Klasyka amerykańskiego późnego śniadania : opiekane muffiny angielskie, bekon ze schabu, jajka w koszulce i domowy sos holenderski ubijany w kąpieli wodnej.
Są takie poranki, kiedy późne śniadanie przeciąga się do południa, a na jedno danie czeka się bardziej niż na pozostałe. Czubek noża przebija jajko w koszulce, ciepłe żółtko spływa na plaster bekonu i miesza się z wciąż lśniącym sosem holenderskim.
Pod spodem opieczony muffin chrupie, a potem chłonie sos w porowaty miąższ. Cytryna i szczypta pieprzu cayenne ożywiają maślany smak, a po pierwszym kęsie od razu ma się ochotę na drugi.
Czym są jajka po benedyktyńsku ?
Jajka po benedyktyńsku to klasyka późnych śniadań w kuchni amerykańskiej. Na każdej połówce opieczonego muffina angielskiego układa się okrągły plaster bekonu ze schabu, jajko w koszulce, a następnie łyżkę sosu holenderskiego. Na talerzu podaje się dwie połówki. Sos holenderski jest emulsją żółtek i roztopionego masła, doprawioną sokiem z cytryny, solą i szczyptą pieprzu cayenne. Ze szpinakiem zamiast bekonu danie staje się jajkami po florencku ; z wędzonym łososiem to jajka Royale.
Nazwa pochodzi od nowojorskiego gościa o nazwisku Benedict, ale o to, kim był, spierają się dwie opowieści. We Francji najczęściej zachowuje się nazwę w oryginalnej postaci, a w Quebecu mówi się o jajkach po benedyktyńsku.
Delmonico’s czy Waldorf, dwie nowojorskie opowieści
Pierwsza opowieść rozgrywa się w restauracji Delmonico’s w latach 60. XIX wieku. Stała bywalczyni, pani LeGrand Benedict, znudzona kartą dań prosi o coś nowego na posiłek w południe. Szef kuchni Charles Ranhofer podaje jej jajka w koszulce i szynkę na opiekanych muffinach, polane sosem holenderskim, a w 1894 roku publikuje przepis w swojej książce Smakosz pod nazwą „ Jajka à la Benedick ”.
Druga opowieść pochodzi od maklera Lemuela Benedicta. W 1942 roku opowiada on na łamach New Yorkera, że pewnego poranka w 1894 roku, z ciężką głową, wszedł do Waldorfu i zamówił grzanki z masłem, jajka w koszulce, chrupiący bekon i sos holenderski. Kierownik sali Oscar Tschirky miał wprowadzić danie do karty, podając je z muffinem angielskim i szynką. Nikt nie rozstrzygnął sporu, a sposób podania od tamtej pory się nie zmienił.
Główne składniki jajek po benedyktyńsku
Muffin angielski to mała, okrągła bułeczka drożdżowa pieczona na płycie. Po przekrojeniu i opieczeniu zachowuje zwartość pod jajkiem, a jej porowaty miąższ zatrzymuje sos. W przepisie używa się muffinów pełnoziarnistych, ale zwykłe też się nadają ; w Niemczech świetnie sprawdzają się Toastbrötchen, a w innych krajach opiekane bułeczki maślane.
Bekon kanadyjski, czyli bekon ze schabu, to chudy schab wieprzowy, solony, a czasem również wędzony, pokrojony w okrągłe plastry. Konsystencją bardziej przypomina szynkę niż boczek. W razie potrzeby dobrze zastąpi go szynka gotowana w plastrach grubości od 3 do 5 mm. Boczek pokrojony w słupki się nie sprawdzi : jajko będzie się z niego zsuwać.
8 jajek przeznaczonych do gotowania w koszulce powinno być dobrze schłodzonych, a odrobina octu w wodzie pomaga białkom szybciej się ściąć. Do sosu holenderskiego potrzeba 3 żółtek, 115 g masła, soku z cytryny, soli i szczypty pieprzu cayenne lub mielonej gorczycy. Lecytyna zawarta w żółtkach łączy masło z sokiem z cytryny. Pieprz cayenne dodaje się do sosu : wierzchu niczym się nie posypuje.
Wskazówki, dzięki którym jajka po benedyktyńsku się udadzą
Woda do gotowania jajek w koszulce powinna tylko lekko wrzeć. Każde jajko wbija się do małej filiżanki, a następnie zsuwa do wody, bez tworzenia wiru, co pozwala gotować kilka jajek jednocześnie. Duże jajka po 3 minutach mają płynne żółtko. Krótkie osuszenie na ręczniku papierowym zapobiega rozmoknięciu muffina.
Podczas przygotowywania sosu holenderskiego dno miski nie powinno dotykać wody w kąpieli wodnej. Żółtka ubija się, aż staną się jasne i zgęstnieją, a następnie, już poza ogniem, wlewa się cienkim strumieniem roztopione masło. Jeśli sos się rozwarstwi, można go uratować, umieszczając w małej misce świeże żółtko lub łyżkę wody i stopniowo dodając sos, cały czas ubijając.
Na późne śniadanie dla czterech osób jajka można ugotować w koszulce nawet dwa dni wcześniej : wystarczy gotować je przez 90 do 100 sekund, schłodzić w wodzie z lodem, a następnie przechować w lodówce w zimnej wodzie. Przed podaniem podgrzewa się je przez 30 do 60 sekund w lekko wrzącej wodzie. Danie układa się na talerzach w ostatniej chwili, kiedy sos jeszcze lśni, a na stole czekają amerykańskie bułeczki cynamonowe. Pozostałe 3 białka można przechować przez kilka dni w lodówce lub zamrozić.
Składniki
Sos holenderski
- 150 g masła
- 4 żółtka jaj
- 1.5 łyżki soku z cytryny
- 1 szczypta pieprzu cayenne, lub musztardy w proszku
- 1 szczypta soli
Jajka w koszulkach
- 8 jaj, dobrze schłodzonych
- Woda
- 1 odrobina octu
Muffiny i bekon
- 4 muffiny angielskie pełnoziarniste
- 8 plastrów chudego bekonu ze schabu (bekonu kanadyjskiego)
Instrukcje
Sos holenderski
- Roztop masło.150 g masła
- W misce ze szkła lub stali nierdzewnej ubij żółtka na puszystą masę.4 żółtka jaj
- Dodaj sok z cytryny, pieprz cayenne i sól, cały czas ubijając.1.5 łyżki soku z cytryny, 1 szczypta pieprzu cayenne,, 1 szczypta soli
- Wlej do garnka wodę na wysokość około 4 cm.Woda
- Podgrzej wodę, aż zacznie lekko wrzeć.
- Ustaw miskę na garnku, upewniając się, że jej dno nie dotyka wody.
- Podgrzewaj, nieustannie ubijając, aż masa stanie się jasnożółta, lekko zgęstnieje i zwiększy objętość.
- Zdejmij miskę z garnka.
- Stopniowo wlewaj roztopione masło cienką strużką, nieustannie ubijając, aż sos będzie gładki i gęsty.
- Trzymaj sos w cieple podczas gotowania jajek.
Jajka w koszulkach
- Wlej do garnka wodę na wysokość około 8 cm.
- Dodaj ocet.1 odrobina octu
- Podgrzewaj, aż woda zacznie delikatnie wrzeć.
- Wbij zimne jajko do małej filiżanki lub na spodek.8 jaj,
- Trzymaj filiżankę tuż nad lekko wrzącą wodą.
- Delikatnie zsuń jajko do wody.
- Powtórz z pozostałymi jajkami.
- Gotuj w ledwie wrzącej wodzie przez 3 do 5 minut, aż białka się zetną, a żółtka osiągną pożądaną konsystencję: 3 minuty wystarczą, by żółtko dużego jajka pozostało płynne.
- Wyjmij jajka łyżką cedzakową.
- Dokładnie odsącz je na ręczniku papierowym.
Muffiny i bekon
- Podczas gotowania jajek przekrój muffiny angielskie na pół.4 muffiny angielskie
- Opiecz połówki muffinów.
Składanie
- Ułóż 8 opieczonych połówek muffinów na talerzach, przekrojoną stroną do góry.
- Na każdej połówce połóż plaster bekonu ze schabu.8 plastrów chudego bekonu ze schabu
- Na bekonie ułóż jajko w koszulce.
- Polej każde jajko około 2 łyżkami sosu holenderskiego.
- Podawaj od razu.
