O avgolemono ketogenică: o supă grecească cu pui, ou și lămâie, fără orez sau orzo, dreasă cu smântână și usturoi copt.
Un bol de supă deschisă la culoare și catifelată, servită fierbinte, îmbină parfumul proaspăt al lămâii, gustul intens al puiului fiert îndelung la foc mic și dulceața usturoiului copt. În această versiune ketogenică de avgolemono, orezul și orzo lasă locul unei baze cremoase, aerate cu albușuri bătute spumă. Cepșoara și pătrunjelul adaugă o notă proaspătă. Rezervați aproximativ 1 h 15 în total: puiul fierbe domol aproape o oră, iar usturoiul se coace aproximativ 40 de minute, cele două etape putând fi realizate în paralel. Această rețetă face parte din colecția mea de supe și salate keto.
Ce este avgolemono?
Cuvântul avgolemono reunește avgo, oul, și lemono, lămâia: acest amestec de dres conferă supei textura fină și aciditatea pronunțată. În versiunea clasică, supa de pasăre se combină cu orez sau orzo, care o îngroașă. Aici, adaptarea ketogenică renunță la aceste surse de amidon: smântâna oferă consistență, usturoiul copt, stors din coajă și apoi pasat, aduce o dulceață intensă, iar albușurile bătute spumă îi dau lejeritate.
Gălbenușurile, bătute cu zeama de lămâie, se încorporează în albușuri, apoi amestecul se încălzește treptat cu puțină supă fierbinte înainte de a fi adăugat în oală, pentru o dregere omogenă. Rezultatul rămâne mai fluid decât o supă îngroșată cu orez, iar puiul desfăcut în fâșii aduce textură fiecărei linguri.
Originea preparatului
Avgolemono este un preparat clasic al bucătăriei grecești, bazat pe echilibrul dintre supă, ou și lămâie: carnea de pasăre aduce profunzime, oul catifelare, iar lămâia înviorează gustul printr-o aciditate pronunțată. Consistența sa variază în funcție de adaosul de orez sau orzo, de cantitatea de lămâie și de textura dorită. Această versiune se adaptează unei alimentații ketogenice, păstrând totodată trioul ou, lămâie și supă, într-o interpretare cremoasă și aromată, de servit imediat.
Ingredientele principale
Baza pornește de la 3 pulpe superioare și 3 pulpe inferioare de pui, de preferință bio și provenite de la păsări crescute în aer liber: aceste bucăți se pretează fierberii domoale, dau o supă plină de gust și se desfac în fâșii fragede; pielea se îndepărtează înainte de fierbere, pentru o supă limpede. Puiul fierbe la foc mic în 1 litru de apă cu ceapă roșie, țelină și dafin: ceapa aduce dulceață și apoi se îndepărtează, țelina oferă note vegetale și, pusă din nou în baza strecurată și apoi pasată, puțină consistență, iar dafinul adaugă o aromă discretă.
Căpățâna de usturoi este esențială: stropită cu ulei de măsline, învelită în folie de aluminiu și coaptă la 200 °C, își pierde iuțeala crudă și capătă o dulceață delicată, iar miezul se scoate printr-o simplă apăsare. Cele 4 ouă dau consistență amestecului de dres: albușurile se bat într-o spumă fermă, dar suplă, iar gălbenușurile se bat cu zeama unei lămâi, care aduce aciditate. Cei 200 ml de smântână, din lapte sau vegetală neîndulcită, dau textura catifelată; cepșoara, pătrunjelul, piperul și un praf de sare intensifică gustul și adaugă culoare.
Tehnică și servire
Gătirea se face la foc mic: puiul fierbe domol cu ceapa, țelina, dafinul și supa aproape o oră, câteva bule ocazionale fiind suficiente pentru a păstra supa limpede. Baza strecurată se reunește cu țelina păstrată deoparte și miezul de usturoi copt, apoi se pasează; smântâna se încorporează la foc mic, fără să dea în clocot, iar înainte de adăugarea ouălor, baza trebuie să fie doar puțin mai fierbinte decât temperatura de servire. Pentru a evita coagularea, încălziți ouăle treptat: peste albușurile bătute spumă și amestecate cu gălbenușurile și lămâia, adăugați puțină supă fierbinte, amestecând cu telul, o dată sau de două ori, înainte de a încorpora totul în oală.
Albușurile trebuie să formeze o spumă fermă și suplă, fără să devină uscate; după adăugarea ouălor, amestecați delicat cu lingura, apoi puneți la loc puiul desfăcut în fâșii. Gustați înainte de a adăuga sare sau piper, deoarece supa poate fi deja asezonată. Supa se servește imediat, presărată cu cepșoară și pătrunjel. Fiecare porție conține 4 g de carbohidrați neți, iar rețeta este pentru 6 persoane. Se păstrează până la 2 zile la frigider, de preferință fără a o reîncălzi, pentru a-i păstra textura; o salată de castraveți cu feta aduce o notă crocantă.
Pentru alte idei sărace în carbohidrați, răsfoiți toate rețetele mele keto.
Avgolemono keto (fără orez)
Ingredients
- 3 pulpe superioare de pui bio, crescut în aer liber
- 3 pulpe inferioare de pui bio, crescut în aer liber
- 1 litru de apă
- 1 ceapă roșie
- 1-2 tije de țelină apio
- 3 foi de dafin
- 1 litru de supă de bază
- 1 căpățână de usturoi
- 4 ouă
- 1 lămâie
- 200 ml de smântână pentru gătit din lapte sau vegetală
- arpagic proaspăt
- pătrunjel proaspăt
- Un praf de piper negru
- Un praf de sare din Marea Celtică
Instructions
Supa de bază
- Aduceți la fierbere o oală cu apă. Îndepărtați pielea de pe pui.1 litru de apă
- Adăugați puiul, ceapa și țelina apio tăiate în bucăți mari, foile de dafin și supa concentrată pudră. Reduceți focul și lăsați să fiarbă domol aproape o oră. Este suficient să apară câte o bulă mică din când în când.3 pulpe superioare de pui, 3 pulpe inferioare de pui, 1 ceapă roșie, 1-2 tije de țelină apio, 3 foi de dafin, 1 litru de supă de bază
Usturoiul
- Preîncălziți cuptorul la 200 de grade.
- Tăiați vârfurile tuturor cățeilor dintr-o căpățână de usturoi. Lăsați restul cățeilor intacți și prinși de căpățână. Îndepărtați foile exterioare ale căpățânii. Lăsați cojile din jurul cățeilor. Turnați deasupra puțin ulei de măsline cu gust delicat și înveliți în folie de aluminiu.1 căpățână de usturoi
- Dați la cuptor aproximativ 40 de minute. Lăsați apoi să se răcească în folia de aluminiu.
Baza supei
- Scoateți puiul din supa de bază. Strecurați restul. Puneți țelina apio înapoi. Aruncați ceapa și dafinul. Adăugați usturoiul copt. Pentru aceasta, stoarceți pur și simplu întreaga căpățână. Pasați cu blenderul.
- Desfaceți carnea de pui în fâșii mici. Puneți deoparte pentru moment.
- Adăugați smântâna în supa de bază și puneți din nou pe foc mic. Trebuie doar să mențineți supa caldă, la o temperatură puțin mai mare decât cea de servire. Nu o aduceți din nou la fierbere. Oul va fi adăugat puțin mai târziu, iar supa nu trebuie să fie prea fierbinte atunci.200 ml de smântână pentru gătit
Ouăle
- Separați albușurile de gălbenușuri. Adăugați zeama de lămâie peste gălbenușuri și bateți.4 ouă, 1 lămâie
- Bateți albușurile spumă. Nu trebuie să fie la fel de ferme ca pentru bezele și nici să formeze vârfuri bine definite. Când formează o spumă fermă, dar încă suplă, și și-au dublat/triplat aproximativ volumul, sunt gata.
- Adăugați gălbenușurile cu zeama de lămâie peste albușuri, bătând continuu. Adăugați puțină supă de bază fierbinte. Bateți din nou. Repetați încă o dată sau de două ori. Astfel, oul se poate „obișnui” cu temperatura supei de bază și poate fi adăugat în oală fără probleme.
- Turnați apoi amestecul de ouă în oala cu supă de bază și amestecați ușor cu o lingură.
- Adăugați puiul.
- La final, adăugați arpagicul și pătrunjelul. Și, eventual, puțină sare și piper. De altfel, după părerea mea, aici nu sunt neapărat necesare.arpagic, pătrunjel, Un praf de piper negru, Un praf de sare
