حساء الهليون بصلصة هولنديز: ماء سلق الهليون المصفّى، يُكثّف بصلصة هولنديز محضّرة بالخلاط، من دون دقيق أو كريمة.
تُبرز لمسة من الليمون نكهة الزبدة الساخنة، وتُعطّر الأعشاب المفرومة ناعمًا الوعاء، ويمنح الهليون المرق نكهته النباتية اللطيفة. يعتمد هذا الحساء على ماء سلق الهليون المصفّى، المُغنى بصلصة هولنديز مخفوقة بالخلاط الغاطس، للحصول على قوام ناعم، من دون دقيق أو كريمة. يستغرق التحضير 30 دقيقة إجمالًا لإعداد 4 حصص، باستخدام قدر ووعاء طويل وضيّق وخلاط غاطس. تجدون هذه الوصفة ضمن وصفاتي من حساء وسلطات الكيتو.
ما هو حساء الهليون بصلصة هولنديز ؟
تشير تسمية هولنديز إلى التقنية المستخدمة: إذ تُكثّف صلصة هولنديز المرق. ويظل الحساء سائلًا وناعم القوام. يُسلق الهليون كاملًا ويحمل ماء سلقه معظم النكهة. تُحضّر القاعدة باستخدام 1 لتر من ماء سلق 500 إلى 750 غ من الهليون ؛ تُنقع فيه القشور والأطراف المقطوعة لاستخلاص نكهتها، ثم تُزال عند التصفية. ويضيف مسحوق المرق، بكمية تكفي لتحضير 1 لتر، الملح وعمق النكهة والقوام، كما في غيره من أنواع الحساء والمرق.
يجمع مزيج التكثيف بين 6 من صفار البيض وعصير ليمونة واحدة و300 غ من الزبدة المذابة أو المصفّاة، تُخفق في وعاء طويل بالخلاط الغاطس حتى يثخن المزيج ويفتح لونه، ثم يُخفّف بقليل من المرق الساخن ويُضاف على دفعات. يجب أن يكون المرق ساخنًا ولكن غير مغلي أبدًا، للحفاظ على المستحلب ومنع تخثّر الصفار. عند التقديم، تضيف 2 من عيدان الهليون المحتفظ بها، والمقطّعة إلى قطع، تنوّعًا في القوام، ويضيف الثوم المعمّر والبقدونس الطازج لمسة عشبية.
مبدأ الوصفة
تستفيد هذه النسخة من بقايا المكونات الجيدة. فعندما يكون الهليون قد سُلق مسبقًا، يحتفظ ماء سلقه بكثير من النكهة، خصوصًا إذا نُقعت فيه القشور والأطراف. وبدلًا من التخلص من هذا المرق، نُصفّيه ونعزّز نكهته، ثم نُكثّفه بصلصة هولنديز. والنتيجة حساء مُكثّف بالاستحلاب: يثبّت الصفار الزبدة في الوسط المائي، وتوازن حموضة الليمون غناها. وينسجم هذا الغنى مع قوام مقرمش متباين، كسلطة الهندباء المجعّدة أو الإنديف، أو بضع رقائق من الجبن تُقدّم بجانبه.
المكونات الرئيسية
يشكّل 1 لتر من ماء سلق الهليون قاعدة النكهة: فهو يُحضّر باستخدام 500 إلى 750 غ من الهليون، بما فيها القشور والأطراف، فيكتسب النكهة من دون إضافة ألياف. ويضيف مسحوق المرق، بكمية تكفي لتحضير 1 لتر، الملوحة والأومامي ونكهة أوضح، ويستحق تركيبه الانتباه من حيث الملح والسكريات والنشويات ومسببات الحساسية. وتؤكد 2 من عيدان الهليون المسلوقة، التي تُقطّع في اللحظة الأخيرة، حضور هذا الخضار.
تضمن 6 من صفار البيض الاستحلاب والقوام الناعم، على غرار بعض مستحضرات البيض مثل كريمة البيض في القلاية الهوائية. وتمنح 300 غ من الزبدة، المذابة من دون أن يتغير لونها، القوام واللمعان والغنى، ويُفضّل استخدام زبدة من أبقار تتغذى على العشب أو زبدة مصفّاة، لتؤدي الدور نفسه في إضفاء النكهة كما في الأرز بالزبدة. ويساعد عصير ليمونة واحدة على الاستحلاب ويوازن الزبدة، ولنسخة منخفضة الهيستامين، يُستبدل به 4 ملاعق كبيرة من الخل الأبيض أو خل التفاح. ويضيف الثوم المعمّر والبقدونس الطازج العطر واللون، كما تُظهر زبدة الثوم المعمّر تأثيره في قاعدة دهنية.
نجاح الوصفة والقوام والتقديم
يبدأ النجاح بمرق صافٍ وعطري: يُستخدم ماء السلق فورًا أو يُحفظ ليلة واحدة في الثلاجة مع القشور، ثم يُصفّى قبل إضافة مسحوق المرق ورفعه إلى الغليان. بعد ذلك، تُبقى النار هادئة. تُذاب الزبدة من دون أن يتغير لونها، وقد تُكوّن رغوة خفيفة، لكن يجب ألا تتحمّر. في وعاء طويل، اخفقوا الصفار مع الليمون أو الخل حتى يثخن المزيج ويفتح لونه، ثم أضيفوا الزبدة ببطء للحصول على صلصة ناعمة ولامعة، من دون تكتلات حبيبية.
قبل إضافة الهولنديز إلى المرق، قرّبوا درجتي حرارتهما: خفّفوا الصلصة بقليل من المرق الساخن، ثم أضيفوها إلى الباقي على دفعات مع التحريك ؛ فيصبح المزيج معتمًا وناعمًا مع بقائه سائلًا. قدّموه في 4 أوعية مع الهليون المحتفظ به والأعشاب، وإلى جانبه سلطة الإنديف أو الهندباء المجعّدة لإضفاء تباين. يُكثّف الحساء في اللحظة الأخيرة ويُقدّم فورًا ؛ وعند إعادة تسخينه، يُسخّن برفق من دون غليان. لا يضمن تثخّن الصفار اكتمال نضجه، لذا استخدموا صفارًا مبسترًا للأشخاص الأكثر عرضة للمخاطر الصحية. توفر الحصة 2 غ من صافي الكربوهيدرات، وقد تصل إلى نحو 6 غ بحسب المرق، وتظل غنية بالطاقة، إذ تحتوي على 645 سعرة حرارية.
تجدون أطباقًا أخرى من النوع نفسه ضمن وصفاتي منخفضة الكربوهيدرات.
شوربة الهليون على الطريقة الهولندية
المقادير
- 1 لتر ماء سلق الهليون الناتج عن سلق 500 إلى 750 غرامًا من الهليون
- مسحوق المرق بكمية تكفي لتحضير 1 لتر
- 2 سيقان هليون مسلوقة
- 6 صفار بيض
- 300 غ زبدة (من حليب أبقار تتغذى على العشب) أو زبدة مصفاة
- عصير حبة من ليمون
- ثوم معمر (طازج) للتزيين
- بقدونس (طازج) للتزيين
لنسخة منخفضة الهيستامين
- 4 ملاعق كبيرة خل أبيض أو خل تفاح من دون ليمون إطلاقًا
الخطوات
التحضير المسبق
- بعد سلق 500 إلى 750 غرامًا من الهليون، نحصل على نحو لتر من ماء السلق (مع بقاء القشور والأطراف فيه). يُستخدم هذا الماء فورًا لتحضير الشوربة، أو يُحفظ ليلة في الثلاجة. وفي هذه الحالة، تُترك في السائل القشور والأطراف التي سُلقت مع الهليون.1 لتر ماء سلق الهليون
- من المحتمل أنكم احتفظتم أيضًا بعدد 2 أو أكثر من سيقان الهليون: لا تُستخدم إلا عندما تصبح بقية الشوربة جاهزة.2 سيقان هليون
المرق
- يُصفّى ماء السلق لإزالة جميع القشور والأطراف.
- يُغلى ماء السلق مع مسحوق المرق. ثم تُخفّض النار: يمكن أن يكون المرق ساخنًا، لكن ليس كثيرًا (أعلى بقليل فقط من درجة حرارة تناوله).مسحوق المرق
صلصة هولنديز
- تُذاب الزبدة في قدر صغيرة. تُترك حتى تتكوّن عليها رغوة قليلة، مع الحرص الشديد على ألا تتحمّر. تُترك لتبرد قليلًا، مع التأكد من بقائها ساخنة وسائلة.300 غ زبدة (من حليب أبقار تتغذى على العشب)
- يُفصل صفار البيض عن البياض. لا يُستخدم البياض. يُوضع الصفار في وعاء الخلاط اليدوي الغاطس ويُضاف إليه عصير الليمون أو الخل.6 صفار بيض, عصير حبة من ليمون, 4 ملاعق كبيرة خل أبيض أو خل تفاح
- يُخفق الصفار بالخلاط اليدوي الغاطس في الوعاء حتى يثخن ويفتح لونه. ثم تُضاف الزبدة ببطء مع مواصلة الخفق.
- يُضاف قليل من المرق إلى الصلصة (لتقريب درجتي حرارتهما). ثم تُدمج الصلصة في المرق على دفعات مع التحريك.
- يُقطّع الهليون المحفوظ جانبًا إلى قطع. تُوزّع الشوربة على 4 أطباق، ثم تُوزّع قطع الهليون على الأطباق. تُزيّن بالثوم المعمر والبقدونس.ثوم معمر (طازج), بقدونس (طازج)
