Aspergesoep met hollandaisesaus: gezeefd aspergekookvocht, gebonden met een met de staafmixer bereide hollandaisesaus, zonder bloem of room.
Een scheutje citroen verfrist de warme boter, fijngehakte kruiden geven de soep aroma en de asperges geven de bouillon hun zachte groentesmaak. De basis van deze soep is gezeefd aspergekookvocht, verrijkt met een hollandaisesaus die met de staafmixer wordt opgeklopt, voor een gladde textuur zonder bloem of room. Reken op in totaal 30 minuten voor 4 porties, met een kookpan, een hoge, smalle mengbeker en een staafmixer. Je vindt dit recept bij mijn keto-soepen en -salades.
Wat is aspergesoep met hollandaisesaus?
De benaming verwijst naar de techniek: een hollandaisesaus bindt de bouillon. De soep blijft vloeibaar en heeft een gladde textuur. De asperges worden in hun geheel gekookt en hun kookvocht levert het grootste deel van het aroma. De basis wordt bereid met 1 liter kookvocht van 500 tot 750 g asperges; de schillen en afgesneden uiteinden trekken mee en worden daarna uitgezeefd. Bouillonpoeder, gedoseerd voor 1 liter, zorgt voor zout, een volle smaak en structuur, net als bij andere soepen en bouillons.
Voor de binding worden 6 eidooiers, het sap van een citroen en 300 g gesmolten of geklaarde boter in een hoge mengbeker met de staafmixer opgeklopt tot een dikker en bleker mengsel. Dit wordt vervolgens verdund met een beetje warme bouillon en in meerdere keren toegevoegd. De bouillon moet warm zijn, maar mag nooit koken, om de emulsie te behouden en te voorkomen dat de dooiers stollen. Bij het serveren zorgen 2 achtergehouden asperges, in stukjes gesneden, voor extra textuur en geven verse bieslook en peterselie een frisse kruidige toets.
Het principe van het recept
Deze versie benut waardevolle restjes. Wanneer asperges al gekookt zijn, bevat hun kookvocht nog veel smaak, vooral als de schillen en uiteinden erin hebben meegetrokken. In plaats van deze bouillon weg te gooien, zeef je hem, versterk je de smaak en bind je hem vervolgens met een hollandaisesaus. Het resultaat behoort tot de soepen die door een emulsie worden gebonden: de dooiers stabiliseren de boter in de waterfase en het zuur van de citroen brengt de rijke smaak in balans. Die rijke smaak gaat goed samen met iets knapperigs, een salade van frisée of witlof, of een paar kaaskrokantjes erbij.
De belangrijkste ingrediënten
Het aspergekookvocht, 1 liter, vormt de aromatische basis: bereid met 500 tot 750 g asperges, inclusief schillen en uiteinden, neemt het de smaak op zonder vezels toe te voegen. Het bouillonpoeder, gedoseerd voor 1 liter, zorgt voor zoutigheid, umami en een uitgesprokener smaak. Let bij de samenstelling op zout, suikers, zetmeel en allergenen. De 2 gekookte asperges, op het laatste moment in stukjes gesneden, laten de groente nog duidelijker naar voren komen.
De 6 eidooiers zorgen voor de emulsie en een gladde textuur, zoals bij sommige bereidingen met ei, bijvoorbeeld eiercustard uit de airfryer. De 300 g boter, gesmolten zonder te kleuren, zorgen voor body, glans en een rijke smaak. Gebruik bij voorkeur boter van grasgevoerde koeien of geklaarde boter; de boter vervult dezelfde aromatische rol als in rijst met boter. Het sap van een citroen helpt bij het emulgeren en biedt tegenwicht aan de boter. Voor een histaminearme versie vervang je het door 4 eetlepels witte azijn of appelazijn. Verse bieslook en peterselie voegen geur en kleur toe, zoals bieslookboter dat laat zien op een vetrijke basis.
Tips voor het slagen, de textuur en het serveren
Een geslaagd resultaat begint met een heldere, geurige bouillon: gebruik het kookvocht meteen of bewaar het een nacht in de koelkast met de schillen erin. Zeef het daarna voordat je het bouillonpoeder toevoegt en het aan de kook brengt. Houd het vuur vervolgens laag. Laat de boter smelten zonder te kleuren; ze mag licht schuimen, maar niet bruin worden. Mix de dooiers met het citroensap of de azijn in een hoge mengbeker tot het mengsel dikker en bleker wordt. Voeg vervolgens langzaam de boter toe voor een gladde, glanzende saus zonder korrelige textuur.
Breng de temperaturen dichter bij elkaar voordat je de hollandaisesaus aan de bouillon toevoegt: verdun de saus met een beetje warme bouillon en roer haar vervolgens in meerdere keren door de rest; het geheel wordt ondoorzichtig en romig, maar blijft vloeibaar. Serveer in 4 kommen met de achtergehouden asperges en de kruiden, met een salade van witlof of frisée als contrast. Bind de soep op het laatste moment en serveer haar meteen; opwarmen doe je voorzichtig, zonder de soep te laten koken. Het indikken van de dooiers garandeert niet dat ze volledig gaar zijn; gebruik gepasteuriseerde dooiers voor kwetsbare personen. Een portie bevat 2 g netto koolhydraten, oplopend tot ongeveer 6 g afhankelijk van de bouillon, en is met 645 kcal behoorlijk rijk.
Andere gerechten van dit type vind je bij mijn koolhydraatarme recepten.
Aspergesoep met hollandaisesaus
Ingrediënten
- 1 liter kookvocht van de asperges verkregen door 500 tot 750 gram asperges te koken
- bouillonpoeder voor 1 liter
- 2 asperges gekookt
- 6 eidooiers
- 300 g boter (van grasgevoerde koeien) of geklaarde boter
- Het sap van een citroen
- bieslook (vers) voor de garnering
- peterselie (vers) voor de garnering
Voor een histaminearme variant
- 4 eetlepels witte azijn of appelazijn GEEN citroen
Instructies
Vooraf
- Na het koken van 500 tot 750 gram asperges houd je ongeveer een liter kookvocht over (met de schillen en uiteinden er nog in). Gebruik dit vocht meteen voor de soep of bewaar het een nacht in de koelkast. Laat in dat geval de schillen en uiteinden die met de asperges zijn meegekookt in het vocht zitten.1 liter kookvocht van de asperges
- Je hebt waarschijnlijk ook 2 of meer asperges bewaard: gebruik die pas als de rest van de soep klaar is.2 asperges
Bouillon
- Zeef het kookvocht zodat er geen schillen of uiteinden meer in zitten.
- Breng het kookvocht met het bouillonpoeder aan de kook. Zet daarna het vuur laag: de bouillon mag warm zijn, maar niet te heet (net iets warmer dan de temperatuur waarop je de soep eet).bouillonpoeder
Hollandaisesaus
- Smelt de boter in een kleine steelpan. Laat de boter een beetje schuimen, maar vooral niet bruin worden. Laat iets afkoelen, maar zorg ervoor dat de boter warm en vloeibaar blijft.300 g boter (van grasgevoerde koeien)
- Scheid de eidooiers van de eiwitten. Gebruik de eiwitten niet. Doe de dooiers in de mengbeker van de staafmixer en voeg het citroensap of de azijn toe.6 eidooiers, Het sap van een citroen, 4 eetlepels witte azijn of appelazijn
- Mix met de staafmixer in de mengbeker tot de dooiers dikker en lichter van kleur worden. Voeg daarna langzaam de boter toe terwijl je blijft mixen.
- Voeg een beetje bouillon toe aan de saus (om de temperaturen dichter bij elkaar te brengen). Roer de saus vervolgens in meerdere porties door de bouillon.
- Snijd de bewaarde asperges in stukjes. Verdeel de soep over 4 borden en verdeel daarna de aspergestukjes over de borden. Garneer met bieslook en peterselie.bieslook (vers), peterselie (vers)
