Ketogeniczne avgolemono: grecka zupa z kurczakiem, jajkiem i cytryną, bez ryżu ani orzo, zagęszczona śmietanką i pieczonym czosnkiem.
Miska jasnej, aksamitnej zupy, podanej na gorąco, łączy wyrazisty aromat cytryny, głębię smaku długo gotowanego kurczaka i łagodną słodycz pieczonego czosnku. W tej ketogenicznej wersji avgolemono ryż i orzo ustępują miejsca kremowej bazie, której lekkości nadają białka ubite na pianę. Szczypiorek i natka pietruszki dodają świeżości. Przygotowanie zajmuje łącznie około 1 godz. 15 min: kurczak gotuje się na małym ogniu przez blisko godzinę, a czosnek piecze się około 40 minut; obie czynności można wykonywać równolegle. Ten przepis należy do moich zup i sałatek keto.
Czym jest avgolemono?
Słowo avgolemono łączy avgo, czyli jajko, i lemono, czyli cytrynę: to połączenie nadaje zupie gładką konsystencję i wyraźną kwasowość. W klasycznej wersji bulion drobiowy łączy się z ryżem lub orzo, które go zagęszczają. Tutaj, w wersji ketogenicznej, rezygnujemy z tych skrobiowych dodatków: śmietanka nadaje gęstość, wyciśnięty i zmiksowany pieczony czosnek, głęboką słodycz, a ubite białka, lekkość.
Żółtka roztrzepane z sokiem z cytryny łączy się z białkami, a następnie stopniowo ogrzewa mieszaninę odrobiną gorącego bulionu przed dodaniem jej do garnka, aby uzyskać gładką konsystencję. Zupa pozostaje bardziej płynna niż ta zagęszczona ryżem, a porwany na włókna kurczak wzbogaca teksturę każdej łyżki.
Pochodzenie dania
Avgolemono to klasyk kuchni greckiej, oparty na równowadze między bulionem, jajkiem i cytryną: drób zapewnia głębię smaku, jajko łagodność, a cytryna dodaje lekkości dzięki wyrazistej kwasowości. Konsystencja zmienia się w zależności od dodatku ryżu lub orzo, ilości cytryny i oczekiwanego efektu. Ta wersja jest dostosowana do diety ketogenicznej, a jednocześnie zachowuje trio jajka, cytryny i bulionu w kremowej, aromatycznej odsłonie, którą należy podawać od razu.
Główne składniki
Podstawą są 3 udka i 3 podudzia kurczaka, najlepiej ekologicznego, z wolnego wybiegu: te kawałki dobrze znoszą powolne gotowanie, dają pełen smaku bulion i łatwo dzielą się na delikatne włókna. Skórę usuwa się przed gotowaniem, aby bulion był klarowny. Kurczak gotuje się na małym ogniu w 1 litrze wody z czerwoną cebulą, selerem naciowym i liściem laurowym: cebula nadaje słodyczy, po czym jest usuwana; seler wnosi roślinne nuty, a po ponownym dodaniu do przecedzonej bazy i zmiksowaniu lekko ją zagęszcza; liść laurowy dodaje subtelnego aromatu.
Główka czosnku odgrywa kluczową rolę: skropiona oliwą, owinięta folią aluminiową i upieczona w 200 °C traci ostrość surowego czosnku, zyskując łagodną słodycz i miękkość; miąższ wystarczy wycisnąć. 4 jajka zapewniają związanie zupy: białka ubija się na sztywną, ale elastyczną pianę, a żółtka roztrzepuje z sokiem z jednej cytryny, który nadaje kwasowość. 200 ml śmietanki, mlecznej lub niesłodzonej roślinnej, zapewnia aksamitną konsystencję; szczypiorek, natka pietruszki, pieprz i szczypta soli podkreślają smak i dodają koloru.
Technika przygotowania i podawanie
Gotowanie powinno przebiegać łagodnie: kurczak gotuje się w bulionie z cebulą, selerem naciowym i liściem laurowym przez blisko godzinę; wystarczy kilka pojawiających się od czasu do czasu bąbelków, aby bulion pozostał klarowny. Przecedzoną bazę łączy się z odłożonym selerem i miąższem pieczonego czosnku, a następnie miksuje; śmietankę dodaje się na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Przed dodaniem jajek baza powinna być tylko nieco gorętsza niż zupa gotowa do jedzenia. Aby jajka się nie ścięły, ogrzewaj je stopniowo: do ubitych białek wymieszanych z żółtkami i cytryną dodaj raz lub dwa odrobinę gorącego bulionu, mieszając trzepaczką, a następnie wlej całość do garnka.
Białka powinny tworzyć sztywną, elastyczną pianę, ale nie mogą być przebite i suche; po dodaniu jajek delikatnie wymieszaj zupę łyżką, a następnie włóż z powrotem kurczaka porwanego na włókna. Spróbuj przed dodaniem soli lub pieprzu, ponieważ bulion może być już doprawiony. Zupę podawaj od razu, posypaną szczypiorkiem i natką pietruszki. Jedna porcja zawiera 4 g węglowodanów netto; przepis wystarcza dla 6 osób. Zupę można przechowywać w lodówce do 2 dni, najlepiej bez ponownego podgrzewania, aby zachować jej konsystencję; sałatka z ogórka z fetą doda posiłkowi chrupkości.
Więcej pomysłów na dania o niskiej zawartości węglowodanów znajdziesz wśród wszystkich moich przepisów keto.
Avgolemono keto (bez ryżu)
Składniki
- 3 uda kurczaka z ekologicznego chowu na wolnym wybiegu
- 3 podudzia kurczaka z ekologicznego chowu na wolnym wybiegu
- 1 litr wody
- 1 czerwona cebula
- 1-2 łodygi selera naciowego
- 3 liście laurowe
- 1 litr bulionu
- 1 główka czosnku
- 4 jajka
- 1 cytryna
- 200 ml śmietanki mlecznej lub roślinnej
- szczypiorek świeży
- natka pietruszki świeża
- Szczypta pieprzu czarnego
- Szczypta soli z Morza Celtyckiego
Instrukcje
Bulion
- Zagotować wodę w garnku. Zdjąć skórę z kurczaka.1 litr wody
- Dodać kurczaka, cebulę i seler naciowy pokrojone na duże kawałki, liście laurowe oraz bulion w proszku. Zmniejszyć ogień i gotować spokojnie na małym ogniu przez niecałą godzinę. Wystarczy, że od czasu do czasu pojawi się mały bąbelek.3 uda kurczaka, 3 podudzia kurczaka, 1 czerwona cebula, 1-2 łodygi selera naciowego, 3 liście laurowe, 1 litr bulionu
Czosnek
- Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.
- Odciąć końcówki wszystkich ząbków w główce czosnku. Resztę ząbków pozostawić w całości, nie odrywając ich od główki. Usunąć zewnętrzne łupiny główki. Pozostawić łupiny otaczające ząbki. Polać odrobiną łagodnej oliwy z oliwek i zawinąć w folię aluminiową.1 główka czosnku
- Wstawić do piekarnika na około 40 minut. Następnie pozostawić do ostygnięcia w folii aluminiowej.
Baza zupy
- Wyjąć kurczaka z bulionu. Resztę przecedzić. Włożyć seler naciowy z powrotem. Wyrzucić cebulę i liście laurowe. Dodać pieczony czosnek. W tym celu wystarczy wycisnąć całą główkę. Zblendować.
- Porwać mięso kurczaka na małe kawałki. Na chwilę odstawić.
- Dodać śmietankę do bulionu i ponownie postawić na małym ogniu. Chodzi jedynie o utrzymanie zupy w cieple, w temperaturze nieco wyższej niż temperatura podania. Nie doprowadzać ponownie do wrzenia. Za chwilę dodamy jajka i zupa nie może być wtedy zbyt gorąca.200 ml śmietanki
Jajka
- Oddzielić białka od żółtek. Dodać sok z cytryny do żółtek i ubić.4 jajka, 1 cytryna
- Ubić białka. Nie muszą być tak sztywne jak na bezy, nie muszą tworzyć wyraźnych wierzchołków. Gdy powstanie zwarta, ale wciąż miękka piana, a objętość zwiększy się mniej więcej dwu- lub trzykrotnie, białka są gotowe.
- Cały czas ubijając, dodać do białek żółtka z sokiem z cytryny. Dodać odrobinę ciepłego bulionu. Ponownie ubić. Powtórzyć jeszcze raz lub dwa. Dzięki temu jajka „przyzwyczają się” do temperatury bulionu i będzie można bez problemu dodać je do garnka.
- Następnie wlać masę jajeczną do garnka z bulionem i delikatnie wymieszać łyżką.
- Dodać kurczaka.
- Na koniec dodać szczypiorek i natkę pietruszki. Ewentualnie doprawić odrobiną soli i pieprzu. Choć moim zdaniem nie jest to tutaj konieczne.szczypiorek, natka pietruszki, Szczypta pieprzu czarnego, Szczypta soli
