เอนชิลาดาไก่

แผ่นตอร์ติยาข้าวโพดม้วนห่อไก่ฉีก ราดซอสเอนชิลาดาสีแดงทำเอง โรยชีสมอนเทอเรย์แจ็กและเชดดาร์แล้วอบจนหน้าชีสเหลืองสวย

บางค่ำคืนก็อยากวางอาหารจานใหญ่ไว้กลางโต๊ะ ให้ทุกคนใช้พายตักแบ่งกัน ชีสยืดเป็นสายจากถาดอบมาถึงจาน ซอสสีแดงส่งกลิ่นยี่หร่าและออริกาโน ใต้หน้าชีสที่อบจนเหลือง แผ่นตอร์ติยาข้าวโพดยังห่อไก่เนื้อนุ่มไว้ได้อย่างอยู่ทรง

เอนชิลาดาไก่เป็นอาหารเท็กซ์เม็กซ์สำหรับล้อมวงกินด้วยกัน อิ่มจุใจและไม่ต้องพิถีพิถันให้ยุ่งยาก ตักชิ้นแรกขึ้นจากถาดพร้อมชีสที่ยืดเป็นสายยาว แล้วชิ้นที่สองก็ตามมาติด ๆ

เอนชิลาดาไก่คืออะไร ?

เอนชิลาดาไก่คือแผ่นตอร์ติยาข้าวโพดม้วนห่อไก่ฉีก เรียงชิดกันในถาดอบ ราดซอสเอนชิลาดาสีแดง แล้วโรยชีสมอนเทอเรย์แจ็กผสมเชดดาร์ อบจนหน้าชีสเหลืองสวย

ซอสทำเองจากหอมหัวใหญ่ผัด กระเทียม ผงชิลี แป้งข้าวโพด น้ำซุป และมะเขือเทศเข้มข้น ใช้ซอสส่วนหนึ่งต้มไก่ ส่วนที่เหลือนำไปปั่นสำหรับราดในถาด เมนูนี้มีทั้งแผ่นตอร์ติยาและชีสละลายเหมือนกับเกซาดิยา แต่เป็นแบบอบให้หน้าชีสเหลืองในเตาอบ

ชื่อนี้มาจากคำภาษาสเปนว่า เอนชิลาร์ ซึ่งหมายถึง “ ปรุงรสด้วยพริก ” ดังนั้น เอนชิลาดาตามความหมายตรงตัวก็คือแผ่นตอร์ติยาที่คลุกเคล้ากับพริกนั่นเอง

จากเม็กซิโกสู่เท็กซัส เอนชิลาดาเข้าสู่เตาอบ

ที่เม็กซิโก เอนชิลาดาทำเสร็จแล้วกินทันที แผ่นตอร์ติยาข้าวโพดที่เพิ่งทำให้สุกจะนำไปจุ่มในซอสปั่น ไม่ว่าจะเป็นซัลซาโรฮา ซัลซาเวร์เด หรือโมเล จากนั้นใส่ไส้ไก่ หมู หรือชีส ม้วนแล้วเสิร์ฟใส่จาน ส่วนเอนชิลาดาซุยซาของเม็กซิโกซิตีจะเพิ่มซอสครีมโทมาทิลโลและชีสละลายด้วย

การอบให้หน้าชีสเหลืองมีต้นกำเนิดจากเท็กซัส อาหารเท็กซ์เม็กซ์เกิดขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 19 และ 20 ในหมู่ชาวเตฮาโน หรือชาวเท็กซัสเชื้อสายเม็กซิกัน ซึ่งปรับสูตรอาหารมาใช้เนื้อวัวและชีสจากนมวัวที่มีราคาถูกลงตามการขยายตัวของการเลี้ยงปศุสัตว์ เอกลักษณ์สำคัญคือ ชิลีเกรวี ซอสสีแดงที่ปรุงให้ข้นและหอมด้วยผงชิลีกับยี่หร่า ใช้ราดตอร์ติยาม้วนให้ทั่วทั้งถาด ก่อนโรยชีสแล้วนำเข้าเตาอบ

ส่วนผสมหลักของเอนชิลาดาไก่

ต้มอกไก่ด้วยไฟอ่อนในซอสส่วนหนึ่ง แล้วใช้ส้อมฉีกไก่ในซอสนั้นเลย : เนื้อไก่จะยังนุ่มฉ่ำและซึมซับรสเครื่องเทศ แผ่นตอร์ติยาใช้แบบข้าวโพดตามธรรมเนียมเท็กซ์เม็กซ์ ตอร์ติยาแป้งสาลีจะเละเมื่อนำไปอบในซอส แต่แบบข้าวโพดยังคงรูปอยู่ได้ หาซื้อได้ตามชั้นวางสินค้านานาชาติ

ส่วนผสมที่ต้องดูให้ดีคือผงชิลี ในสหรัฐอเมริกา ผงชิลี เป็นเครื่องเทศผสมรสเผ็ดอ่อน ๆ ประกอบด้วยพริกอันโช ยี่หร่า ออริกาโน และกระเทียม ; แต่ในยุโรป กระปุกที่เขียนว่า “ ชิลี ” แทบทุกครั้งจะเป็นพริกป่นเผ็ดล้วน ๆ จึงต้องเลือกเครื่องเทศผสมเท็กซ์เม็กซ์รสเผ็ดอ่อน หรือผสมเองโดยใช้ปาปริก้าชนิดหวานเป็นหลัก น้ำซุปไก่และมะเขือเทศเข้มข้นช่วยให้ซอสมีรสเต็มและมีอูมามิ ส่วนออริกาโนกับยี่หร่าช่วยเพิ่มกลิ่นหอม

มอนเทอเรย์แจ็กละลายแล้วยังคงเนื้อเนียนนุ่ม ส่วนเชดดาร์ช่วยเพิ่มรสชาติและสีสัน มอนเทอเรย์แจ็กหาซื้อได้ยากในยุโรป : ใช้เกาดาอายุบ่มน้อย ฮาวาร์ตี หรือเชดดาร์รสอ่อนแทนได้ดี ขูดชีสเองจะช่วยให้ชีสละลายได้สม่ำเสมอกว่า

เทคนิคทำเอนชิลาดาให้ออกมาดี

อุ่นแผ่นตอร์ติยาข้าวโพดทีละแผ่นในกระทะที่ทาน้ำมันบาง ๆ แค่อุ่นจนแผ่นนิ่มพอม้วนได้ : ถ้ายังเย็นอยู่ แผ่นจะแตกตอนม้วน การผ่านน้ำมันยังช่วยป้องกันไม่ให้แผ่นตอร์ติยาดูดซอสมากเกินไป อาหารจึงไม่แฉะ

ผัดผงชิลีและแป้งข้าวโพดกับหอมหัวใหญ่และกระเทียมเป็นเวลา 45 วินาทีถึง 1 นาที ก่อนเติมของเหลว เพื่อให้กลิ่นหอมออกมา ซอสที่ปั่นต้องเนียนสนิท : เทหนึ่งในสามส่วนรองก้นถาด แล้วใช้ส่วนที่เหลือราดบนเอนชิลาดาก่อนโรยชีส

จัดเอนชิลาดาลงถาดไว้ล่วงหน้า แล้วแช่ตู้เย็นรอจนถึงเวลาอบได้ เสิร์ฟคู่กับถั่วดำบด ข้าวเหลือง หรือข้าวกระเทียมเจียวก็เข้ากันดี ส่วนหอมหัวใหญ่ซอย ผักชีสด และซาวร์ครีม ให้แต่ละคนเลือกเติมได้ตามชอบ