कीटोजेनिक अवगोलेमोनो: चिकन, अंडे और नींबू का ग्रीक सूप, जिसमें चावल या ओर्ज़ो नहीं है और जिसे क्रीम और भुने लहसुन से गाढ़ापन दिया गया है।
हल्के रंग के इस मखमली सूप का गरमागरम कटोरा नींबू की ताज़गी भरी सुगंध, देर तक धीमी आँच पर पके चिकन के गहरे स्वाद और भुने लहसुन की मिठास को एक साथ लाता है। अवगोलेमोनो के इस कीटोजेनिक संस्करण में चावल और ओर्ज़ो की जगह एक मलाईदार आधार है, जिसे फेंटकर झागदार बनाई गई अंडे की सफेदी हल्कापन देती है। चाइव्स और पार्सले ताज़गी जोड़ते हैं। कुल लगभग 1 घंटा 15 मिनट का समय रखें: चिकन करीब एक घंटे तक हल्की आँच पर पकता है और लहसुन लगभग 40 मिनट तक भुनता है; दोनों काम एक साथ किए जा सकते हैं। यह रेसिपी मेरे कीटो सूप और सलाद का हिस्सा है।
अवगोलेमोनो क्या है?
अवगोलेमोनो शब्द अवगो, यानी अंडा, और लेमोनो, यानी नींबू, से मिलकर बना है: इनका मिश्रण सूप को चिकनी बनावट और स्पष्ट खटास देता है। पारंपरिक संस्करण में चिकन के शोरबे के साथ चावल या ओर्ज़ो मिलाए जाते हैं, जो उसे गाढ़ा करते हैं। यहाँ इस कीटोजेनिक रूपांतरण में इन स्टार्चयुक्त सामग्रियों का इस्तेमाल नहीं होता: क्रीम गाढ़ापन देती है, दबाकर निकाला और फिर ब्लेंड किया गया भुना लहसुन गहरी मिठास देता है, और फेंटी हुई अंडे की सफेदी हल्कापन लाती है।
नींबू के रस के साथ फेंटी हुई ज़र्दियों को सफेदी में मिलाया जाता है। फिर चिकना मिश्रण पाने के लिए, बर्तन में डालने से पहले उसमें थोड़ा गरम शोरबा मिलाकर धीरे-धीरे उसका तापमान बढ़ाया जाता है। तैयार सूप चावल से गाढ़े किए गए सूप की तुलना में अधिक पतला रहता है, और रेशों में तोड़ा हुआ चिकन हर चम्मच में बनावट जोड़ता है।
व्यंजन की उत्पत्ति
अवगोलेमोनो ग्रीक पाकशैली का एक पारंपरिक व्यंजन है, जिसका आधार शोरबे, अंडे और नींबू का संतुलन है: चिकन स्वाद में गहराई लाता है, अंडा उसे भरपूर और मुलायम बनाता है, और नींबू की स्पष्ट खटास हल्कापन देती है। चावल या ओर्ज़ो मिलाने, नींबू की मात्रा और मनचाही बनावट के अनुसार इसका गाढ़ापन बदलता है। यह संस्करण अंडे, नींबू और शोरबे की तिकड़ी को बरकरार रखते हुए कीटोजेनिक आहार के अनुकूल बनाया गया है। यह मलाईदार और सुगंधित रूप तैयार होते ही परोसने के लिए है।
मुख्य सामग्रियाँ
इसका आधार चिकन की 3 जाँघों और 3 ड्रमस्टिक से बनता है; बेहतर होगा कि चिकन जैविक और खुले में पाला गया हो: ये टुकड़े धीमी आँच पर पकाने के लिए उपयुक्त हैं, भरपूर स्वाद वाला शोरबा देते हैं और मुलायम रेशों में आसानी से टूट जाते हैं। साफ़ शोरबा पाने के लिए पकाने से पहले इनकी त्वचा हटा दी जाती है। चिकन को लाल प्याज़, सेलरी और तेजपत्ते के साथ 1 लीटर पानी में धीमी आँच पर पकाया जाता है: प्याज़ मिठास देता है और बाद में निकाल दिया जाता है; सेलरी सब्ज़ियों जैसी ताज़गी देती है और छने हुए शोरबे में वापस डालकर ब्लेंड करने पर थोड़ा गाढ़ापन भी लाती है; तेजपत्ता हल्की सुगंध जोड़ता है।
लहसुन की पूरी गाँठ यहाँ बहुत अहम है: उस पर जैतून का तेल डालकर, एल्युमिनियम फ़ॉइल में लपेटकर 200 °C पर भूनने से उसका कच्चा तीखापन दूर हो जाता है और उसमें धीमे पके लहसुन जैसी मुलायम मिठास आ जाती है। उसका गूदा हल्का दबाने भर से बाहर निकल आता है। 4 अंडे मिश्रण को गाढ़ापन देते हैं; सफेदी को इतना फेंटा जाता है कि उसका झाग मज़बूत लेकिन लचीला रहे, और ज़र्दियों को एक नींबू के रस के साथ फेंटा जाता है, जो खटास देता है। 200 मिलीलीटर डेयरी क्रीम या बिना मीठी वनस्पति-आधारित क्रीम मखमली बनावट देती है; चाइव्स, पार्सले, काली मिर्च और एक चुटकी नमक स्वाद और रंग निखारते हैं।
तकनीक और परोसना
पकाते समय आँच धीमी रखें: चिकन को प्याज़, सेलरी, तेजपत्ते और शोरबे के साथ करीब एक घंटे तक हल्की आँच पर पकाया जाता है। शोरबा साफ़ बनाए रखने के लिए बीच-बीच में कुछ बुलबुले उठना ही पर्याप्त है। छने हुए शोरबे में अलग रखी सेलरी और भुने लहसुन का गूदा मिलाकर ब्लेंड किया जाता है; क्रीम को धीमी आँच पर, बिना उबाले मिलाया जाता है। अंडे डालने से पहले मिश्रण का तापमान पीने लायक गरम तापमान से बस थोड़ा अधिक रखें। अंडों को जमने से बचाने के लिए उनका तापमान धीरे-धीरे बढ़ाएँ: ज़र्दियों और नींबू के साथ मिलाई गई फेंटी हुई सफेदी में थोड़ा गरम शोरबा डालते हुए फेंटें। ऐसा एक या दो बार करें, फिर मिश्रण को बर्तन में डालें।
सफेदी का झाग मज़बूत और लचीला होना चाहिए, सूखा नहीं; अंडे मिलाने के बाद चम्मच से हल्के हाथ से चलाएँ, फिर रेशों में तोड़ा हुआ चिकन वापस डालें। नमक या काली मिर्च डालने से पहले चख लें, क्योंकि शोरबे में पहले से मसाले हो सकते हैं। चाइव्स और पार्सले छिड़ककर सूप तुरंत परोसें। यह 6 लोगों के लिए है और हर परोस में 4 ग्राम शुद्ध कार्बोहाइड्रेट हैं। इसे रेफ्रिजरेटर में 2 दिन तक रखा जा सकता है; बनावट बनाए रखने के लिए बेहतर है कि इसे दोबारा गरम न करें; साथ में फ़ेटा चीज़ वाला खीरे का सलाद कुरकुरापन जोड़ता है।
कम कार्बोहाइड्रेट वाले दूसरे व्यंजनों के लिए मेरी सभी कीटो रेसिपी देखें।
कीटो एवगोलेमोनो (बिना चावल)
सामग्री
- 3 चिकन की जाँघ के ऊपरी हिस्से जैविक, खुले में पाली गई मुर्गी के
- 3 चिकन ड्रमस्टिक जैविक, खुले में पाली गई मुर्गी के
- 1 लीटर पानी
- 1 लाल प्याज़
- 1-2 डंठल सेलेरी
- 3 पत्ते तेजपत्ता
- 1 लीटर शोरबा
- 1 गाँठ लहसुन
- 4 अंडे
- 1 नींबू
- 200 मिलीलीटर क्रीम दूध से बनी या वनस्पति-आधारित
- चाइव्स ताज़ी
- पार्सले ताज़ा
- एक चुटकी काली मिर्च
- एक चुटकी नमक सेल्टिक सागर का
विधि
शोरबा
- एक भगोने में पानी उबालें। चिकन की खाल हटा दें।1 लीटर पानी
- चिकन, बड़े टुकड़ों में कटे प्याज़ और सेलेरी के डंठल, तेजपत्ते और शोरबा पाउडर डालें। आँच धीमी करें और लगभग एक घंटे तक धीरे-धीरे पकने दें। बीच-बीच में एक छोटा बुलबुला उठना पर्याप्त है।3 चिकन की जाँघ के ऊपरी हिस्से, 3 चिकन ड्रमस्टिक, 1 लाल प्याज़, 1-2 डंठल सेलेरी, 3 पत्ते तेजपत्ता, 1 लीटर शोरबा
लहसुन
- ओवन को 200 डिग्री पर पहले से गरम करें।
- लहसुन की एक गाँठ की सभी कलियों के सिरे काट लें। कलियों का बाकी हिस्सा साबुत रखें और उन्हें गाँठ से जुड़ा रहने दें। गाँठ के बाहरी छिलके हटा दें। कलियों के चारों ओर के छिलके रहने दें। ऊपर से थोड़ा सौम्य स्वाद वाला जैतून का तेल डालें और एल्युमिनियम फॉइल में लपेट दें।1 गाँठ लहसुन
- लगभग 40 मिनट के लिए ओवन में रखें। फिर एल्युमिनियम फॉइल में ही ठंडा होने दें।
सूप का आधार
- शोरबे से चिकन निकाल लें। बाकी मिश्रण छान लें। सेलेरी के डंठल वापस डाल दें। प्याज़ और तेजपत्ते फेंक दें। भुना हुआ लहसुन डालें। इसके लिए बस पूरी गाँठ को दबाकर गूदा निकाल लें। मिश्रण को ब्लेंड करें।
- चिकन को रेशों में अलग करके छोटे टुकड़े कर लें। फिलहाल एक तरफ रख दें।
- शोरबे में क्रीम मिलाएँ और फिर से धीमी आँच पर रखें। सूप को केवल खाने के तापमान से थोड़ा अधिक गरम बनाए रखना है। दोबारा उबाल न आने दें। थोड़ी देर में अंडा मिलाया जाएगा और उस समय सूप बहुत गरम नहीं होना चाहिए।200 मिलीलीटर क्रीम
अंडे
- अंडों की सफेदी और ज़र्दी अलग करें। ज़र्दी में नींबू का रस मिलाकर फेंटें।4 अंडे, 1 नींबू
- अंडों की सफेदी फेंटकर फुलाएँ। इसे मेरिंग बनाने जितना सख्त करने की ज़रूरत नहीं है, न ही इसमें पक्की नोकें बनना ज़रूरी है। जब झाग स्थिर लेकिन अभी भी नरम हो और उसका आयतन लगभग दोगुना/तिगुना हो जाए, तो यह तैयार है।
- फेंटते हुए सफेदी में नींबू के रस वाली ज़र्दी मिलाएँ। थोड़ा गरम शोरबा डालें। फिर से फेंटें। इसे एक या दो बार और दोहराएँ। इससे अंडा शोरबे के तापमान का “अभ्यस्त” हो जाता है और उसे बिना किसी परेशानी के भगोने में मिलाया जा सकता है।
- फिर अंडे का मिश्रण शोरबे वाले भगोने में डालें और चम्मच से धीरे-धीरे मिलाएँ।
- चिकन डालें।
- अंत में चाइव्स और पार्सले डालें। चाहें तो थोड़ा नमक और काली मिर्च भी डालें। वैसे, मेरी राय में, यहाँ इनकी ज़रूरत नहीं भी पड़ सकती है।चाइव्स, पार्सले, एक चुटकी काली मिर्च, एक चुटकी नमक
