Maistortillas rullet rundt revet kylling, dekket med hjemmelaget rød enchiladasaus og gratinert med monterey jack og cheddar.
Noen kvelder frister det med en stor ildfast form midt på bordet, som alle går løs på med stekespaden. Osten trekker tråder fra formen til tallerkenen, den røde sausen dufter av spisskummen og oregano, og under osteskorpen holder maistortillaen stand rundt den møre kyllingen.
Enchiladas med kylling er tex-mex-retten for fullsatte bord, raus og uten dikkedarer. Det første stykket trekker en lang ostetråd etter seg når det løftes ut av formen, og det andre følger tett etter.
Hva er enchiladas med kylling?
Enchiladas med kylling er maistortillas rullet rundt revet kylling, lagt tett i en ildfast form, dekket med rød enchiladasaus og deretter gratinert under en blanding av monterey jack og cheddar.
Sausen lages fra bunnen av med frest løk, hvitløk, chilipulver, maismel, buljong og tomatpuré. En del brukes til å koke kyllingen i, resten blendes og helles over retten. De deler tortillaen og den smeltede osten med quesadillas, men gratineres i ovnen.
Ordet kommer av det spanske enchilar, «krydre med chili». En enchilada er altså, bokstavelig talt, en tortilla som er vendt i chili.
På vei fra Mexico til Texas havner enchiladaen i ovnen
I Mexico spises enchiladaen med en gang. Maistortillaene stekes så vidt, dyppes i en blendet saus, salsa roja, salsa verde eller mole, og fylles deretter med kylling, svinekjøtt eller ost, rulles og serveres rett på tallerkenen. Enchiladas suizas fra Mexico by får i tillegg en kremet saus med tomatillos og smeltet ost.
Gratineringen i ovnen kommer fra Texas. Tex-mex oppsto på 1800- og 1900-tallet blant tejanos, texanere med meksikansk bakgrunn, som tilpasset oppskriftene sine til storfekjøtt og kumelkoster, varer som var blitt billige da kvegdriften skjøt fart. Kjennetegnet er chili gravy, en tykk, rød saus, jevnet og smaksatt med chilipulver og spisskummen, som dekker en hel form med rullede tortillas før den går i ovnen under et lag ost.
Hovedingrediensene i enchiladas med kylling
Kyllingbrystene småkoker i en del av sausen og rives deretter med gaffel rett i den: de holder seg saftige og tar opp smaken av krydderne. Tortillaene er av mais, slik tex-mex-tradisjonen tilsier. En hvetetortilla blir grøtete når den koker i sausen, mens en maistortilla beholder formen. Maistortillas fås i hyllen med internasjonal mat.
Det du må passe på, er chilipulveret. I USA er chili powder en mild blanding av anchochili, spisskummen, oregano og hvitløk; i Europa inneholder en krydderboks merket «chili» nesten alltid ren, sterk chili. Du trenger derfor en mild tex-mex-blanding eller en hjemmelaget blanding basert på mild paprika. Kyllingbuljongen og tomatpureen gir sausen fylde og umami, mens oregano og spisskummen gir den aroma.
Monterey jack smelter og forblir kremet, mens cheddaren gir smak og farge. Monterey jack er vanskelig å finne i Europa: ung gouda, havarti eller mild cheddar er gode erstatninger. Ost du river selv, smelter jevnere.
Tekniske tips for vellykkede enchiladas
Maistortillaene varmes én og én i en lett oljet stekepanne, akkurat lenge nok til at de blir smidige: kalde tortillas sprekker når de rulles. Den korte turen i oljen beskytter dem også mot sausen, så retten ikke blir bløt.
Chilipulveret og maismelet freses i 45 sekunder til 1 minutt sammen med løken og hvitløken før væsken tilsettes, slik at aromaene frigjøres. Den blendede sausen skal være helt glatt: en tredjedel i bunnen av formen, resten over enchiladaene, rett før osten.
Retten kan settes sammen på forhånd og stå i kjøleskapet til den skal i ovnen. Som tilbehør passer en mos av svarte bønner, gul ris eller ris med stekt hvitløk utmerket. Tynnskåret løk, fersk koriander og rømme kan hver enkelt ta etter ønske.
Ingredienser
Rød enchiladasaus
- 2 ss smør, eller olivenolje
- 1 ss olivenolje
- 0.5 løk, i terninger
- 3 fedd hvitløk, hakket
- 5 ss chilipulver (mild krydderblanding i amerikansk stil, se notatene)
- 2.5 ss maismel
- 500 ml kyllingkraft
- 250 ml vann
- 170 g tomatpuré
- 1 ts oregano tørket
- 2 ts spisskummen malt
- 0.5 ts salt
Revet kylling
- 250 ml rød enchiladasaus, tatt fra sausen over
- 120 ml vann
- 700 g kyllingbryst, uten skinn og bein
Sammensetting og steking
- Olje, til å varme tortillaene
- 16 maistortillaer, glutenfrie om nødvendig
- 340 g monterey jack, revet
- 340 g cheddar, revet
FREMGANGSMÅTE
Rød enchiladasaus
- Varm smøret og olivenoljen på middels høy varme i en stor kjele med lokk, til smøret har smeltet.2 ss smør,, 1 ss olivenolje
- Tilsett løken.0.5 løk,
- Fres til løken begynner å karamellisere.
- Tilsett hvitløken, chilipulveret og maismelet.3 fedd hvitløk,, 5 ss chilipulver, 2.5 ss maismel
- Rør i 45 sekunder til 1 minutt, til blandingen begynner å dufte.
- Hell i kyllingkraften og vannet litt etter litt under omrøring, til blandingen er jevn.500 ml kyllingkraft, 250 ml vann
- Tilsett tomatpuré, oregano, spisskummen og salt.170 g tomatpuré, 1 ts oregano, 2 ts spisskummen, 0.5 ts salt
- Rør til sausen er jevn.
- Varm opp til det småkoker.
- Legg på lokk og la det koke i 10 minutter på lav varme.
- Ta ut sausen som skal brukes til kyllingen, og sett den til side.250 ml rød enchiladasaus,
- Miks resten av sausen helt glatt.
- Sett den miksede sausen til side til sammensettingen.
Revet kylling
- Hell sausen som er satt til side til kyllingen, tilbake i kjelen.
- Tilsett vannet og kyllingbrystene.120 ml vann, 700 g kyllingbryst,
- Varm opp til det småkoker.
- Legg på lokk og la det småkoke forsiktig i 30 til 45 minutter, til kyllingen lett lar seg rive fra hverandre med en gaffel.
- Riv kyllingen i strimler direkte i sausen med to gafler.
- Sett til side.
Sammensetting
- Forvarm ovnen til 180°C.
- Bland monterey jack og cheddar i en bolle.340 g monterey jack,, 340 g cheddar,
- Sett osteblandingen til side.
- Hell en tredjedel av den miksede sausen i bunnen av en ildfast form på 28 x 38 cm, eller i to mindre former med samme samlede areal.
- Smør en tykkbunnet stekepanne lett med olje.Olje,
- Varm opp pannen.
- Varm en maistortilla i pannen på begge sider, til den er myk nok til å rulles uten å knekke.16 maistortillaer,
- Legg den varme tortillaen i formen.
- Fyll tortillaen med omtrent 3 ss revet kylling med saus og 2 ss av osteblandingen.
- Rull tortillaen stramt sammen.
- Legg den i formen med skjøten ned.
- Gjenta med resten av tortillaene til formen er full.
Steking
- Hell resten av den miksede sausen over enchiladaene.
- Dekk med resten av osteblandingen.
- Stek i ovnen i 25 til 30 minutter, til osten har smeltet.
- Server varmt, med topping etter eget valg.
