荷蘭醬蘆筍湯 ：以過濾後的蘆筍煮水為湯底，加入用攪拌棒打製的荷蘭醬增稠，不加麵粉或鮮奶油。
少許檸檬汁喚醒溫熱奶油的香氣，切碎的香草為湯碗添香，蘆筍則賦予湯底柔和的蔬菜風味。這道湯以過濾後的蘆筍煮水為基底，加入用手持攪拌棒打製的荷蘭醬，無須麵粉或鮮奶油，也能呈現滑順口感。製作 4 人份共需 30 分鐘，準備一只湯鍋、一個高而窄的容器，以及一支手持攪拌棒即可。這道食譜也收錄在我的生酮湯品與沙拉中。
什麼是荷蘭醬蘆筍湯 ？
「荷蘭醬」指的是這道湯的製作技法 ：用荷蘭醬使湯底稍微增稠。湯仍保有流動性，質地滑順。蘆筍整根煮熟，煮水便承載了主要香氣。湯底使用煮過 500 至 750 克蘆筍的 1 公升煮水；蘆筍皮和修切下來的根部也一同浸煮入味，之後再過濾去除。加入可調製 1 公升高湯所需的高湯粉，帶來鹹味、醇厚感與風味層次，與其他湯品與高湯的做法相似。
增稠用的醬汁由 6 顆蛋黃、1 顆檸檬的汁，以及 300 克融化奶油或澄清奶油製成，在高身容器中用手持攪拌棒打至濃稠、顏色變淡，再加入少許熱湯調稀，分次拌入湯底。湯底必須保持熱度，但絕不可沸騰，以維持乳化狀態，避免蛋黃凝結。上桌時，加入預留的 2 根蘆筍切段，增添口感，再以新鮮細香蔥和巴西里帶出清新草本氣息。
食譜原理
這個版本善用風味十足的剩餘食材。煮過蘆筍的水仍保留豐富滋味，尤其是連蘆筍皮和根部一起浸煮過的煮水。與其倒掉，不如將它過濾、加強風味，再用荷蘭醬增稠。成品屬於利用乳化作用增稠的湯品 ：蛋黃使奶油穩定分散在水相中，檸檬的酸度則平衡濃郁感。這份濃郁很適合搭配爽脆的口感，例如捲葉菊苣或比利時菊苣沙拉，也可以在旁配上幾片起司薄脆。
主要食材
1 公升蘆筍煮水構成湯的風味基底 ：以 500 至 750 克蘆筍連同外皮和根部煮成，萃取滋味而不帶入纖維。可調製 1 公升高湯所需的高湯粉，提供鹹味、鮮味與更鮮明的滋味；挑選時值得留意其中的鹽分、糖、澱粉與過敏原。2 根煮熟的蘆筍在最後一刻才切段，讓這道湯更能吃出蘆筍的存在感。
6 顆蛋黃負責乳化並帶來滑順質地，與某些蛋類料理的作用相似，例如氣炸鍋雞蛋布丁。300 克奶油融化時不炒上色，能賦予湯品厚實感、光澤與濃郁滋味，建議選用草飼奶油或澄清奶油；它所扮演的增香角色，與奶油飯中的奶油相同。1 顆檸檬的汁能幫助乳化，並平衡奶油的濃郁；若要製作低組織胺版本，可用 4 大匙白醋或蘋果醋替代。新鮮細香蔥與巴西里增添香氣和色彩，正如細香蔥奶油所展現的那樣，能為油脂基底帶來清新風味。
成功關鍵、質地與上桌方式
成功的第一步，是準備清澈且香氣充足的湯底 ：蘆筍煮水可立即使用，或連同蘆筍皮冷藏一晚，過濾後再加入高湯粉煮沸。接著轉為小火。奶油融化時不要上色，可以略微起泡，但不能變褐。在高身容器中，用攪拌棒將蛋黃與檸檬汁或醋打至濃稠、顏色變淡，再緩緩加入奶油，打成滑順、有光澤且沒有顆粒感的醬汁。
將荷蘭醬加入湯底前，先讓兩者的溫度接近 ：用少許熱湯將醬汁調稀，再分次加入剩餘湯底中，邊加邊攪拌；整鍋湯會變得不透明、柔滑濃潤，同時仍保有流動性。分盛於 4 個碗中，加入預留的蘆筍和香草，搭配比利時菊苣或捲葉菊苣沙拉，形成口感對比。湯要在上桌前才加入醬汁增稠，並立即享用；若需重新加熱，務必以小火慢慢加熱，切勿煮沸。蛋黃變稠不代表已完全煮熟，若要供免疫力較弱等易受感染族群食用，請使用巴氏殺菌蛋黃。每份含 2 克淨碳水化合物，視高湯成分而定，可能達到約 6 克；熱量仍相當高，為 645 大卡。
更多同類料理，請參考我的低碳水化合物食譜。
Ingredients
- 1 公升 煮蘆筍的水 煮過500至750公克蘆筍後留下的水
- 高湯粉 調製1公升高湯所需的份量
- 2 蘆筍 已煮熟
- 6 蛋黃
- 300 公克 奶油（草飼牛乳製成） 或澄清奶油
- 一顆 檸檬 榨汁
- 細香蔥（新鮮） 裝飾用
- 巴西里（新鮮） 裝飾用
低組織胺版本
- 4 大匙 白醋或蘋果醋 請勿使用檸檬
Instructions
事前準備
- 煮過500至750公克蘆筍後，會留下約一公升的煮水（裡面仍有蘆筍皮和切下的根部）。可立即用這些水煮湯，或放入冰箱冷藏一晚。若要冷藏，請將與蘆筍一起煮過的皮和根部留在水中。1 公升 煮蘆筍的水
- 您可能也預留了2根或更多蘆筍：等湯的其餘部分都準備好後再使用。2 蘆筍
高湯
- 將煮蘆筍的水過濾，去除所有蘆筍皮和根部。
- 在煮蘆筍的水中加入高湯粉，煮至沸騰。接著轉小火：高湯可以保持溫熱，但不可過燙（只需略高於適合入口的溫度）。高湯粉
荷蘭醬
- 將奶油放入小鍋中融化。可以讓奶油稍微起泡，但千萬不要煮至褐色。稍微放涼，同時確保奶油仍保持溫熱的液態。300 公克 奶油（草飼牛乳製成）
- 將蛋黃與蛋白分開。蛋白不使用。將蛋黃放入手持攪拌棒的攪拌杯中，加入檸檬汁或醋。6 蛋黃, 一顆 檸檬, 4 大匙 白醋或蘋果醋
- 用手持攪拌棒在攪拌杯中攪打，直到蛋黃變濃稠、顏色變淡。接著一邊繼續攪打，一邊緩緩加入奶油。
- 在醬汁中加入少許高湯（讓兩者的溫度接近）。接著將醬汁分次加入高湯中，邊加邊攪拌。
- 將預留的蘆筍切段。將湯分裝到4個湯盤中，再把蘆筍段分放到各盤。以細香蔥和巴西里裝飾。細香蔥（新鮮）, 巴西里（新鮮）
