Sopa de espargos à holandesa
Esta sopa cremosa combina a água da cozedura dos espargos com um molho holandês à base de manteiga, guarnecida com pedaços de espargos e ervas aromáticas frescas.
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Servings: 4 pessoas
Ingredientes
- 1 litro de água de cozedura dos espargos obtida ao cozer 500 a 750 gramas de espargos
- caldo em pó para 1 litro
- 2 espargos cozidos
- 6 gemas de ovo
- 300 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto) ou de manteiga clarificada
- O sumo de um limão
- cebolinho (fresco) para guarnecer
- salsa (fresca) para guarnecer
Para uma versão com baixo teor de histamina
- 4 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de sidra NÃO usar limão
Procédé
Preparação prévia
- Depois de cozer 500 a 750 gramas de espargos, obtém-se cerca de um litro de água de cozedura (ainda com as cascas e as extremidades). Utilizar esta água imediatamente para a sopa ou conservá-la no frigorífico durante uma noite. Nesse caso, deixar no líquido as cascas e as extremidades que cozeram com os espargos.1 litro de água de cozedura dos espargos
- Provavelmente também reservou 2 ou mais espargos: utilizá-los apenas quando o resto da sopa estiver pronto.2 espargos
Caldo
- Coar a água de cozedura para retirar todas as cascas e extremidades.
- Levar a água de cozedura ao lume com o caldo em pó até ferver. Em seguida, reduzir o lume: o caldo pode estar quente, mas não demasiado (apenas um pouco acima da temperatura de consumo).caldo em pó
Molho holandês
- Derreter a manteiga num tacho pequeno. Deixar formar um pouco de espuma, mas sem deixar alourar. Deixar arrefecer ligeiramente, garantindo que se mantém quente e líquida.300 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto)
- Separar as gemas das claras. Não utilizar as claras. Colocar as gemas no copo da varinha mágica e adicionar o sumo de limão ou o vinagre.6 gemas de ovo, O sumo de um limão, 4 colheres de sopa vinagre branco ou vinagre de sidra
- Bater com a varinha mágica no copo até as gemas engrossarem e ficarem esbranquiçadas. Em seguida, adicionar lentamente a manteiga, sem parar de bater.
- Adicionar um pouco de caldo ao molho (para aproximar as temperaturas). Em seguida, incorporar o molho no caldo em várias adições, mexendo.
- Cortar os espargos reservados em pedaços. Distribuir a sopa por 4 pratos e, em seguida, distribuir os pedaços de espargos pelos pratos. Guarnecer com cebolinho e salsa.cebolinho (fresco), salsa (fresca)
Notas
Utensílios: panela, tacho e tigela, varinha mágica.
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