Zupa szparagowa z sosem holenderskim: przecedzona woda po gotowaniu szparagów, zagęszczona sosem holenderskim przygotowanym blenderem, bez mąki i śmietany.
Odrobina cytryny ożywia smak ciepłego masła, drobno posiekane zioła nadają zupie aromat, a szparagi wzbogacają wywar delikatnym, warzywnym smakiem. Podstawą tej zupy jest przecedzona woda po gotowaniu szparagów, wzbogacona sosem holenderskim ubitym blenderem ręcznym, który zapewnia gładką konsystencję bez mąki i śmietany. Na przygotowanie 4 porcji przeznacz łącznie 30 minut; potrzebne będą garnek, wysokie i wąskie naczynie oraz blender ręczny. Ten przepis znajdziesz wśród moich zup i sałatek keto.
Czym jest zupa szparagowa z sosem holenderskim?
Określenie „z sosem holenderskim” odnosi się do techniki: wywar zagęszcza się sosem holenderskim. Zupa pozostaje płynna i ma gładką konsystencję. Szparagi gotuje się w całości, a woda po ich gotowaniu zachowuje większość aromatu. Bazę przygotowuje się z 1 litra wody po gotowaniu 500 do 750 g szparagów; obierki i odcięte końcówki oddają jej smak, a następnie usuwa się je podczas przecedzania. Bulion w proszku, w ilości przewidzianej na 1 litr, dodaje słoności, pełni smaku i wyrazistości, podobnie jak w innych zupach i bulionach.
Do zagęszczenia wykorzystuje się 6 żółtek, sok z jednej cytryny i 300 g roztopionego lub klarowanego masła, ubijane w wysokim naczyniu blenderem ręcznym, aż masa zgęstnieje i zblednie, następnie rozrzedzone odrobiną gorącego wywaru i dodawane w kilku partiach. Wywar musi być gorący, ale nie wrzący, aby emulsja się nie rozwarstwiła, a żółtka nie ścięły. Przy podaniu 2 odłożone szparagi, pokrojone na kawałki, urozmaicają konsystencję, a szczypiorek i świeża natka pietruszki dodają ziołowej świeżości.
Na czym polega ten przepis
Ta wersja pozwala wykorzystać wartościowe resztki. Po ugotowaniu szparagów woda zachowuje mnóstwo smaku, zwłaszcza jeśli moczyły się w niej także obierki i końcówki. Zamiast wylewać ten wywar, przecedzamy go, wzmacniamy jego smak, a następnie zagęszczamy sosem holenderskim. W ten sposób powstaje zupa zagęszczana emulsją: żółtka stabilizują masło w fazie wodnej, a kwasowość cytryny równoważy jego tłustość. Do tej bogatej zupy pasuje chrupiący kontrast: sałatka z endywii kędzierzawej lub cykorii albo kilka serowych chipsów podanych obok.
Główne składniki
Woda po gotowaniu szparagów, 1 litr, stanowi aromatyczną bazę: przygotowana z 500 do 750 g szparagów, wraz z obierkami i końcówkami, przejmuje ich smak, ale nie zawiera włókien. Bulion w proszku, w ilości przewidzianej na 1 litr, dodaje słoności, umami i wyrazistszego smaku; warto przyjrzeć się jego składowi pod kątem soli, cukrów, skrobi i alergenów. 2 ugotowane szparagi, pokrojone tuż przed podaniem, dodatkowo podkreślają warzywny charakter zupy.
6 żółtek zapewnia emulsję i gładką konsystencję, podobnie jak w niektórych potrawach na bazie jajek, takich jak krem jajeczny z frytkownicy beztłuszczowej. 300 g masła, roztopionego bez rumienienia, nadaje treściwości, połysku i bogatego smaku; najlepiej użyć masła z mleka krów karmionych trawą lub masła klarowanego, które pełni tu podobną rolę smakową jak w ryżu z masłem. Sok z jednej cytryny ułatwia emulgowanie i równoważy tłustość masła, a w wersji niskohistaminowej zastępują go 4 łyżki białego octu lub octu jabłkowego. Szczypiorek i świeża natka pietruszki dodają aromatu i koloru, podobnie jak w maśle szczypiorkowym, gdzie również wzbogacają tłustą bazę.
Udany efekt, konsystencja i podanie
Podstawą sukcesu jest klarowny i aromatyczny wywar: wodę po gotowaniu wykorzystaj od razu albo przechowaj przez noc w lodówce wraz z obierkami, a następnie przecedź przed dodaniem bulionu w proszku i doprowadzeniem do wrzenia. Potem zmniejsz ogień. Masło roztop bez rumienienia; może się lekko pienić, ale nie powinno brązowieć. W wysokim naczyniu miksuj żółtka z sokiem z cytryny lub octem, aż zgęstnieją i zbledną, a następnie powoli dodawaj masło, aby uzyskać gładki, lśniący sos bez grudek.
Zanim dodasz sos holenderski do wywaru, wyrównaj ich temperatury: rozrzedź sos odrobiną gorącego wywaru, a następnie dodaj go do reszty w kilku partiach, mieszając; całość stanie się nieprzezroczysta i aksamitna, zachowując płynną konsystencję. Podawaj w 4 miseczkach z odłożonymi szparagami i ziołami, a dla kontrastu z sałatką z cykorii lub endywii kędzierzawej. Zupę zagęszczaj tuż przed podaniem i serwuj od razu; odgrzewaj delikatnie, nie dopuszczając do wrzenia. Zgęstnienie żółtek nie gwarantuje pełnej obróbki termicznej, dlatego dla osób szczególnie narażonych na zakażenia użyj żółtek pasteryzowanych. Jedna porcja dostarcza 2 g węglowodanów netto, do około 6 g w zależności od bulionu, i pozostaje kaloryczna: 645 kcal.
Inne podobne dania znajdziesz wśród moich przepisów niskowęglowodanowych.
Zupa szparagowa po holendersku
Składniki
- 1 litr wody po gotowaniu szparagów uzyskanej po ugotowaniu 500 do 750 gramów szparagów
- bulion w proszku na 1 litr
- 2 szparagi ugotowane
- 6 żółtek
- 300 g masła (z mleka krów karmionych trawą) lub masła klarowanego
- 1 cytryna wyciśnięta na sok
- szczypiorek (świeży) do dekoracji
- natka pietruszki (świeża) do dekoracji
Wersja o niskiej zawartości histaminy
- 4 łyżki białego octu lub octu jabłkowego BEZ cytryny
Instrukcje
Przygotowanie wstępne
- Po ugotowaniu 500 do 750 gramów szparagów otrzymuje się około litra wody po gotowaniu (z pozostawionymi w niej obierkami i końcówkami). Wykorzystać tę wodę od razu do zupy lub przechować przez noc w lodówce. W tym drugim przypadku pozostawić w płynie obierki i końcówki, które gotowały się razem ze szparagami.1 litr wody po gotowaniu szparagów
- Prawdopodobnie macie też odłożone 2 szparagi lub więcej: wykorzystać je dopiero wtedy, gdy reszta zupy będzie gotowa.2 szparagi
Bulion
- Przecedzić wodę po gotowaniu, aby usunąć wszystkie obierki i końcówki.
- Zagotować wodę po gotowaniu z bulionem w proszku. Następnie zmniejszyć ogień: bulion może być gorący, ale nie za bardzo (tylko nieco powyżej temperatury odpowiedniej do jedzenia).bulion w proszku
Sos holenderski
- Roztopić masło w małym rondelku. Pozwolić mu się lekko spienić, ale absolutnie nie dopuścić do zrumienienia. Lekko przestudzić, pilnując, aby pozostało ciepłe i płynne.300 g masła (z mleka krów karmionych trawą)
- Oddzielić żółtka od białek. Białek nie używać. Umieścić żółtka w pojemniku blendera ręcznego i dodać sok z cytryny lub ocet.6 żółtek, 1 cytryna, 4 łyżki białego octu lub octu jabłkowego
- Miksować blenderem ręcznym w pojemniku, aż żółtka zgęstnieją i zbieleją. Następnie powoli dodawać masło, cały czas miksując.
- Dodać do sosu trochę bulionu (aby wyrównać temperatury). Następnie partiami dodawać sos do bulionu, mieszając.
- Pokroić odłożone szparagi na kawałki. Rozlać zupę do 4 talerzy, a następnie rozłożyć w nich kawałki szparagów. Udekorować szczypiorkiem i natką pietruszki.szczypiorek (świeży), natka pietruszki (świeża)
