Uma sopa de espargos com molho holandês: água da cozedura dos espargos coada, ligada com molho holandês preparado com a varinha mágica, sem farinha nem natas.
Um toque de limão aviva a manteiga quente, ervas finamente picadas perfumam a tigela e os espargos conferem ao caldo o seu suave sabor vegetal. Esta sopa tem como base a água da cozedura dos espargos coada, enriquecida com um molho holandês emulsionado com a varinha mágica, para uma textura lisa, sem farinha nem natas. Conte com 30 minutos no total para 4 porções, com uma panela, um recipiente alto e estreito e uma varinha mágica. Encontre esta receita entre as minhas sopas e saladas keto.
O que é a sopa de espargos com molho holandês?
A referência ao molho holandês remete para a técnica: é este molho que liga o caldo. A sopa mantém-se fluida, com uma textura lisa. Os espargos cozem inteiros e a água da sua cozedura concentra a maior parte do aroma. A base prepara-se com 1 litro de água da cozedura de 500 a 750 g de espargos; as cascas e as extremidades aparadas ficam em infusão e são depois retiradas ao coar. O caldo em pó, doseado para 1 litro, acrescenta sal, um sabor mais redondo e estrutura, como noutras sopas e caldos.
A ligação combina 6 gemas de ovo, o sumo de um limão e 300 g de manteiga derretida ou clarificada, emulsionados num recipiente alto com a varinha mágica até engrossarem e clarearem, depois diluídos com um pouco de caldo quente e incorporados em várias vezes. O caldo deve estar quente, mas nunca a ferver, para preservar a emulsão e evitar que as gemas coagulem. Ao servir, 2 espargos reservados, cortados em pedaços, acrescentam textura, e o cebolinho e a salsa frescos dão uma nota verde.
O princípio da receita
Esta versão valoriza as sobras de qualidade. Quando os espargos já foram cozidos, a água da sua cozedura conserva muito sabor, sobretudo se as cascas e as extremidades tiverem ficado em infusão. Em vez de deitar fora este caldo, coa-se, reforça-se o sabor e liga-se com um molho holandês. O resultado pertence à família das sopas ligadas por emulsão: as gemas estabilizam a manteiga na fase aquosa e a acidez do limão equilibra a riqueza. Esta riqueza combina bem com um contraste crocante, uma salada de chicória frisada ou de endívia, ou algumas telhas de queijo a acompanhar.
Os ingredientes principais
A água da cozedura dos espargos, 1 litro, constitui a base aromática: preparada com 500 a 750 g de espargos, incluindo cascas e extremidades, capta o sabor sem acrescentar fibras. O caldo em pó, doseado para 1 litro, acrescenta salinidade, umami e um sabor mais definido; a sua composição merece atenção quanto ao sal, aos açúcares, aos amidos e aos alergénios. Os 2 espargos cozidos, cortados no último momento, reafirmam a presença do legume.
As 6 gemas de ovo asseguram a emulsão e uma textura lisa, à semelhança de algumas preparações com ovos, como o creme de ovos na air fryer. Os 300 g de manteiga, derretida sem ganhar cor, conferem corpo, brilho e riqueza; de preferência, use manteiga de vacas alimentadas a pasto ou manteiga clarificada, com o mesmo papel aromático que no arroz de manteiga. O sumo de um limão ajuda a emulsionar e contrabalança a manteiga; para uma versão pobre em histamina, substitua-o por 4 colheres de sopa de vinagre branco ou de sidra. O cebolinho e a salsa frescos acrescentam aroma e cor, como demonstra a manteiga de cebolinho numa base gorda.
Sucesso, textura e serviço
O sucesso começa com um caldo límpido e aromático: a água da cozedura utiliza-se de imediato ou guarda-se uma noite no frigorífico com as cascas, coando-a depois, antes de acrescentar o caldo em pó e levar à fervura. A partir daí, mantenha o lume brando. A manteiga deve derreter sem ganhar cor; pode formar alguma espuma, mas não deve alourar. Num recipiente alto, bata as gemas com o limão ou o vinagre com a varinha mágica até engrossarem e clarearem, e depois incorpore a manteiga lentamente para obter um molho liso e brilhante, sem aspeto granuloso.
Antes de acrescentar o molho holandês ao caldo, aproxime as temperaturas: dilua o molho com um pouco de caldo quente e depois incorpore-o no restante caldo em várias vezes, mexendo; o conjunto torna-se opaco e untuoso, mantendo-se fluido. Sirva em 4 tigelas com os espargos reservados e as ervas, acompanhando com uma salada de endívia ou de chicória frisada para criar contraste. A sopa liga-se no último momento e serve-se de imediato; para a reaquecer, faça-o suavemente, sem deixar ferver. O espessamento das gemas não garante uma cozedura completa; utilize gemas pasteurizadas para pessoas vulneráveis. Uma porção fornece 2 g de hidratos de carbono líquidos, podendo chegar a cerca de 6 g consoante o caldo, e mantém-se rica, com 645 kcal.
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Sopa de espargos à holandesa
Ingredientes
- 1 litro de água de cozedura dos espargos obtida ao cozer 500 a 750 gramas de espargos
- caldo em pó para 1 litro
- 2 espargos cozidos
- 6 gemas de ovo
- 300 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto) ou de manteiga clarificada
- O sumo de um limão
- cebolinho (fresco) para guarnecer
- salsa (fresca) para guarnecer
Para uma versão com baixo teor de histamina
- 4 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de sidra NÃO usar limão
Preparação
Preparação prévia
- Depois de cozer 500 a 750 gramas de espargos, obtém-se cerca de um litro de água de cozedura (ainda com as cascas e as extremidades). Utilizar esta água imediatamente para a sopa ou conservá-la no frigorífico durante uma noite. Nesse caso, deixar no líquido as cascas e as extremidades que cozeram com os espargos.1 litro de água de cozedura dos espargos
- Provavelmente também reservou 2 ou mais espargos: utilizá-los apenas quando o resto da sopa estiver pronto.2 espargos
Caldo
- Coar a água de cozedura para retirar todas as cascas e extremidades.
- Levar a água de cozedura ao lume com o caldo em pó até ferver. Em seguida, reduzir o lume: o caldo pode estar quente, mas não demasiado (apenas um pouco acima da temperatura de consumo).caldo em pó
Molho holandês
- Derreter a manteiga num tacho pequeno. Deixar formar um pouco de espuma, mas sem deixar alourar. Deixar arrefecer ligeiramente, garantindo que se mantém quente e líquida.300 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto)
- Separar as gemas das claras. Não utilizar as claras. Colocar as gemas no copo da varinha mágica e adicionar o sumo de limão ou o vinagre.6 gemas de ovo, O sumo de um limão, 4 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de sidra
- Bater com a varinha mágica no copo até as gemas engrossarem e ficarem esbranquiçadas. Em seguida, adicionar lentamente a manteiga, sem parar de bater.
- Adicionar um pouco de caldo ao molho (para aproximar as temperaturas). Em seguida, incorporar o molho no caldo em várias adições, mexendo.
- Cortar os espargos reservados em pedaços. Distribuir a sopa por 4 pratos e, em seguida, distribuir os pedaços de espargos pelos pratos. Guarnecer com cebolinho e salsa.cebolinho (fresco), salsa (fresca)
