Uma sopa de aspargos com molho holandês: água do cozimento dos aspargos coada, encorpada com um molho holandês feito com mixer, sem farinha nem creme de leite.
Um toque de limão-siciliano realça a manteiga quente, ervas finamente picadas perfumam a tigela, e os aspargos conferem ao caldo seu suave sabor vegetal. Esta sopa tem como base a água do cozimento dos aspargos coada, enriquecida com um molho holandês emulsionado com mixer de mão, para uma textura lisa, sem farinha nem creme de leite. Reserve 30 minutos no total para 4 porções, usando uma panela grande, um recipiente alto e estreito e um mixer de mão. Encontre esta receita entre minhas sopas e saladas keto.
O que é a sopa de aspargos com molho holandês?
A expressão com molho holandês se refere à técnica: um molho holandês encorpa o caldo. A sopa permanece fluida, com textura lisa. Os aspargos cozinham inteiros, e sua água de cozimento concentra a maior parte do aroma. A base é preparada com 1 litro da água do cozimento de 500 a 750 g de aspargos; as cascas e as extremidades aparadas ficam em infusão e depois são retiradas ao coar. O caldo em pó, dosado para 1 litro, acrescenta sal, sabor encorpado e estrutura, como em outras sopas e caldos.
Para encorpar, combinam-se 6 gemas, o suco de um limão-siciliano e 300 g de manteiga derretida ou clarificada, emulsionados em um recipiente alto com mixer de mão até engrossar e clarear; depois, a mistura é diluída com um pouco de caldo quente e incorporada em várias adições. O caldo deve estar quente, mas nunca fervendo, para preservar a emulsão e evitar que as gemas coagulem. Ao servir, 2 aspargos reservados, cortados em pedaços, acrescentam textura, enquanto a cebolinha-francesa e a salsinha frescas trazem uma nota herbácea.
O princípio da receita
Esta versão valoriza o reaproveitamento de ingredientes de qualidade. Depois de cozinhar os aspargos, a água do cozimento conserva muito sabor, sobretudo se as cascas e as extremidades ficaram em infusão nela. Em vez de descartar esse caldo, ele é coado, tem seu sabor reforçado e depois é encorpado com um molho holandês. O resultado pertence à categoria das sopas encorpadas por emulsão: as gemas estabilizam a manteiga na fase aquosa, e a acidez do limão-siciliano equilibra a riqueza do preparo. Essa riqueza combina com um contraste crocante, como uma salada de chicória-frisée ou de endívia, ou algumas telhas de queijo como acompanhamento.
Os ingredientes principais
A água do cozimento dos aspargos, 1 litro, forma a base aromática: preparada com 500 a 750 g de aspargos, incluindo cascas e extremidades, ela captura o sabor sem acrescentar fibras. O caldo em pó, dosado para 1 litro, acrescenta salinidade, umami e um sabor mais definido; vale prestar atenção à sua composição quanto ao sal, aos açúcares, aos amidos e aos alérgenos. Os 2 aspargos cozidos, cortados na última hora, reforçam a presença do vegetal.
As 6 gemas garantem a emulsão e uma textura lisa, como em certos preparos com ovos, a exemplo do creme de ovos na air fryer. Os 300 g de manteiga, derretida sem dourar, acrescentam corpo, brilho e riqueza; de preferência, use manteiga de vacas alimentadas a pasto ou manteiga clarificada, com o mesmo papel aromático que no arroz com manteiga. O suco de um limão-siciliano ajuda a emulsionar e equilibra a manteiga; para uma versão com baixo teor de histamina, substitua-o por 4 colheres de sopa de vinagre branco ou de maçã. A cebolinha-francesa e a salsinha frescas acrescentam aroma e cor, como demonstra a manteiga de cebolinha-francesa em uma base gordurosa.
Dicas de preparo, textura e como servir
O sucesso começa com um caldo límpido e aromático: use a água do cozimento imediatamente ou guarde-a na geladeira por uma noite com as cascas; depois, coe antes de acrescentar o caldo em pó e levar à fervura. Em seguida, mantenha o fogo baixo. A manteiga deve derreter sem ganhar cor; ela pode espumar levemente, mas não deve dourar. Em um recipiente alto, bata as gemas com o limão-siciliano ou o vinagre usando o mixer até engrossar e clarear; depois, incorpore a manteiga lentamente para obter um molho liso e brilhante, sem aspecto granulado.
Antes de acrescentar o molho holandês ao caldo, aproxime as temperaturas: dilua o molho com um pouco de caldo quente e depois incorpore-o ao restante em várias adições, mexendo; a mistura fica opaca e cremosa, mas continua fluida. Sirva em 4 tigelas com os aspargos reservados e as ervas, acompanhadas de uma salada de endívia ou de chicória-frisée para contrastar. A sopa deve ser encorpada na última hora e servida imediatamente; para reaquecer, use fogo baixo, sem deixar ferver. O espessamento das gemas não garante o cozimento completo; use gemas pasteurizadas para pessoas vulneráveis. Uma porção fornece 2 g de carboidratos líquidos, podendo chegar a cerca de 6 g conforme o caldo, e continua sendo calórica, com 645 kcal.
Outros pratos do mesmo tipo estão nas minhas receitas com baixo teor de carboidratos.
Sopa de aspargos à holandesa
Ingredientes
- 1 litro de água do cozimento dos aspargos obtida ao cozinhar 500 a 750 gramas de aspargos
- caldo em pó para 1 litro
- 2 aspargos cozidos
- 6 gemas de ovos
- 300 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto) ou de manteiga clarificada
- O suco de um limão-siciliano
- cebolinha-francesa (fresca) para decorar
- salsinha (fresca) para decorar
Para uma versão com baixo teor de histamina
- 4 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de maçã NÃO usar limão
Modo de preparo
Preparo prévio
- Depois de cozinhar 500 a 750 gramas de aspargos, obtém-se cerca de um litro de água do cozimento (ainda com as cascas e as extremidades dentro). Use essa água imediatamente para a sopa ou guarde-a na geladeira por uma noite. Nesse caso, deixe no líquido as cascas e as extremidades que cozinharam junto com os aspargos.1 litro de água do cozimento dos aspargos
- Você provavelmente também reservou 2 aspargos ou mais: use-os apenas quando o restante da sopa estiver pronto.2 aspargos
Caldo
- Coe a água do cozimento para retirar todas as cascas e extremidades.
- Leve a água do cozimento com o caldo em pó à fervura. Em seguida, abaixe o fogo: o caldo pode estar quente, mas não demais (apenas um pouco acima da temperatura de consumo).caldo em pó
Molho holandês
- Derreta a manteiga em uma panela pequena. Deixe espumar um pouco, mas não deixe dourar. Deixe esfriar ligeiramente, garantindo que continue quente e líquida.300 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto)
- Separe as gemas das claras. Não use as claras. Coloque as gemas no copo do mixer de mão e adicione o suco de limão ou o vinagre.6 gemas de ovos, O suco de um limão-siciliano, 4 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de maçã
- Bata com o mixer de mão no copo até que as gemas engrossem e fiquem esbranquiçadas. Em seguida, adicione lentamente a manteiga, sem parar de bater.
- Adicione um pouco de caldo ao molho (para aproximar as temperaturas). Em seguida, incorpore o molho ao caldo aos poucos, mexendo.
- Corte os aspargos reservados em pedaços. Distribua a sopa em 4 pratos e, em seguida, distribua os pedaços de aspargos entre eles. Decore com cebolinha-francesa e salsinha.cebolinha-francesa (fresca), salsinha (fresca)
