En sparrissoppa med hollandaisesås: silat kokspad från sparris, rett med en mixad hollandaisesås, utan mjöl eller grädde.
En skvätt citron lyfter det varma smöret, finhackade örter ger doft åt soppan och sparrisen ger buljongen sin milda, gröna smak. Den här soppan bygger på silat kokspad från sparris, berikat med en hollandaisesås gjord med stavmixer, för en slät konsistens utan mjöl eller grädde. Räkna med totalt 30 minuter för 4 portioner och ta fram en gryta, ett högt och smalt kärl samt en stavmixer. Du hittar det här receptet bland mina ketosoppor och ketosallader.
Vad är sparrissoppa med hollandaisesås?
Benämningen syftar på tekniken: en hollandaisesås reder buljongen. Soppan förblir lättflytande med slät konsistens. Sparrisarna kokas hela och deras kokspad står för det mesta av aromen. Basen görs av 1 liter kokspad från 500 till 750 g sparris; skal och avskurna ändar får dra i spadet och silas sedan bort. Buljongpulver, doserat för 1 liter, tillför sälta, fyllighet och karaktär, precis som i andra soppor och buljonger.
Redningen består av 6 äggulor, saften från en citron och 300 g smält eller klarat smör, som mixas i ett högt kärl med stavmixer tills blandningen tjocknar och ljusnar. Den späds sedan med lite varm buljong och tillsätts i omgångar. Buljongen ska vara varm men aldrig kokande, så att emulsionen bevaras och äggulorna inte koagulerar. Vid servering ger 2 undanlagda sparrisar, skurna i bitar, lite tuggmotstånd, medan färsk gräslök och persilja tillför en grön ton.
Grundtanken bakom receptet
Den här varianten tar vara på goda rester. När sparris redan har kokats finns mycket smak kvar i kokspadet, särskilt om skal och ändar har fått dra i det. I stället för att hälla bort buljongen silar man den, förstärker smaken och reder den sedan med en hollandaisesås. Resultatet är en emulsionsredd soppa: äggulorna stabiliserar smöret i vattenfasen och citronens syra balanserar fylligheten. Den fylliga smaken passar bra ihop med en krispig kontrast, som en frisé- eller endivsallad eller några ostchips vid sidan om.
Huvudingredienserna
Kokspadet från sparrisen, 1 liter, utgör smakbasen: tillagat med 500 till 750 g sparris, inklusive skal och ändar, fångar det smaken utan att tillföra fibrer. Buljongpulvret, doserat för 1 liter, tillför sälta, umami och en tydligare smak. Kontrollera innehållet med tanke på salt, sockerarter, stärkelse och allergener. De 2 kokta sparrisarna, som skärs i sista stund, framhäver grönsaken ytterligare.
De 6 äggulorna ger en stabil emulsion och slät konsistens, på liknande sätt som i vissa äggrätter, exempelvis äggkräm i airfryer. De 300 g smör som smälts utan att ta färg ger fyllighet, glans och rik smak. Välj gärna smör från gräsbetande kor eller klarat smör, som spelar samma smakgivande roll som i smörris. Saften från en citron hjälper emulsionen att bildas och balanserar smöret. För en histaminfattig variant ersätts den med 4 matskedar vit vinäger eller äppelcidervinäger. Färsk gräslök och persilja tillför arom och färg, precis som gräslökssmör visar i en fet bas.
Lyckat resultat, konsistens och servering
Ett lyckat resultat börjar med en klar och smakrik buljong: använd kokspadet direkt eller förvara det kallt över natten tillsammans med skalen. Sila det sedan innan du tillsätter buljongpulvret och kokar upp. Håll därefter låg värme. Smöret ska smälta utan att ta färg. Det får skumma lätt men får inte brynas. Mixa äggulorna med citronen eller vinägern i ett högt kärl tills blandningen tjocknar och ljusnar. Tillsätt sedan smöret långsamt så att såsen blir slät och blank, utan grynighet.
Jämna ut temperaturerna innan du tillsätter hollandaisesåsen i buljongen: späd såsen med lite varm buljong och rör sedan ner den i resten i omgångar; soppan blir ogenomskinlig och len men förblir lättflytande. Servera i 4 skålar med den undanlagda sparrisen och örterna, med en endiv- eller frisèsallad som kontrast. Red soppan i sista stund och servera genast; eventuell uppvärmning ska ske försiktigt, utan kokning. Att äggulorna tjocknar garanterar inte att de är helt tillagade. Använd pastöriserade äggulor för personer i riskgrupper. En portion innehåller 2 g nettokolhydrater, upp till cirka 6 g beroende på buljongen, och är energirik med 645 kcal.
Fler liknande rätter finns bland mina kolhydratsnåla recept.
Sparrissoppa med hollandaisesås
Ingredienser
- 1 liter kokvatten från sparris från kokning av 500 till 750 gram sparris
- buljongpulver till 1 liter
- 2 sparrisstjälkar kokta
- 6 äggulor
- 300 g smör (från gräsbetande kor) eller klarat smör
- Saften från en citron
- gräslök (färsk) till garnering
- persilja (färsk) till garnering
För en histaminfattig variant
- 4 matskedar vit vinäger eller äppelcidervinäger INTE citron
Instruktioner
Förberedelser
- När du har kokat 500 till 750 gram sparris får du ungefär en liter kokvatten (med skal och ändbitar kvar). Använd vattnet direkt till soppan eller förvara det i kylskåpet över natten. Låt i så fall skalen och ändbitarna som kokat med sparrisen ligga kvar i vätskan.1 liter kokvatten från sparris
- Du har förmodligen också sparat 2 sparrisstjälkar eller fler: använd dem först när resten av soppan är klar.2 sparrisstjälkar
Buljong
- Sila kokvattnet så att inga skal eller ändbitar finns kvar.
- Koka upp kokvattnet med buljongpulvret. Sänk sedan värmen: buljongen ska vara varm, men inte för het (bara lite över serveringstemperatur).buljongpulver
Hollandaisesås
- Smält smöret i en liten kastrull. Låt det skumma lite, men absolut inte brynas. Låt svalna något, men se till att det fortfarande är varmt och flytande.300 g smör (från gräsbetande kor)
- Separera äggulorna från vitorna. Använd inte vitorna. Lägg äggulorna i stavmixerns bägare och tillsätt citronsaften eller vinägern.6 äggulor, Saften från en citron, 4 matskedar vit vinäger eller äppelcidervinäger
- Mixa med stavmixern i bägaren tills äggulorna tjocknar och ljusnar. Tillsätt sedan smöret långsamt under fortsatt mixning.
- Tillsätt lite buljong till såsen (för att jämna ut temperaturerna). Rör sedan ner såsen i buljongen i omgångar.
- Skär den sparade sparrisen i bitar. Fördela soppan i 4 tallrikar och fördela sedan sparrisbitarna i tallrikarna. Garnera med gräslök och persilja.gräslök (färsk), persilja (färsk)
