Tortillas de maíz enrolladas alrededor de pollo desmenuzado, bañadas en salsa roja casera para enchiladas y gratinadas con monterey jack y cheddar.
Hay noches en las que apetece una gran fuente en el centro de la mesa, a la que cada uno ataca con la espátula. El queso forma hilos entre la fuente y el plato, la salsa roja huele a comino y orégano, y bajo el gratinado la tortilla de maíz aguanta firme alrededor del pollo tierno.
Las enchiladas de pollo son el plato tex-mex para mesas llenas, generoso y sin florituras. La primera porción sale de la fuente arrastrando un largo hilo de queso, y la segunda no se hace esperar.
¿Qué son las enchiladas de pollo?
Las enchiladas de pollo son tortillas de maíz enrolladas alrededor de pollo desmenuzado, colocadas bien apretadas en una fuente, bañadas en salsa roja para enchiladas y gratinadas bajo una mezcla de monterey jack y cheddar.
La salsa es casera, con cebolla sofrita, ajo, chile en polvo, harina de maíz, caldo y concentrado de tomate. Una parte sirve para cocinar el pollo y el resto se tritura para bañar la fuente. Comparten la tortilla y el queso fundido de las quesadillas, en versión gratinada al horno.
La palabra viene del verbo enchilar, «sazonar con chile». Una enchilada es, por tanto, en sentido literal, una tortilla pasada por chile.
De México a Texas, la enchilada pasa por el horno
En México, la enchilada se come al momento. Las tortillas de maíz, apenas cocinadas, se sumergen en una salsa triturada, salsa roja, salsa verde o mole, y después se rellenan de pollo, cerdo o queso, se enrollan y se sirven en el plato. Las enchiladas suizas de Ciudad de México añaden queso fundido y una salsa cremosa de tomatillo.
El gratinado al horno viene de Texas. El tex-mex nació en los siglos XIX y XX entre los tejanos, los habitantes de Texas de origen mexicano, que adaptaron sus recetas a la carne de vacuno y a los quesos de leche de vaca, que se habían abaratado con el auge de la ganadería. Su seña de identidad es el chili gravy, una salsa roja espesa, ligada y aromatizada con chile en polvo y comino, que cubre toda una fuente de tortillas enrolladas antes de que pase al horno bajo el queso.
Los ingredientes principales de las enchiladas de pollo
Las pechugas de pollo se cuecen a fuego suave en parte de la salsa y luego se desmenuzan con un tenedor directamente dentro de ella: quedan jugosas y toman el sabor de las especias. Las tortillas son de maíz, como manda la tradición tex-mex. Una tortilla de trigo se vuelve pastosa al cocerse en la salsa, mientras que la de maíz conserva su firmeza. Se encuentran en la sección de productos internacionales.
Lo que hay que vigilar es el chile en polvo. En Estados Unidos, el chili powder es una mezcla suave de chile ancho, comino, orégano y ajo; en Europa, un bote con la etiqueta «chili» contiene casi siempre chile picante puro. Por eso hace falta una mezcla tex-mex suave, o una mezcla casera a base de pimentón dulce. El caldo de pollo y el concentrado de tomate aportan cuerpo y umami a la salsa, y el orégano y el comino le dan su aroma.
El monterey jack se funde sin perder su cremosidad, y el cheddar aporta sabor y color. El monterey jack es poco habitual en Europa: un gouda tierno, un havarti o un cheddar suave lo sustituyen bien. Rallado en casa, el queso se funde de forma más uniforme.
Claves técnicas para que las enchiladas salgan bien
Las tortillas de maíz se calientan una a una en una sartén con un poco de aceite, lo justo para que se vuelvan flexibles: frías, se rompen al enrollarlas. Este paso por el aceite también las protege de la salsa, y así el plato no queda empapado.
El chile en polvo y la harina de maíz se calientan de 45 segundos a 1 minuto con la cebolla y el ajo antes de añadir el líquido, el tiempo justo para que suelten su aroma. La salsa triturada debe quedar completamente lisa: un tercio va al fondo de la fuente y el resto sobre las enchiladas, justo antes del queso.
La fuente se puede montar con antelación y esperar en el frigorífico hasta el momento de meterla en el horno. Para acompañar, un puré de frijoles negros, un arroz amarillo o un arroz frito con ajo quedan de maravilla. La cebolla cortada fina, el cilantro fresco y la crema agria quedan a gusto de cada uno.
Ingredientes
Salsa roja para enchiladas
- 2 cucharadas de mantequilla, o aceite de oliva
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 0.5 cebolla, cortada en dados
- 3 dientes de ajo, picados
- 5 cucharadas de chili en polvo (mezcla suave de especias al estilo estadounidense, consulta las notas)
- 2.5 cucharadas de harina de maíz
- 500 ml de caldo de pollo
- 250 ml de agua
- 170 g de tomate concentrado
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 cucharaditas de comino molido
- 0.5 cucharadita de sal
Pollo desmenuzado
- 250 ml de salsa roja para enchiladas, separada de la salsa anterior
- 120 ml de agua
- 700 g de pechugas de pollo, sin piel ni hueso
Montaje y horneado
- Aceite, para calentar las tortillas
- 16 tortillas de maíz, sin gluten si es necesario
- 340 g de monterey jack, rallado
- 340 g de cheddar, rallado
Instrucciones
Salsa roja para enchiladas
- En una cacerola grande con tapa, calienta la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio-alto, hasta que la mantequilla se derrita.2 cucharadas de mantequilla,, 1 cucharada de aceite de oliva
- Añade la cebolla.0.5 cebolla,
- Rehoga hasta que la cebolla empiece a caramelizarse.
- Añade el ajo, el chili en polvo y la harina de maíz.3 dientes de ajo,, 5 cucharadas de chili en polvo, 2.5 cucharadas de harina de maíz
- Remueve entre 45 segundos y 1 minuto, hasta que la mezcla desprenda su aroma.
- Vierte poco a poco el caldo de pollo y el agua, sin dejar de remover, hasta obtener una mezcla sin grumos.500 ml de caldo de pollo, 250 ml de agua
- Añade el tomate concentrado, el orégano, el comino y la sal.170 g de tomate concentrado, 1 cucharadita de orégano, 2 cucharaditas de comino, 0.5 cucharadita de sal
- Remueve hasta que la salsa quede sin grumos.
- Lleva a un hervor suave.
- Tapa y deja cocer 10 minutos a fuego suave.
- Separa la salsa destinada al pollo y resérvala.250 ml de salsa roja para enchiladas,
- Tritura el resto de la salsa hasta que quede perfectamente fina.
- Reserva la salsa triturada para el montaje.
Pollo desmenuzado
- Vuelve a poner en la cacerola la salsa reservada para el pollo.
- Añade el agua y las pechugas de pollo.120 ml de agua, 700 g de pechugas de pollo,
- Lleva a un hervor suave.
- Tapa y cuece de 30 a 45 minutos a hervor muy suave, hasta que el pollo se desmenuce fácilmente con un tenedor.
- Desmenuza el pollo directamente en la salsa, con dos tenedores.
- Reserva.
Montaje
- Precalienta el horno a 180°C.
- Mezcla el monterey jack y el cheddar en un bol.340 g de monterey jack,, 340 g de cheddar,
- Reserva la mezcla de quesos.
- Vierte un tercio de la salsa triturada en el fondo de una fuente de horno de 28 x 38 cm, o de dos fuentes más pequeñas con la misma superficie total.
- Engrasa ligeramente con aceite una sartén de fondo grueso.Aceite,
- Calienta la sartén.
- Calienta una tortilla de maíz en la sartén, por ambos lados, hasta que esté lo bastante flexible para enrollarla sin que se rompa.16 tortillas de maíz,
- Coloca la tortilla caliente en la fuente.
- Rellena la tortilla con unas 3 cucharadas de pollo desmenuzado con su salsa y 2 cucharadas de la mezcla de quesos.
- Enrolla la tortilla bien apretada.
- Colócala en la fuente, con el cierre hacia abajo.
- Repite con el resto de las tortillas hasta llenar la fuente.
Horneado
- Baña las enchiladas con el resto de la salsa triturada.
- Cubre con el resto de la mezcla de quesos.
- Hornea de 25 a 30 minutos, hasta que el queso se haya fundido.
- Sirve caliente, con los complementos que prefieras.
