經典班尼迪克蛋

美式早午餐的經典 ：烤英式瑪芬、里肌培根、水波蛋，搭配隔水加熱打製的自製荷蘭醬。

有些早晨，早午餐一路吃到中午，總有一道餐點讓人格外期待。刀尖劃開水波蛋，溫熱的蛋黃流到培根片上，與依然泛著光澤的荷蘭醬交融。

底下烤過的英式瑪芬，咬下先是酥脆，接著孔隙吸滿醬汁。檸檬與一小撮卡宴辣椒粉提亮了奶油的風味，才吃第一口，就忍不住想接著吃第二口。

什麼是班尼迪克蛋 ？

班尼迪克蛋是美式料理中最經典的早午餐。每半個烤過的英式瑪芬上，依序放上一片圓形里肌培根、一顆水波蛋，再淋上一匙荷蘭醬，每盤盛兩份。荷蘭醬是將蛋黃與融化奶油乳化製成的醬汁，以檸檬汁、鹽和一小撮卡宴辣椒粉調味。用菠菜取代培根，就成了佛羅倫斯蛋 ；換成煙燻鮭魚，則是皇家蛋。

這道菜以一位姓班尼迪克的紐約客人命名，但關於這位客人的身分，有兩種不同的說法。在法國，大多沿用班尼迪克蛋這個名稱，魁北克則稱為班尼迪克汀蛋。

德爾莫尼科餐廳還是華爾道夫飯店，兩個紐約故事

第一個故事發生在1860年代的德爾莫尼科餐廳。常客勒格朗・班尼迪克夫人吃膩了菜單上的菜色，要求午餐來點新花樣。主廚查爾斯・蘭霍弗便端上烤英式瑪芬，放上水波蛋與火腿，再淋上荷蘭醬，並於1894年將食譜收錄於著作《美食家》，命名為「 班尼迪克式蛋 」。

第二個故事來自經紀人勒繆爾・班尼迪克。1942年，他向《紐約客》回憶，1894年的某個早晨，他頭昏腦脹地走進華爾道夫飯店，點了抹奶油的烤麵包、水波蛋、酥脆培根與荷蘭醬。據說餐廳領班奧斯卡・奇爾基後來將這道菜列入菜單，改用英式瑪芬與火腿。究竟哪個說法才對，至今沒有定論，而這道菜的組合從此也沒有再變。

班尼迪克蛋的主要食材

英式瑪芬是一種用酵母發酵、在煎板上烙熟的小圓麵包。剖半烤過後，能穩穩托住雞蛋，孔隙也能留住醬汁。這份食譜使用全麥英式瑪芬，原味的也適合 ；在德國，用德式烤麵包圓餅很合適，其他地方則可用烤過的布里歐小麵包。

加拿大培根又稱里肌培根，是將偏瘦的豬里肌鹽漬，有時再經過煙燻，切成圓片。口感比起五花培根，更接近火腿。買不到的話，厚度3至5 毫米的熟火腿片也很適合替代。但培根丁不行 ：雞蛋會從上面滑下來。

用來做水波蛋的8顆雞蛋必須充分冷藏，水裡加少許醋，有助於蛋白更快凝固。荷蘭醬需要3顆蛋黃、115 公克奶油、檸檬汁、鹽，以及一小撮卡宴辣椒粉或芥末粉。蛋黃中的卵磷脂能讓奶油與檸檬汁融合。辣椒粉要加進醬汁裡 ：表面不撒任何配料。

成功製作班尼迪克蛋的技巧

煮水波蛋的水只需保持微微冒泡。將雞蛋逐顆打入小杯，再滑入水中，不用攪出漩渦，這樣就能一次煮好幾顆。若使用大顆雞蛋，煮3 分鐘就能保留流心蛋黃。起鍋後放在廚房紙巾上吸去水分，可避免英式瑪芬被浸濕。

製作荷蘭醬時，隔水加熱的碗底不能碰到水。先將蛋黃攪打至顏色變淡、質地濃稠，再離火，將融化奶油以細流緩緩倒入。若醬汁油水分離，可在小碗中放入一顆新的蛋黃或一大匙水，再一點一點加入醬汁並持續攪打，就能補救。

準備四人份早午餐時，水波蛋最多可提前兩天製作 ：先煮90至100秒，泡入冰水降溫，再浸在冷水中冷藏。上桌前，放進微微冒泡的熱水中30至60秒，就能回溫。最後一刻再組合裝盤，趁醬汁仍泛著光澤上桌，桌上再擺上美式肉桂捲。剩下的3顆蛋白可冷藏保存幾天，也可以冷凍。