Een ketogene avgolemono: een Griekse soep met kip, ei en citroen, zonder rijst of orzo, gebonden met room en geroosterde knoflook.
Een kom lichte, fluweelzachte soep, dampend heet geserveerd, verenigt de frisse geur van citroen, de volle smaak van langzaam gegaarde kip en de zoetheid van geroosterde knoflook. In deze ketogene versie van avgolemono maken rijst en orzo plaats voor een romige basis, luchtig gemaakt met stijfgeklopte eiwitten. Bieslook en peterselie zorgen voor een frisse toets. Reken op ongeveer 1 uur 15 in totaal: de kip suddert bijna een uur en de knoflook roostert ongeveer 40 minuten; beide kunnen tegelijkertijd garen. Dit recept maakt deel uit van mijn keto-soepen en -salades.
Wat is avgolemono?
Het woord avgolemono combineert avgo, ei, en lemono, citroen: deze binding geeft de soep haar gladde textuur en uitgesproken frisse zuurheid. In de klassieke versie wordt gevogeltebouillon gecombineerd met rijst of orzo, die voor binding zorgen. Hier laat de ketogene variant die zetmeelbronnen achterwege: de room geeft body, de uitgeknepen en vervolgens gepureerde geroosterde knoflook zorgt voor een volle, zoete smaak en de stijfgeklopte eiwitten maken de soep luchtig.
De eidooiers, losgeklopt met het citroensap, worden door de eiwitten gemengd. Vervolgens wordt het mengsel geleidelijk opgewarmd met een beetje hete bouillon voordat het in de pan gaat, voor een gladde binding. Het resultaat blijft dunner dan een soep die met rijst is gebonden, en de uit elkaar getrokken kip geeft elke lepel wat structuur.
Herkomst van het gerecht
Avgolemono is een klassieker uit de Griekse keuken, gebaseerd op het evenwicht tussen bouillon, ei en citroen: het gevogelte geeft diepgang, het ei rondheid en de citroen maakt het geheel lichter met een uitgesproken frisse zuurheid. De consistentie varieert naargelang de toevoeging van rijst of orzo, de hoeveelheid citroen en de gewenste textuur. Deze versie past binnen een ketogeen voedingspatroon en behoudt het trio van ei, citroen en bouillon, in een romige, geurige interpretatie die je meteen serveert.
De belangrijkste ingrediënten
De basis bestaat uit 3 kippendijen en 3 kipdrumsticks, bij voorkeur biologisch en van kippen met vrije uitloop: deze stukken zijn geschikt om zachtjes te sudderen, geven een smaakvolle bouillon en laten zich in malse draadjes uit elkaar trekken. Verwijder het vel vóór het koken voor een heldere bouillon. De kip suddert in 1 liter water met rode ui, bleekselderij en laurier: de ui geeft een zoete toets en wordt daarna verwijderd; de bleekselderij zorgt voor een groentearoma en, nadat hij weer aan de gezeefde basis is toegevoegd en gepureerd, voor wat body; de laurier geeft een subtiele kruidige toets.
De bol knoflook is essentieel: besprenkeld met olijfolie, ingepakt in aluminiumfolie en geroosterd op 200 °C verliest hij zijn rauwe scherpte en krijgt hij een zachte, zoete smaak. Het vruchtvlees knijp je er eenvoudig uit. De 4 eieren zorgen voor de binding: de eiwitten worden tot een stevig maar soepel schuim geklopt, de dooiers losgeklopt met het sap van één citroen, dat voor de frisse zuurheid zorgt. De 200 ml room, op basis van zuivel of ongezoet plantaardig, geeft de soep haar fluweelzachte textuur; bieslook, peterselie, peper en een snufje zout zorgen voor smaak en kleur.
Techniek en serveren
Houd de bereidingstemperatuur laag: de kip suddert bijna een uur met de ui, bleekselderij, laurier en bouillon. Af en toe een paar belletjes is voldoende om de bouillon helder te houden. Voeg de apart gehouden bleekselderij en het vruchtvlees van de geroosterde knoflook toe aan de gezeefde basis en pureer alles; roer de room er op laag vuur door, zonder te laten koken. Houd de basis vóór het toevoegen van de eieren net iets warmer dan serveertemperatuur. Warm de eieren geleidelijk op om stollen te voorkomen: voeg al kloppend een beetje hete bouillon toe aan de stijfgeklopte eiwitten die met de dooiers en citroen zijn gemengd. Doe dit één of twee keer voordat je het mengsel aan de pan toevoegt.
De eiwitten moeten een stevig en soepel schuim vormen, zonder droog te worden; roer na het toevoegen van de eieren voorzichtig met een lepel en doe de uit elkaar getrokken kip terug in de pan. Proef voordat je zout of peper toevoegt, want de bouillon kan al op smaak zijn gebracht. Serveer de soep meteen, bestrooid met bieslook en peterselie. Per portie 4 g netto koolhydraten, voor 6 personen. Je kunt de soep maximaal 2 dagen in de koelkast bewaren, bij voorkeur zonder haar opnieuw op te warmen om de textuur te behouden; een komkommersalade met feta zorgt voor een knapperig contrast.
Bekijk voor meer koolhydraatarme ideeën al mijn keto-recepten.
Keto avgolemono (zonder rijst)
Ingrediënten
- 3 kippendijen biologisch, met vrije uitloop
- 3 kipdrumsticks biologisch, met vrije uitloop
- 1 liter water
- 1 rode ui
- 1-2 stengels bleekselderij
- 3 blaadjes laurier
- 1 liter bouillon
- 1 bol knoflook
- 4 eieren
- 1 citroen
- 200 ml room op basis van zuivel of plantaardig
- bieslook vers
- peterselie vers
- Een snufje zwarte peper
- Een snufje zout uit de Keltische Zee
Instructies
Bouillon
- Breng een pan water aan de kook. Verwijder het vel van de kip.1 liter water
- Voeg de kip, de grof gesneden ui en bleekselderij, de laurierblaadjes en het bouillonpoeder toe. Zet het vuur laag en laat een klein uurtje rustig sudderen. Af en toe een klein belletje is voldoende.3 kippendijen, 3 kipdrumsticks, 1 rode ui, 1-2 stengels bleekselderij, 3 blaadjes laurier, 1 liter bouillon
Knoflook
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Snijd de uiteinden van alle teentjes van een bol knoflook af. Laat de rest van de teentjes intact en laat ze ook aan de bol vastzitten. Verwijder de buitenste velletjes van de bol. Laat de velletjes rond de teentjes zitten. Giet er een beetje milde olijfolie over en wikkel de bol in aluminiumfolie.1 bol knoflook
- Zet ongeveer 40 minuten in de oven. Laat daarna afkoelen in de aluminiumfolie.
Soepbasis
- Haal de kip uit de bouillon. Zeef de rest. Doe de bleekselderij terug. Gooi de ui en de laurier weg. Voeg de geroosterde knoflook toe. Knijp hiervoor gewoon de hele bol uit. Pureer.
- Pluk de kip in kleine stukjes. Zet even apart.
- Voeg de room toe aan de bouillon en zet weer op laag vuur. Het is alleen de bedoeling om de soep warm te houden op een temperatuur die iets hoger ligt dan de serveertemperatuur. Breng niet opnieuw aan de kook. Straks wordt het ei toegevoegd en dan mag de soep niet te heet zijn.200 ml room
De eieren
- Scheid de eiwitten van de eidooiers. Voeg het citroensap toe aan de dooiers en klop los.4 eieren, 1 citroen
- Klop de eiwitten op. Ze hoeven niet zo stijf te zijn als voor meringues; echte pieken zijn niet nodig. Als ze een stevig maar nog soepel schuim vormen en ongeveer in volume verdubbeld/verdrievoudigd zijn, is het goed.
- Voeg de dooiers met het citroensap al kloppend toe aan de eiwitten. Voeg een beetje warme bouillon toe. Klop opnieuw. Herhaal dit nog een of twee keer. Zo kan het ei aan de temperatuur van de bouillon “wennen” en kun je het zonder problemen aan de pan toevoegen.
- Giet het eimengsel vervolgens in de pan met bouillon en roer voorzichtig met een lepel.
- Voeg de kip toe.
- Werk af met de bieslook en peterselie. En eventueel wat zout en peper. Al vind ik dat hier eigenlijk niet per se nodig.bieslook, peterselie, Een snufje zwarte peper, Een snufje zout
