.
Das Prinzip des Rezepts
Diese Variante verwertet hochwertige Reste. Wenn Spargel bereits gekocht wurde, steckt in seinem Kochwasser noch viel Geschmack, besonders wenn Schalen und Enden darin mitgezogen haben. Statt diese Brühe wegzugießen, wird sie gefiltert, geschmacklich verstärkt und anschließend mit einer Hollandaise gebunden. Das Ergebnis gehört zu den durch Emulsion gebundenen Suppen: Die Eigelbe stabilisieren die Butter in der wässrigen Phase, die Säure der Zitrone gleicht die Reichhaltigkeit aus. Dazu passt ein knackiger Kontrast, etwa ein Frisée- oder Chicoréesalat oder ein paar Käsechips als Beilage.
Die wichtigsten Zutaten
Das Spargelkochwasser, 1 Liter, bildet die aromatische Basis: Aus 500 bis 750 g Spargel samt Schalen und Enden zubereitet, nimmt es den Geschmack auf, ohne Fasern mitzubringen. Das für 1 Liter dosierte Brühepulver liefert Salz, Umami und einen ausgeprägteren Geschmack. Achten Sie bei seiner Zusammensetzung auf Salz, Zucker, Stärke und Allergene. Die 2 gekochten Spargelstangen, die erst im letzten Moment geschnitten werden, bringen das Gemüse nochmals deutlich zur Geltung.
Die 6 Eigelbe sorgen für die Emulsion und eine glatte Konsistenz, ähnlich wie bei manchen Eierspeisen, etwa der Eiercreme aus der Heißluftfritteuse. Die 300 g Butter, ohne Bräunung zerlassen, verleihen Fülle, Glanz und Reichhaltigkeit. Verwenden Sie vorzugsweise Weidebutter oder geklärte Butter; sie übernimmt hier dieselbe aromatische Rolle wie beim Butterreis. Der Saft einer Zitrone unterstützt die Emulsion und bildet ein Gegengewicht zur Butter. Für eine histaminarme Variante wird er durch 4 Esslöffel weißen Essig oder Apfelessig ersetzt. Frischer Schnittlauch und Petersilie sorgen für Aroma und Farbe, wie es auch die Schnittlauchbutter auf einer fettreichen Basis zeigt.
Gelingtipps, Konsistenz und Servieren
Das Gelingen beginnt mit einer klaren, aromatischen Brühe: Das Kochwasser wird sofort verwendet oder mit den Schalen über Nacht kühl gestellt. Anschließend wird es gefiltert, bevor das Brühepulver hinzugefügt und alles aufgekocht wird. Danach bleibt die Hitze niedrig. Die Butter wird ohne Bräunung zerlassen; sie darf leicht schäumen, aber nicht braun werden. Mixen Sie die Eigelbe mit dem Zitronensaft oder Essig in einem hohen Gefäß, bis die Mischung dicklicher und heller wird. Arbeiten Sie dann die Butter langsam ein, damit eine glatte, glänzende Sauce ohne körnige Struktur entsteht.
Gleichen Sie die Temperaturen an, bevor Sie die Hollandaise zur Brühe geben: Verdünnen Sie die Sauce mit etwas heißer Brühe und rühren Sie sie dann portionsweise unter die restliche Brühe; die Suppe wird undurchsichtig und cremig, bleibt dabei aber flüssig. Verteilen Sie sie auf 4 Schalen und servieren Sie sie mit den beiseitegelegten Spargelstücken und Kräutern sowie einem Chicorée- oder Friséesalat als Kontrast. Die Suppe wird erst im letzten Moment gebunden und sofort serviert; zum Aufwärmen nur sanft erhitzen, ohne sie aufzukochen. Das Andicken der Eigelbe garantiert nicht, dass sie vollständig durchgegart sind. Verwenden Sie für gefährdete Personen pasteurisierte Eigelbe. Eine Portion liefert 2 g Netto-Kohlenhydrate, je nach Brühe bis zu etwa 6 g, und ist mit 645 kcal reichhaltig.
Weitere Gerichte dieser Art finden Sie unter meinen kohlenhydratarmen Rezepten.
Spargelsuppe mit Sauce hollandaise
Zutaten
- 1 Liter Spargelkochwasser vom Kochen von 500 bis 750 Gramm Spargel
- Brühepulver für 1 Liter
- 2 Spargelstangen gekocht
- 6 Eigelb
- 300 g Butter (von grasgefütterten Kühen) oder geklärte Butter
- Der Saft einer Zitrone
- Schnittlauch (frisch) zum Garnieren
- Petersilie (frisch) zum Garnieren
Für eine histaminarme Variante
- 4 Esslöffel weißer Essig oder Apfelessig KEINE Zitrone
Anleitungen
Vorbereitung
- Nach dem Kochen von 500 bis 750 Gramm Spargel erhält man etwa einen Liter Kochwasser (in dem sich noch die Schalen und Enden befinden). Dieses Wasser sofort für die Suppe verwenden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. In diesem Fall die Schalen und Enden, die mit dem Spargel gekocht wurden, in der Flüssigkeit lassen.1 Liter Spargelkochwasser
- Sie haben wahrscheinlich auch 2 oder mehr Spargelstangen zurückbehalten: Diese erst verwenden, wenn die restliche Suppe fertig ist.2 Spargelstangen
Brühe
- Das Kochwasser durch ein Sieb gießen, sodass keine Schalen oder Enden mehr darin sind.
- Das Kochwasser mit dem Brühepulver zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren: Die Brühe darf heiß sein, aber nicht zu heiß (nur etwas über der Verzehrtemperatur).Brühepulver
Sauce hollandaise
- Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Etwas aufschäumen lassen, aber keinesfalls bräunen. Leicht abkühlen lassen, dabei darauf achten, dass sie warm und flüssig bleibt.300 g Butter (von grasgefütterten Kühen)
- Die Eigelbe vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß nicht verwenden. Die Eigelbe in den Mixbecher geben und den Zitronensaft oder Essig hinzufügen.6 Eigelb, Der Saft einer Zitrone, 4 Esslöffel weißer Essig oder Apfelessig
- Mit dem Stabmixer im Mixbecher mixen, bis die Eigelbe dicklich und hell werden. Anschließend die Butter langsam unter ständigem Mixen hinzufügen.
- Etwas Brühe zur Sauce geben (um die Temperaturen anzugleichen). Anschließend die Sauce portionsweise unter Rühren in die Brühe einarbeiten.
- Die zurückbehaltenen Spargelstangen in Stücke schneiden. Die Suppe auf 4 Teller verteilen, dann die Spargelstücke auf die Teller verteilen. Mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.Schnittlauch (frisch), Petersilie (frisch)
