Μια σούπα σπαραγγιών με σάλτσα ολαντέζ: σουρωμένο νερό από το βράσιμο των σπαραγγιών, δεμένο με ολαντέζ φτιαγμένη στο μπλέντερ, χωρίς αλεύρι ή κρέμα γάλακτος.

Pas encore de notes

Λίγο λεμόνι ζωντανεύει το ζεστό βούτυρο, ψιλοκομμένα μυρωδικά αρωματίζουν το μπολ και τα σπαράγγια χαρίζουν στον ζωμό την απαλή φυτική τους γεύση. Αυτή η σούπα βασίζεται σε σουρωμένο νερό από το βράσιμο των σπαραγγιών, εμπλουτισμένο με ολαντέζ χτυπημένη με ραβδομπλέντερ, για λεία υφή, χωρίς αλεύρι ή κρέμα γάλακτος. Υπολογίστε συνολικά 30 λεπτά για 4 μερίδες, με μια κατσαρόλα, ένα ψηλό και στενό δοχείο και ένα ραβδομπλέντερ. Βρείτε αυτή τη συνταγή μαζί με τις κέτο σούπες και σαλάτες μου.

Τι είναι η σούπα σπαραγγιών με σάλτσα ολαντέζ;

Η αναφορά στην ολαντέζ παραπέμπει στην τεχνική: μια σάλτσα ολαντέζ δένει τον ζωμό. Η σούπα παραμένει ρευστή, με λεία υφή. Τα σπαράγγια βράζουν ολόκληρα και το νερό τους συγκρατεί το μεγαλύτερο μέρος του αρώματος. Η βάση ετοιμάζεται με 1 λίτρο νερό από το βράσιμο 500 έως 750 g σπαραγγιών · οι φλούδες και οι κομμένες άκρες αφήνουν τη γεύση τους στο νερό και στη συνέχεια αφαιρούνται με το σούρωμα. Ο ζωμός σε σκόνη, σε ποσότητα για 1 λίτρο, προσθέτει αλάτι, γεμάτη γεύση και σώμα, όπως και σε άλλες σούπες και ζωμούς.

Για το δέσιμο συνδυάζονται 6 κρόκοι αυγών, ο χυμός ενός λεμονιού και 300 g λιωμένου ή διαυγασμένου βουτύρου, χτυπημένα σε ψηλό δοχείο με ραβδομπλέντερ μέχρι να πήξουν και να ανοίξει το χρώμα τους. Έπειτα αραιώνονται με λίγο ζεστό ζωμό και ενσωματώνονται σταδιακά στον υπόλοιπο. Ο ζωμός πρέπει να είναι ζεστός αλλά ποτέ να μη βράζει, ώστε να διατηρηθεί το γαλάκτωμα και να μην πήξουν οι κρόκοι. Στο σερβίρισμα, 2 σπαράγγια που έχετε κρατήσει στην άκρη, κομμένα σε κομμάτια, προσθέτουν υφή, ενώ το σχοινόπρασο και ο φρέσκος μαϊντανός δίνουν μια νότα φρεσκάδας.

Salade de betteraves — Στο ίδιο θέμα: Σαλάτα με παντζάρια.

Η βασική ιδέα της συνταγής

Αυτή η εκδοχή αξιοποιεί ποιοτικά περισσεύματα. Όταν τα σπαράγγια έχουν ήδη βράσει, το νερό τους διατηρεί πολλή γεύση, ιδιαίτερα αν έχουν μείνει μέσα οι φλούδες και οι άκρες τους για να το αρωματίσουν. Αντί να πετάξουμε αυτόν τον ζωμό, τον σουρώνουμε, ενισχύουμε τη γεύση του και στη συνέχεια τον δένουμε με ολαντέζ. Το αποτέλεσμα ανήκει στις σούπες που δένουν με γαλάκτωμα: οι κρόκοι σταθεροποιούν το βούτυρο μέσα στην υδατική φάση και η οξύτητα του λεμονιού εξισορροπεί την πλούσια γεύση. Αυτή η πλούσια γεύση ταιριάζει με μια τραγανή αντίθεση, μια σαλάτα με σγουρό αντίδι ή αντίβ ή μερικά τραγανά τσιπς τυριού στο πλάι.

Τα βασικά υλικά

Το νερό από το βράσιμο των σπαραγγιών, 1 λίτρο, αποτελεί την αρωματική βάση: παρασκευασμένο με 500 έως 750 g σπαραγγιών, μαζί με τις φλούδες και τις άκρες, συγκρατεί τη γεύση χωρίς να προσθέτει ίνες. Ο ζωμός σε σκόνη, σε ποσότητα για 1 λίτρο, προσθέτει αλμύρα, ουμάμι και πιο ξεκάθαρη γεύση· αξίζει να προσέξετε τη σύνθεσή του ως προς το αλάτι, τα σάκχαρα, τα άμυλα και τα αλλεργιογόνα. Τα 2 βρασμένα σπαράγγια, κομμένα την τελευταία στιγμή, τονίζουν την παρουσία του λαχανικού.

Avgolemono keto — Για ποικιλία: Κέτο αυγολέμονο.

Οι 6 κρόκοι αυγών εξασφαλίζουν το γαλάκτωμα και τη λεία υφή, όπως σε ορισμένες παρασκευές με αυγά, όπως η κρέμα αυγών στο air fryer. Τα 300 g βουτύρου, λιωμένου χωρίς να πάρει χρώμα, προσθέτουν σώμα, λάμψη και πλούσια γεύση. Προτιμήστε βούτυρο από αγελάδες ελευθέρας βοσκής ή διαυγασμένο βούτυρο, με τον ίδιο αρωματικό ρόλο που έχει στο ρύζι με βούτυρο. Ο χυμός ενός λεμονιού βοηθά στη γαλακτωματοποίηση και εξισορροπεί το βούτυρο, ενώ για μια εκδοχή χαμηλή σε ισταμίνη αντικαθίσταται με 4 κουταλιές της σούπας λευκό ξίδι ή μηλόξιδο. Το σχοινόπρασο και ο φρέσκος μαϊντανός προσθέτουν άρωμα και χρώμα, όπως δείχνει και το βούτυρο με σχοινόπρασο σε μια λιπαρή βάση.

Επιτυχία, υφή και σερβίρισμα

Η επιτυχία ξεκινά από έναν καθαρό και αρωματικό ζωμό: το νερό από το βράσιμο χρησιμοποιείται αμέσως ή διατηρείται για μία νύχτα στο ψυγείο μαζί με τις φλούδες. Έπειτα σουρώνεται, προτού προσθέσετε τον ζωμό σε σκόνη και το φέρετε σε βρασμό. Στη συνέχεια, η φωτιά παραμένει χαμηλή. Το βούτυρο λιώνει χωρίς να πάρει χρώμα· μπορεί να αφρίσει ελαφρά, αλλά δεν πρέπει να ροδίσει. Σε ψηλό δοχείο, χτυπήστε τους κρόκους με το λεμόνι ή το ξίδι μέχρι να πήξουν και να ανοίξει το χρώμα τους και έπειτα ενσωματώστε αργά το βούτυρο για μια λεία και γυαλιστερή σάλτσα, χωρίς κοκκώδη υφή.

Tom kha aux champignons keto — Ανακαλύψτε επίσης: Κέτο τομ κα με μανιτάρια.

Πριν προσθέσετε την ολαντέζ στον ζωμό, φέρτε τις θερμοκρασίες τους πιο κοντά: αραιώστε τη σάλτσα με λίγο ζεστό ζωμό και έπειτα ενσωματώστε τη στον υπόλοιπο σταδιακά, ανακατεύοντας · το μείγμα γίνεται αδιαφανές και βελούδινο, παραμένοντας ρευστό. Σερβίρετε σε 4 μπολ με τα σπαράγγια που έχετε κρατήσει στην άκρη και τα μυρωδικά, με μια σαλάτα από αντίβ ή σγουρό αντίδι για αντίθεση. Η σούπα δένει την τελευταία στιγμή και σερβίρεται αμέσως · αν χρειαστεί ζέσταμα, γίνεται απαλά, χωρίς βρασμό. Το πήξιμο των κρόκων δεν εγγυάται πλήρες μαγείρεμα· χρησιμοποιήστε παστεριωμένους κρόκους για άτομα που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες. Μια μερίδα παρέχει 2 g καθαρών υδατανθράκων, έως περίπου 6 g ανάλογα με τον ζωμό, και παραμένει πλούσια σε θερμίδες, με 645 kcal.

Θα βρείτε κι άλλα παρόμοια πιάτα στις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.