Aspergesoep met hollandaisesaus

Deze romige soep combineert het kookvocht van asperges met een hollandaisesaus op basis van boter, gegarneerd met stukjes asperge en verse kruiden.

Pas encore de notes

Bereidingstijd: 30

Totale tijd: 30

Gang: Soepen en bouillons

Keuken: Frans

Servings: personen

1 liter kookvocht van de asperges verkregen door 500 tot 750 gram asperges te koken
bouillonpoeder voor 1 liter
2 asperges gekookt
6 eidooiers
300 g boter (van grasgevoerde koeien) of geklaarde boter
Het sap van een citroen
bieslook (vers) voor de garnering
peterselie (vers) voor de garnering

Na het koken van 500 tot 750 gram asperges houd je ongeveer een liter kookvocht over (met de schillen en uiteinden er nog in). Gebruik dit vocht meteen voor de soep of bewaar het een nacht in de koelkast. Laat in dat geval de schillen en uiteinden die met de asperges zijn meegekookt in het vocht zitten.
1 liter kookvocht van de asperges
Je hebt waarschijnlijk ook 2 of meer asperges bewaard: gebruik die pas als de rest van de soep klaar is.
2 asperges

Zeef het kookvocht zodat er geen schillen of uiteinden meer in zitten.
Breng het kookvocht met het bouillonpoeder aan de kook. Zet daarna het vuur laag: de bouillon mag warm zijn, maar niet te heet (net iets warmer dan de temperatuur waarop je de soep eet).
bouillonpoeder

Smelt de boter in een kleine steelpan. Laat de boter een beetje schuimen, maar vooral niet bruin worden. Laat iets afkoelen, maar zorg ervoor dat de boter warm en vloeibaar blijft.
300 g boter (van grasgevoerde koeien)
Scheid de eidooiers van de eiwitten. Gebruik de eiwitten niet. Doe de dooiers in de mengbeker van de staafmixer en voeg het citroensap of de azijn toe.
6 eidooiers, Het sap van een citroen, 4 eetlepels witte azijn of appelazijn
Mix met de staafmixer in de mengbeker tot de dooiers dikker en lichter van kleur worden. Voeg daarna langzaam de boter toe terwijl je blijft mixen.
Voeg een beetje bouillon toe aan de saus (om de temperaturen dichter bij elkaar te brengen). Roer de saus vervolgens in meerdere porties door de bouillon.
Snijd de bewaarde asperges in stukjes. Verdeel de soep over 4 borden en verdeel daarna de aspergestukjes over de borden. Garneer met bieslook en peterselie.
bieslook (vers), peterselie (vers)

Benodigdheden: kookpan, steelpan en kom, staafmixer.

Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!