Uma avgolemono cetogénica: uma sopa grega de frango, ovo e limão, sem arroz nem orzo, ligada com natas e alho assado.
Uma tigela de sopa clara e aveludada, servida bem quente, reúne o aroma vivo do limão, a profundidade de um frango cozinhado lentamente e a suavidade do alho assado. Nesta versão cetogénica da avgolemono, o arroz e o orzo dão lugar a uma base cremosa, tornada mais leve pelas claras batidas em castelo. O cebolinho e a salsa acrescentam uma nota fresca. Conte com cerca de 1 h 15 no total: o frango coze em lume brando durante quase uma hora e o alho assa durante cerca de 40 minutos, podendo ambas as preparações decorrer em simultâneo. Esta receita faz parte das minhas sopas e saladas keto.
O que é a avgolemono?
A palavra avgolemono junta avgo, ovo, e lemono, limão: esta ligação confere à sopa a sua textura lisa e acidez nítida. Na versão clássica, o caldo de aves combina-se com arroz ou orzo, que o engrossam. Aqui, a adaptação cetogénica dispensa estes amidos: as natas dão consistência, o alho assado, espremido e depois triturado, uma doçura profunda, e as claras em castelo, leveza.
As gemas, batidas com o sumo de limão, são incorporadas nas claras, e a mistura é depois aquecida gradualmente com um pouco de caldo quente antes de ser adicionada à panela, para uma ligação lisa. O resultado mantém-se mais fluido do que uma sopa engrossada com arroz, e o frango desfiado dá textura a cada colherada.
Origem do prato
A avgolemono é um clássico da cozinha grega, assente no equilíbrio entre caldo, ovo e limão: a carne de aves dá profundidade, o ovo confere suavidade e o limão torna o conjunto mais leve com uma acidez marcada. A consistência varia consoante a adição de arroz ou orzo, a quantidade de limão e a textura pretendida. Esta versão adapta-se a uma alimentação cetogénica, preservando o trio ovo, limão e caldo, numa interpretação cremosa e aromática para servir de imediato.
Os ingredientes principais
A base assenta em 3 sobrecoxas e 3 perninhas de frango, de preferência biológico e criado ao ar livre: estes cortes aguentam bem a cozedura em lume brando, dão um caldo cheio de sabor e desfiam-se em fibras tenras, retirando-se a pele antes da cozedura para obter um caldo límpido. O frango coze em lume brando em 1 litro de água com a cebola roxa, o aipo e o louro: a cebola dá doçura e é depois retirada, o aipo acrescenta notas vegetais e, ao ser novamente adicionado à base coada e triturado, alguma consistência, enquanto o louro dá uma nota discreta.
A cabeça de alho é essencial: regada com azeite, embrulhada em papel de alumínio e assada a 200 °C, perde a pungência do alho cru e ganha uma doçura confitada, extraindo-se a polpa com uma simples pressão. Os 4 ovos estruturam a ligação, com as claras batidas numa espuma firme mas macia e as gemas batidas com o sumo de um limão, que dá acidez. Os 200 ml de natas, de origem láctea ou vegetais sem açúcar, dão a textura aveludada; o cebolinho, a salsa, a pimenta e uma pitada de sal realçam o sabor e dão cor.
Técnica e apresentação
A cozedura mantém-se suave: o frango coze em lume brando com a cebola, o aipo, o louro e o caldo durante quase uma hora, bastando algumas bolhas ocasionais para manter o caldo límpido. A base coada junta-se ao aipo reservado e à polpa de alho assado, sendo depois triturada; as natas são incorporadas em lume brando, sem deixar ferver, mantendo-se a base apenas um pouco mais quente do que a temperatura de consumo antes de juntar os ovos. Para evitar a coagulação, aqueça os ovos gradualmente: às claras em castelo misturadas com as gemas e o limão, adicione um pouco de caldo quente, batendo com uma vara de arames, uma ou duas vezes, antes de incorporar na panela.
As claras devem formar uma espuma firme e macia, sem ficarem secas; depois de adicionar os ovos, mexa delicadamente com uma colher e volte a juntar o frango desfiado. Prove antes de adicionar sal ou pimenta, pois o caldo pode já estar temperado. A sopa serve-se de imediato, polvilhada com cebolinho e salsa. Por porção, 4 g de hidratos de carbono líquidos, para 6 pessoas. Conserva-se até 2 dias no frigorífico, de preferência sem voltar a aquecer para preservar a textura; uma salada de pepino com feta acrescenta uma nota crocante.
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Avgolemono keto (sem arroz)
Ingredientes
- 3 sobrecoxas de frango biológico, criado ao ar livre
- 3 perninhas de frango biológico, criado ao ar livre
- 1 litro de água
- 1 cebola roxa
- 1-2 talos de aipo
- 3 folhas de louro
- 1 litro de caldo
- 1 cabeça de alho
- 4 ovos
- 1 limão
- 200 ml de natas de origem animal ou vegetal
- cebolinho fresco
- salsa fresca
- Uma pitada de pimenta-preta
- Uma pitada de sal do mar Céltico
Preparação
Caldo
- Levar uma panela com água ao lume até ferver. Retirar a pele do frango.1 litro de água
- Adicionar o frango, a cebola e o aipo cortados em pedaços grandes, as folhas de louro e o caldo em pó. Baixar o lume e deixar cozinhar suavemente durante pouco menos de uma hora. Basta uma pequena bolha de vez em quando.3 sobrecoxas de frango, 3 perninhas de frango, 1 cebola roxa, 1-2 talos de aipo, 3 folhas de louro, 1 litro de caldo
Alho
- Pré-aquecer o forno a 200 graus.
- Cortar as extremidades de todos os dentes de uma cabeça de alho. Deixar o resto dos dentes intacto e mantê-los presos à cabeça. Retirar as cascas exteriores da cabeça. Deixar as cascas à volta dos dentes. Regar com um pouco de azeite suave e embrulhar em papel de alumínio.1 cabeça de alho
- Levar ao forno durante cerca de 40 minutos. Depois, deixar arrefecer no papel de alumínio.
Base da sopa
- Retirar o frango do caldo. Coar o restante. Voltar a colocar o aipo no caldo. Deitar fora a cebola e o louro. Adicionar o alho assado. Para isso, basta espremer a cabeça inteira. Triturar.
- Desfiar o frango em pedaços pequenos. Reservar por instantes.
- Adicionar as natas ao caldo e voltar a levar a lume brando. O objetivo é apenas manter a sopa quente, a uma temperatura ligeiramente superior à de servir. Não voltar a deixar ferver. O ovo será adicionado mais tarde e, nessa altura, a sopa não deve estar demasiado quente.200 ml de natas
Os ovos
- Separar as claras das gemas. Adicionar o sumo do limão às gemas e bater.4 ovos, 1 limão
- Bater as claras. Não precisam de ficar tão firmes como para merengues, nem é necessário que formem picos bem definidos. Estão prontas quando formarem uma espuma firme, mas ainda macia, e tiverem aproximadamente duplicado/triplicado de volume.
- Adicionar as gemas com o sumo de limão às claras, batendo sempre. Adicionar um pouco de caldo quente. Bater novamente. Repetir mais uma ou duas vezes. Isto permite que o ovo se “habitue” à temperatura do caldo e seja adicionado à panela sem problemas.
- Deitar depois a mistura de ovos na panela com o caldo e mexer suavemente com uma colher.
- Adicionar o frango.
- Finalizar com o cebolinho e a salsa. E, se necessário, um pouco de sal e pimenta. Aliás, na minha opinião, aqui não é indispensável.cebolinho, salsa, Uma pitada de pimenta-preta, Uma pitada de sal
