Des tortillas de maïs roulées autour de poulet effiloché, nappées de sauce enchilada rouge maison et gratinées au monterey jack et au cheddar.
Il y a des soirs où l’on a envie d’un grand plat posé au milieu de la table, que chacun attaque à la spatule. Le fromage file entre le plat et l’assiette, la sauce rouge sent le cumin et l’origan, et sous le gratin la tortilla de maïs tient bon autour du poulet fondant.
Les enchiladas au poulet sont le plat tex-mex des tablées, généreux et sans chichis. La première part sort du plat en tirant un long fil de fromage, et la deuxième suit de près.
Les enchiladas au poulet, qu’est-ce que c’est ?
Les enchiladas au poulet sont des tortillas de maïs roulées autour de poulet effiloché, serrées dans un plat, nappées de sauce enchilada rouge puis gratinées sous un mélange de monterey jack et de cheddar.
La sauce est faite maison avec de l’oignon revenu, de l’ail, du chili en poudre, de la farine de maïs, du bouillon et du concentré de tomate. Une partie sert à cuire le poulet, le reste est mixé pour napper le plat. Elles partagent la tortilla et le fromage fondu des quesadillas, en version gratinée au four.
Le mot vient de l’espagnol enchilar, « assaisonner au piment ». Une enchilada est donc, au sens propre, une tortilla passée au piment.
Du Mexique au Texas, l’enchilada passe au four
Au Mexique, l’enchilada se mange tout de suite. Les tortillas de maïs, à peine cuites, sont trempées dans une sauce mixée, salsa roja, salsa verde ou mole, puis garnies de poulet, de porc ou de fromage, roulées et servies à l’assiette. Les enchiladas suizas de Mexico y ajoutent une sauce crémeuse aux tomatillos et du fromage fondu.
Le gratin au four vient du Texas. Le tex-mex est né aux XIXe et XXe siècles chez les Tejanos, les Texans d’origine mexicaine, qui ont adapté leurs recettes au bœuf et aux fromages au lait de vache devenus bon marché avec l’essor de l’élevage. Sa signature est le chili gravy, une sauce rouge épaisse, liée et parfumée au chili en poudre et au cumin, qui recouvre tout un plat de tortillas roulées avant de passer au four sous le fromage.
Les ingrédients principaux des enchiladas au poulet
Les blancs de poulet cuisent doucement dans une partie de la sauce, puis s’effilochent à la fourchette directement dedans : ils restent moelleux et prennent le goût des épices. Les tortillas sont en maïs, comme dans la tradition tex-mex. Une tortilla de blé devient pâteuse en cuisant dans la sauce, celle de maïs garde sa tenue. On en trouve au rayon des produits du monde.
Le point à surveiller est la poudre de chili. Aux États-Unis, le chili powder est un mélange doux de piment ancho, de cumin, d’origan et d’ail ; en Europe, un pot marqué « chili » contient presque toujours du piment fort pur. Il faut donc un mélange tex-mex doux, ou un mélange maison à base de paprika doux. Le bouillon de poulet et le concentré de tomate donnent du corps et de l’umami à la sauce, l’origan et le cumin lui donnent son parfum.
Le monterey jack fond en restant crémeux, le cheddar apporte le goût et la couleur. Le monterey jack est rare en Europe : un gouda jeune, un havarti ou un cheddar doux le remplacent bien. Râpé à la maison, le fromage fond plus régulièrement.
Repères techniques pour des enchiladas réussies
Les tortillas de maïs se chauffent une à une dans une poêle légèrement huilée, juste assez pour devenir souples : froides, elles se cassent au roulage. Ce passage dans l’huile les protège aussi de la sauce, et le plat ne détrempe pas.
Le chili en poudre et la farine de maïs chauffent 45 secondes à 1 minute avec l’oignon et l’ail avant l’arrivée du liquide, le temps de libérer leur parfum. La sauce mixée doit être parfaitement lisse : un tiers au fond du plat, le reste sur les enchiladas, juste avant le fromage.
Le plat se monte à l’avance et attend au réfrigérateur jusqu’au moment d’enfourner. Pour l’accompagner, une purée de haricots noirs, un riz jaune ou un riz à l’ail frit font très bien l’affaire. Oignon émincé, coriandre fraîche et crème aigre restent au choix de chacun.
Enchiladas au poulet
Ingrédients
Sauce enchilada rouge
- 2 cuillères à soupe de beurre, ou d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 0.5 oignon, coupé en dés
- 3 gousses d’ail, hachées
- 5 cuillères à soupe de chili en poudre (mélange d’épices doux à l’américaine, voir les notes)
- 2.5 cuillères à soupe de farine de maïs
- 500 ml de bouillon de poulet
- 250 ml d’eau
- 170 g de concentré de tomate
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 2 cuillères à café de cumin en poudre
- 0.5 cuillère à café de sel
Poulet effiloché
- 250 ml de sauce enchilada rouge, prélevée sur la sauce ci-dessus
- 120 ml d’eau
- 700 g de blancs de poulet, sans peau ni os
Montage et cuisson
- Huile, pour chauffer les tortillas
- 16 tortillas de maïs, sans gluten si besoin
- 340 g de monterey jack, râpé
- 340 g de cheddar, râpé
Procédé
Sauce enchilada rouge
- Dans une grande casserole munie d’un couvercle, chauffer le beurre et l’huile d’olive sur feu moyen-vif, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.2 cuillères à soupe de beurre,, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Ajouter l’oignon.0.5 oignon,
- Faire revenir jusqu’à ce que l’oignon commence à caraméliser.
- Ajouter l’ail, le chili en poudre et la farine de maïs.3 gousses d’ail,, 5 cuillères à soupe de chili en poudre, 2.5 cuillères à soupe de farine de maïs
- Remuer 45 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que le mélange devienne parfumé.
- Verser peu à peu le bouillon de poulet et l’eau, en remuant, jusqu’à obtenir un mélange lisse.500 ml de bouillon de poulet, 250 ml d’eau
- Ajouter le concentré de tomate, l’origan, le cumin et le sel.170 g de concentré de tomate, 1 cuillère à café d’origan, 2 cuillères à café de cumin, 0.5 cuillère à café de sel
- Remuer jusqu’à ce que la sauce soit lisse.
- Porter à frémissement.
- Couvrir et laisser cuire 10 minutes sur feu doux.
- Prélever la sauce destinée au poulet et la réserver.250 ml de sauce enchilada rouge,
- Mixer le reste de la sauce jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse.
- Réserver la sauce mixée pour le montage.
Poulet effiloché
- Remettre la sauce réservée pour le poulet dans la casserole.
- Ajouter l’eau et les blancs de poulet.120 ml d’eau, 700 g de blancs de poulet,
- Porter à frémissement.
- Couvrir et cuire 30 à 45 minutes à petit frémissement, jusqu’à ce que le poulet s’effiloche facilement à la fourchette.
- Effilocher le poulet directement dans la sauce, avec deux fourchettes.
- Réserver.
Montage
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger le monterey jack et le cheddar dans un bol.340 g de monterey jack,, 340 g de cheddar,
- Réserver le mélange de fromages.
- Verser un tiers de la sauce mixée au fond d’un plat à four de 28 x 38 cm, ou de deux plats plus petits de même surface totale.
- Graisser légèrement d’huile une poêle à fond épais.Huile,
- Chauffer la poêle.
- Chauffer une tortilla de maïs dans la poêle, sur chaque face, jusqu’à ce qu’elle soit assez souple pour être roulée sans se casser.16 tortillas de maïs,
- Poser la tortilla chaude dans le plat.
- Garnir la tortilla d’environ 3 cuillères à soupe de poulet effiloché avec sa sauce et de 2 cuillères à soupe du mélange de fromages.
- Rouler la tortilla bien serrée.
- La ranger dans le plat, la jointure en dessous.
- Répéter avec les autres tortillas jusqu’à ce que le plat soit rempli.
Cuisson
- Napper les enchiladas avec le reste de la sauce mixée.
- Couvrir avec le reste du mélange de fromages.
- Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
- Servir chaud, avec les garnitures de son choix.
J’ai remplacé le monterey jack par du gouda jeune, et le fromage a très bien fondu avec le cheddar. La sauce maison était savoureuse et le plat a beaucoup plu à toute la famille.
Merci pour cette délicieuse recette, la sauce maison était pleine de saveurs. Les explications pour assouplir les tortillas et choisir le bon chili m’ont été très utiles !