Spargelsuppe mit Sauce hollandaise
Diese cremige Suppe verbindet das Kochwasser der Spargel mit einer buttrigen Sauce hollandaise und wird mit Spargelstücken und frischen Kräutern garniert.
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Servings: 4 Personen
Zutaten
- 1 Liter Spargelkochwasser vom Kochen von 500 bis 750 Gramm Spargel
- Brühepulver für 1 Liter
- 2 Spargelstangen gekocht
- 6 Eigelb
- 300 g Butter (von grasgefütterten Kühen) oder geklärte Butter
- Der Saft einer Zitrone
- Schnittlauch (frisch) zum Garnieren
- Petersilie (frisch) zum Garnieren
Für eine histaminarme Variante
- 4 Esslöffel weißer Essig oder Apfelessig KEINE Zitrone
Procédé
Vorbereitung
- Nach dem Kochen von 500 bis 750 Gramm Spargel erhält man etwa einen Liter Kochwasser (in dem sich noch die Schalen und Enden befinden). Dieses Wasser sofort für die Suppe verwenden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. In diesem Fall die Schalen und Enden, die mit dem Spargel gekocht wurden, in der Flüssigkeit lassen.1 Liter Spargelkochwasser
- Sie haben wahrscheinlich auch 2 oder mehr Spargelstangen zurückbehalten: Diese erst verwenden, wenn die restliche Suppe fertig ist.2 Spargelstangen
Brühe
- Das Kochwasser durch ein Sieb gießen, sodass keine Schalen oder Enden mehr darin sind.
- Das Kochwasser mit dem Brühepulver zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren: Die Brühe darf heiß sein, aber nicht zu heiß (nur etwas über der Verzehrtemperatur).Brühepulver
Sauce hollandaise
- Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Etwas aufschäumen lassen, aber keinesfalls bräunen. Leicht abkühlen lassen, dabei darauf achten, dass sie warm und flüssig bleibt.300 g Butter (von grasgefütterten Kühen)
- Die Eigelbe vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß nicht verwenden. Die Eigelbe in den Mixbecher geben und den Zitronensaft oder Essig hinzufügen.6 Eigelb, Der Saft einer Zitrone, 4 Esslöffel weißer Essig oder Apfelessig
- Mit dem Stabmixer im Mixbecher mixen, bis die Eigelbe dicklich und hell werden. Anschließend die Butter langsam unter ständigem Mixen hinzufügen.
- Etwas Brühe zur Sauce geben (um die Temperaturen anzugleichen). Anschließend die Sauce portionsweise unter Rühren in die Brühe einarbeiten.
- Die zurückbehaltenen Spargelstangen in Stücke schneiden. Die Suppe auf 4 Teller verteilen, dann die Spargelstücke auf die Teller verteilen. Mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.Schnittlauch (frisch), Petersilie (frisch)
Notizen
Küchenutensilien: großer Kochtopf, kleiner Topf und Schüssel, Stabmixer.
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