Servings: 4 人份
Ingredients
- 1 公升 煮蘆筍的水 煮過500至750公克蘆筍後留下的水
- 高湯粉 調製1公升高湯所需的份量
- 2 蘆筍 已煮熟
- 6 蛋黃
- 300 公克 奶油（草飼牛乳製成） 或澄清奶油
- 一顆 檸檬 榨汁
- 細香蔥（新鮮） 裝飾用
- 巴西里（新鮮） 裝飾用
低組織胺版本
- 4 大匙 白醋或蘋果醋 請勿使用檸檬
Procédé
事前準備
- 煮過500至750公克蘆筍後，會留下約一公升的煮水（裡面仍有蘆筍皮和切下的根部）。可立即用這些水煮湯，或放入冰箱冷藏一晚。若要冷藏，請將與蘆筍一起煮過的皮和根部留在水中。1 公升 煮蘆筍的水
- 您可能也預留了2根或更多蘆筍：等湯的其餘部分都準備好後再使用。2 蘆筍
高湯
- 將煮蘆筍的水過濾，去除所有蘆筍皮和根部。
- 在煮蘆筍的水中加入高湯粉，煮至沸騰。接著轉小火：高湯可以保持溫熱，但不可過燙（只需略高於適合入口的溫度）。高湯粉
荷蘭醬
- 將奶油放入小鍋中融化。可以讓奶油稍微起泡，但千萬不要煮至褐色。稍微放涼，同時確保奶油仍保持溫熱的液態。300 公克 奶油（草飼牛乳製成）
- 將蛋黃與蛋白分開。蛋白不使用。將蛋黃放入手持攪拌棒的攪拌杯中，加入檸檬汁或醋。6 蛋黃, 一顆 檸檬, 4 大匙 白醋或蘋果醋
- 用手持攪拌棒在攪拌杯中攪打，直到蛋黃變濃稠、顏色變淡。接著一邊繼續攪打，一邊緩緩加入奶油。
- 在醬汁中加入少許高湯（讓兩者的溫度接近）。接著將醬汁分次加入高湯中，邊加邊攪拌。
- 將預留的蘆筍切段。將湯分裝到4個湯盤中，再把蘆筍段分放到各盤。以細香蔥和巴西里裝飾。細香蔥（新鮮）, 巴西里（新鮮）
Notes
器具：深湯鍋、小鍋、碗及手持攪拌棒。
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