Den amerikanske brunsjklassikeren: ristede engelske muffins, ryggbacon, posjerte egg og hjemmelaget hollandaisesaus pisket opp over vannbad.
Noen morgener varer brunsjen helt til klokken tolv, og det er én tallerken man venter mer på enn de andre. Knivspissen stikker hull på det posjerte egget, den varme plommen renner ut over baconskiven og blander seg med hollandaisesausen, som fortsatt er blank.
Under er den ristede muffinsen sprø, før den suger sausen inn i luftlommene sine. Sitronen og klypen cayennepepper gir smøret liv, og den første munnfullen gjør at du straks vil ha en til.
Hva er egg Benedict?
Egg Benedict er den store brunsjklassikeren i det amerikanske kjøkkenet. På hver halvdel av en ristet engelsk muffins legger du en rund skive ryggbacon, et posjert egg og til slutt en skje hollandaisesaus, og så serverer du to halvdeler per tallerken. Hollandaise er en emulsjon av eggeplommer og smeltet smør, smakt til med sitronsaft, salt og en klype cayennepepper. Med spinat i stedet for bacon blir retten til egg Florentine; med røkt laks blir den til egg Royale.
Navnet kommer fra en gjest i New York ved navn Benedict, men det finnes to konkurrerende historier om hvem denne gjesten var. I Frankrike beholder man som regel navnet uendret, mens man i Québec sier «œufs bénédictine».
Delmonico’s eller Waldorf, to historier fra New York
Den første historien utspiller seg på Delmonico’s på 1860-tallet. En stamgjest, fru LeGrand Benedict, går lei av menyen og ber om en ny rett til lunsj. Kjøkkensjef Charles Ranhofer serverer henne posjerte egg og skinke på ristede muffins, dekket med hollandaise, og publiserer oppskriften i 1894 i boken sin The Epicurean under navnet «Eggs à la Benedick».
Den andre historien kommer fra megleren Lemuel Benedict. I 1942 forteller han til New Yorker at han en morgen i 1894 gikk inn på Waldorf, tung i hodet, for å bestille ristet brød med smør, posjerte egg, sprøstekt bacon og hollandaise. Hovmester Oscar Tschirky skal ha satt retten på menyen, med engelsk muffins og skinke. Ingen har kunnet avgjøre saken, og oppbyggingen av retten har ikke endret seg siden.
Hovedingrediensene i egg Benedict
En engelsk muffins er et lite, rundt gjærbakt brød som stekes på takke. Delt og ristet holder den seg fast under egget og fanger opp sausen i luftlommene. Oppskriften bruker fullkornsmuffins, men vanlige muffins går også fint; i Tyskland gjør Toastbrötchen god nytte for seg, andre steder kan du bruke ristede briocheboller.
Kanadisk bacon, eller ryggbacon, er mager svinefilet som er saltet og noen ganger røkt, skåret i runde skiver. Konsistensen ligner mer på skinke enn på sideflesk. Har du ikke det, er kokt skinke i skiver på 3 til 5 mm en god erstatning. Baconterninger fungerer derimot ikke: egget sklir av.
De 8 eggene som skal posjeres, bør være godt kalde, og en skvett eddik i vannet hjelper eggehvitene med å stivne raskere. Til hollandaisen trenger du 3 eggeplommer, 115 g smør, sitronsaft, salt og en klype cayennepepper eller sennepspulver. Lecitin i eggeplommene binder smøret og sitronsaften sammen. Cayennepepperen skal i sausen: ingenting drysses på toppen.
Tekniske tips for å lykkes med egg Benedict
Vannet du posjerer i, skal så vidt småkoke. Hvert egg knekkes i en liten kopp og vippes ned i vannet uten virvel, slik at du kan posjere flere om gangen. Med store egg gir 3 minutter rennende plomme. Et lite opphold på kjøkkenpapir hindrer at muffinsen blir bløt.
Til hollandaisen må ikke bunnen av bollen berøre vannet i vannbadet. Pisk eggeplommene til de blir lysere og tykkere, og hell deretter i det smeltede smøret i en tynn stråle, med bollen tatt av varmen. Hvis sausen skiller seg, kan du redde den med en ny eggeplomme eller en spiseskje vann i en liten bolle, der du pisker inn sausen litt etter litt.
Til en brunsj for fire kan eggene posjeres opptil to dager i forveien: 90 til 100 sekunders koketid, et bad i iskaldt vann og så inn i kjøleskapet i kaldt vann. Rett før servering trenger de bare 30 til 60 sekunder i småkokende vann for å bli varme igjen. Tallerkenene anrettes i siste liten, mens sausen fortsatt er blank, med amerikanske cinnamon rolls på bordet. De 3 eggehvitene som blir til overs, holder seg noen dager i kjøleskapet, eller de kan fryses.
Ingredienser
Hollandaisesaus
- 150 g smør
- 4 plommer av egg
- 1.5 ss sitronsaft
- 1 klype cayennepepper, eller sennepspulver
- 1 klype salt
Posjerte egg
- 8 egg, godt kalde
- Vann
- 1 skvett eddik
Muffins og bacon
- 4 engelske muffins fullkorn
- 8 skiver mager ryggbacon (kanadisk bacon)
FREMGANGSMÅTE
Hollandaisesaus
- Smelt smøret.150 g smør
- Pisk eggeplommene i en bolle av glass eller rustfritt stål til de er skummende.4 plommer av egg
- Tilsett sitronsaften, cayennepepperen og saltet under pisking.1.5 ss sitronsaft, 1 klype cayennepepper,, 1 klype salt
- Hell omtrent 4 cm vann i en kjele.Vann
- Varm opp vannet til det småkoker.
- Sett bollen over kjelen, og pass på at bunnen av bollen ikke berører vannet.
- Varm opp under konstant pisking til blandingen blir lysegul, tykner litt og øker i volum.
- Ta bollen av varmen.
- Hell i det smeltede smøret i en tynn stråle, litt etter litt, under konstant pisking, til sausen er glatt og tykk.
- Hold sausen varm mens eggene kokes.
Posjerte egg
- Fyll en kjele med omtrent 8 cm vann.
- Tilsett eddiken.1 skvett eddik
- Varm opp til vannet småkoker forsiktig.
- Knekk et kaldt egg i en liten kopp eller på et tefat.8 egg,
- Hold koppen rett over det småkokende vannet.
- La egget gli forsiktig ned i vannet.
- Gjenta med resten av eggene.
- Kok i vann som så vidt småkoker i 3 til 5 minutter, til hvitene har stivnet og plommene er kokt slik du liker dem: 3 minutter gir rennende plomme når eggene er store.
- Ta opp eggene med en hullsleiv.
- La dem renne godt av på kjøkkenpapir.
Muffins og bacon
- Mens eggene kokes, deler du de engelske muffinsene i to.4 engelske muffins
- Rist muffinshalvdelene.
Anretning
- Legg de 8 ristede muffinshalvdelene på tallerkenene med snittflaten opp.
- Dekk hver halvdel med en skive ryggbacon.8 skiver mager ryggbacon
- Legg et posjert egg oppå baconet.
- Hell omtrent 2 ss hollandaisesaus over hvert egg.
- Server straks.
