Tortilla jagung berisi ayam suwir yang digulung, disiram saus enchilada merah buatan sendiri, lalu dipanggang dengan taburan keju monterey jack dan cheddar hingga kecokelatan.
Ada malam-malam ketika kita ingin menyajikan hidangan dalam wadah besar di tengah meja, lalu semua orang mengambil bagiannya dengan spatula. Kejunya mulur dari wadah ke piring, saus merahnya menebarkan aroma jintan dan oregano, sementara di bawah lapisan keju panggang, tortilla jagung tetap kokoh membungkus ayam yang empuk.
Enchiladas ayam adalah hidangan tex-mex untuk makan bersama, dengan porsi melimpah dan tanpa banyak pernak-pernik. Potongan pertama diangkat dari wadah dengan untaian keju yang panjang, dan potongan kedua segera menyusul.
Apa Itu Enchiladas Ayam ?
Enchiladas ayam adalah tortilla jagung berisi ayam suwir yang digulung, disusun rapat dalam wadah panggang, disiram saus enchilada merah, lalu dipanggang dengan lapisan campuran keju monterey jack dan cheddar hingga kecokelatan.
Sausnya dibuat sendiri dari bawang bombai tumis, bawang putih, bubuk chili, tepung jagung, kaldu, dan pasta tomat. Sebagiannya digunakan untuk memasak ayam, sisanya dihaluskan untuk menyiram hidangan. Seperti quesadillas, hidangan ini menggunakan tortilla dan keju leleh, tetapi dipanggang dalam oven hingga permukaannya kecokelatan.
Namanya berasal dari kata Spanyol enchilar, yang berarti “ membumbui dengan cabai ”. Jadi, secara harfiah enchilada adalah tortilla yang dibalut cabai.
Dari Meksiko ke Texas, Enchilada Masuk Oven
Di Meksiko, enchilada langsung disantap begitu selesai dibuat. Tortilla jagung yang baru matang dicelupkan ke dalam saus yang sudah dihaluskan, salsa roja, salsa verde, atau mole, lalu diisi ayam, daging babi, atau keju, digulung, dan disajikan di piring. Enchiladas suizas dari Kota Meksiko menambahkan saus tomatillo berkrim dan keju leleh.
Versi panggang berlapis keju berasal dari Texas. Masakan tex-mex lahir pada abad XIX dan XX di kalangan Tejano, warga Texas keturunan Meksiko, yang menyesuaikan resep mereka dengan daging sapi dan keju susu sapi yang makin murah berkat berkembangnya peternakan. Ciri khasnya adalah chili gravy, saus merah kental yang diberi pengental serta dibumbui bubuk chili dan jintan, untuk menyelimuti seluruh gulungan tortilla dalam wadah sebelum dipanggang dengan lapisan keju.
Bahan Utama Enchiladas Ayam
Dada ayam dimasak perlahan dalam sebagian saus, lalu disuwir dengan garpu langsung di dalamnya : dagingnya tetap lembut dan menyerap rasa rempah. Tortilla yang digunakan terbuat dari jagung, sesuai tradisi tex-mex. Tortilla gandum menjadi lembek seperti adonan ketika dimasak dalam saus, sedangkan tortilla jagung tetap kokoh. Tortilla jagung bisa ditemukan di bagian produk makanan internasional.
Bahan yang perlu diperhatikan adalah bubuk chili. Di Amerika Serikat, bubuk chili merupakan campuran cabai ancho, jintan, oregano, dan bawang putih yang tidak terlalu pedas ; di Eropa, kemasan berlabel “ chili ” hampir selalu berisi bubuk cabai pedas murni. Jadi, gunakan campuran bumbu tex-mex yang tidak terlalu pedas, atau campuran buatan sendiri berbahan dasar paprika bubuk yang tidak pedas. Kaldu ayam dan pasta tomat memberikan kekayaan rasa serta umami pada saus, sedangkan oregano dan jintan memberikan aromanya.
Monterey jack tetap lembut saat meleleh, sementara cheddar memberikan rasa dan warna. Monterey jack sulit ditemukan di Eropa : gouda muda, havarti, atau cheddar bercita rasa ringan bisa menjadi pengganti yang cocok. Keju yang diparut sendiri akan meleleh lebih merata.
Teknik agar Enchiladas Berhasil
Panaskan tortilla jagung satu per satu dalam wajan yang diolesi sedikit minyak, cukup sampai lentur : dalam keadaan dingin, tortilla akan pecah saat digulung. Lapisan minyak ini juga melindunginya dari saus agar hidangan tidak terlalu lembek.
Panaskan bubuk chili dan tepung jagung selama 45 detik hingga 1 menit bersama bawang bombai dan bawang putih sebelum menambahkan cairan, agar aromanya keluar. Saus yang dihaluskan harus benar-benar mulus : tuangkan sepertiganya ke dasar wadah panggang, lalu sisanya di atas enchiladas, tepat sebelum menambahkan keju.
Hidangan ini bisa disusun lebih awal dan disimpan di kulkas sampai waktunya dipanggang. Sebagai pendamping, kacang hitam yang dihaluskan, nasi kuning, atau nasi dengan bawang putih goreng sangat cocok. Irisan bawang bombai, daun ketumbar segar, dan krim asam bisa ditambahkan sesuai selera masing-masing.
Bahan-bahan
Saus Enchilada Merah
- 2 sendok makan mentega, atau minyak zaitun
- 1 sendok makan minyak zaitun
- 0.5 bawang bombai, potong dadu
- 3 siung bawang putih, cincang
- 5 sendok makan bumbu chili bubuk (campuran rempah yang tidak terlalu pedas ala Amerika, lihat catatan)
- 2.5 sendok makan tepung jagung
- 500 ml kaldu ayam
- 250 ml air
- 170 g pasta tomat
- 1 sendok teh oregano kering
- 2 sendok teh jintan bubuk
- 0.5 sendok teh garam
Ayam Suwir
- 250 ml saus enchilada merah, ambil dari saus di atas
- 120 ml air
- 700 g dada ayam, tanpa kulit dan tulang
Penyusunan dan Pemanggangan
- Minyak, untuk memanaskan tortilla
- 16 tortilla jagung, bebas gluten jika diperlukan
- 340 g monterey jack, parut
- 340 g cheddar, parut
Petunjuk
Saus Enchilada Merah
- Dalam panci besar yang dilengkapi tutup, panaskan mentega dan minyak zaitun dengan api sedang agak besar hingga mentega meleleh.2 sendok makan mentega,, 1 sendok makan minyak zaitun
- Masukkan bawang bombai.0.5 bawang bombai,
- Tumis hingga bawang bombai mulai terkaramelisasi.
- Masukkan bawang putih, bumbu chili bubuk, dan tepung jagung.3 siung bawang putih,, 5 sendok makan bumbu chili bubuk, 2.5 sendok makan tepung jagung
- Aduk selama 45 detik hingga 1 menit sampai harum.
- Tuangkan kaldu ayam dan air sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga tercampur rata tanpa gumpalan.500 ml kaldu ayam, 250 ml air
- Masukkan pasta tomat, oregano, jintan, dan garam.170 g pasta tomat, 1 sendok teh oregano, 2 sendok teh jintan, 0.5 sendok teh garam
- Aduk hingga saus tercampur rata tanpa gumpalan.
- Panaskan hingga mendidih perlahan.
- Tutup dan masak selama 10 menit dengan api kecil.
- Ambil bagian saus untuk memasak ayam dan sisihkan.250 ml saus enchilada merah,
- Haluskan sisa saus dengan blender hingga benar-benar halus.
- Sisihkan saus yang sudah dihaluskan untuk tahap penyusunan.
Ayam Suwir
- Masukkan kembali saus yang disisihkan untuk ayam ke dalam panci.
- Masukkan air dan dada ayam.120 ml air, 700 g dada ayam,
- Panaskan hingga mendidih perlahan.
- Tutup dan masak selama 30 hingga 45 menit dengan didihan kecil hingga ayam mudah disuwir dengan garpu.
- Suwir ayam langsung di dalam saus menggunakan dua garpu.
- Sisihkan.
Penyusunan
- Panaskan oven hingga 180°C.
- Campurkan monterey jack dan cheddar dalam mangkuk.340 g monterey jack,, 340 g cheddar,
- Sisihkan campuran keju.
- Tuangkan sepertiga saus yang sudah dihaluskan ke dasar pinggan tahan panas berukuran 28 x 38 cm, atau dua pinggan lebih kecil dengan luas total yang sama.
- Olesi wajan berdasar tebal dengan sedikit minyak.Minyak,
- Panaskan wajan.
- Panaskan kedua sisi selembar tortilla jagung di wajan hingga cukup lentur untuk digulung tanpa pecah.16 tortilla jagung,
- Letakkan tortilla hangat di dalam pinggan.
- Isi tortilla dengan sekitar 3 sendok makan ayam suwir beserta sausnya dan 2 sendok makan campuran keju.
- Gulung tortilla dengan rapat.
- Tata di dalam pinggan dengan sisi sambungan menghadap ke bawah.
- Ulangi dengan tortilla lainnya hingga pinggan penuh.
Pemanggangan
- Siram enchiladas dengan sisa saus yang sudah dihaluskan.
- Tutupi dengan sisa campuran keju.
- Panggang selama 25 hingga 30 menit sampai keju meleleh.
- Sajikan panas dengan pelengkap sesuai selera.
