Tortillas di mais arrotolate attorno a pollo sfilacciato, ricoperte di salsa enchilada rossa fatta in casa e gratinate con monterey jack e cheddar.
Ci sono sere in cui si ha voglia di una grande teglia al centro della tavola, che ognuno prende d’assalto con la spatola. Il formaggio fila tra la teglia e il piatto, la salsa rossa profuma di cumino e origano, e sotto la gratinatura la tortilla di mais tiene bene attorno al pollo tenero.
Le enchiladas di pollo sono il piatto tex-mex delle grandi tavolate, abbondante e senza fronzoli. La prima porzione esce dalla teglia tirandosi dietro un lungo filo di formaggio, e la seconda la segue a ruota.
Che cosa sono le enchiladas di pollo?
Le enchiladas di pollo sono tortillas di mais arrotolate attorno a pollo sfilacciato, sistemate fitte in una teglia, ricoperte di salsa enchilada rossa e poi gratinate sotto un mix di monterey jack e cheddar.
La salsa è fatta in casa con cipolla soffritta, aglio, chili in polvere, farina di mais, brodo e concentrato di pomodoro. Una parte serve a cuocere il pollo, il resto viene frullato per ricoprire la teglia. Hanno la tortilla e il formaggio fuso delle quesadillas, in versione gratinata al forno.
La parola viene dallo spagnolo enchilar, «condire con il peperoncino». Un’enchilada è quindi, letteralmente, una tortilla passata nel peperoncino.
Dal Messico al Texas, l’enchilada finisce in forno
In Messico l’enchilada si mangia subito. Le tortillas di mais, appena cotte, vengono intinte in una salsa frullata, salsa roja, salsa verde o mole, poi farcite con pollo, maiale o formaggio, arrotolate e servite nel piatto. Le enchiladas suizas di Città del Messico ci aggiungono una salsa cremosa ai tomatillos e formaggio fuso.
La gratinatura in forno arriva dal Texas. Il tex-mex è nato tra il XIX e il XX secolo fra i Tejanos, i texani di origine messicana, che hanno adattato le loro ricette al manzo e ai formaggi di latte vaccino, diventati economici con lo sviluppo dell’allevamento. Il suo tratto distintivo è il chili gravy, una salsa rossa densa, legata e profumata con chili in polvere e cumino, che ricopre un’intera teglia di tortillas arrotolate prima che passi in forno sotto il formaggio.
Gli ingredienti principali delle enchiladas di pollo
I petti di pollo cuociono a fuoco dolce in una parte della salsa, poi si sfilacciano con la forchetta direttamente al suo interno: restano morbidi e prendono il sapore delle spezie. Le tortillas sono di mais, come nella tradizione tex-mex. Una tortilla di frumento diventa pastosa cuocendo nella salsa, quella di mais mantiene la sua consistenza. Si trovano nel reparto dei prodotti etnici.
Il punto a cui fare attenzione è il chili in polvere. Negli Stati Uniti il chili powder è una miscela delicata di peperoncino ancho, cumino, origano e aglio; in Europa un barattolo con scritto «chili» contiene quasi sempre peperoncino piccante puro. Serve quindi una miscela tex-mex delicata, oppure una miscela fatta in casa a base di paprika dolce. Il brodo di pollo e il concentrato di pomodoro danno corpo e umami alla salsa, l’origano e il cumino le danno il suo profumo.
Il monterey jack fonde restando cremoso, il cheddar porta sapore e colore. In Europa il monterey jack è raro: un gouda giovane, un havarti o un cheddar delicato lo sostituiscono bene. Grattugiato in casa, il formaggio fonde in modo più uniforme.
Accorgimenti tecnici per enchiladas ben riuscite
Le tortillas di mais si scaldano una alla volta in una padella leggermente unta d’olio, quel tanto che basta per renderle morbide: fredde, si rompono quando si arrotolano. Questo passaggio nell’olio le protegge anche dalla salsa, e il piatto non si inzuppa.
Il chili in polvere e la farina di mais si scaldano da 45 secondi a 1 minuto con la cipolla e l’aglio prima di aggiungere il liquido, il tempo di sprigionare il loro profumo. La salsa frullata deve essere perfettamente liscia: un terzo sul fondo della teglia, il resto sulle enchiladas, subito prima del formaggio.
Il piatto si può assemblare in anticipo e tenere in frigorifero fino al momento di infornarlo. Come accompagnamento, una purea di fagioli neri, un riso giallo o un riso all’aglio fritto vanno benissimo. Cipolla affettata sottile, coriandolo fresco e panna acida restano a scelta di ciascuno.
Ingredienti
Salsa enchilada rossa
- 2 cucchiai di burro, oppure olio d’oliva
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 0.5 cipolla, tagliata a dadini
- 3 spicchi d’aglio, tritati
- 5 cucchiai di chili in polvere (miscela di spezie delicata all’americana, vedi le note)
- 2.5 cucchiai di farina di mais
- 500 ml di brodo di pollo
- 250 ml d’acqua
- 170 g di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di origano secco
- 2 cucchiaini di cumino in polvere
- 0.5 cucchiaino di sale
Pollo sfilacciato
- 250 ml di salsa enchilada rossa, presa dalla salsa qui sopra
- 120 ml d’acqua
- 700 g di petti di pollo, senza pelle né ossa
Assemblaggio e cottura
- Olio, per scaldare le tortillas
- 16 tortillas di mais, senza glutine se necessario
- 340 g di monterey jack, grattugiato
- 340 g di cheddar, grattugiato
Istruzioni
Salsa enchilada rossa
- In una casseruola grande con coperchio, scaldare il burro e l’olio d’oliva a fuoco medio-alto, finché il burro non si scioglie.2 cucchiai di burro,, 1 cucchiaio di olio d’oliva
- Aggiungere la cipolla.0.5 cipolla,
- Far rosolare finché la cipolla non comincia a caramellarsi.
- Aggiungere l’aglio, il chili in polvere e la farina di mais.3 spicchi d’aglio,, 5 cucchiai di chili in polvere, 2.5 cucchiai di farina di mais
- Mescolare da 45 secondi a 1 minuto, finché il composto non diventa profumato.
- Versare a poco a poco il brodo di pollo e l’acqua, mescolando, fino a ottenere un composto liscio.500 ml di brodo di pollo, 250 ml d’acqua
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, l’origano, il cumino e il sale.170 g di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di origano, 2 cucchiaini di cumino, 0.5 cucchiaino di sale
- Mescolare finché la salsa non è liscia.
- Portare a leggero bollore.
- Coprire e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
- Prelevare la salsa destinata al pollo e tenerla da parte.250 ml di salsa enchilada rossa,
- Frullare il resto della salsa fino a renderla perfettamente liscia.
- Tenere da parte la salsa frullata per l’assemblaggio.
Pollo sfilacciato
- Rimettere nella casseruola la salsa tenuta da parte per il pollo.
- Aggiungere l’acqua e i petti di pollo.120 ml d’acqua, 700 g di petti di pollo,
- Portare a leggero bollore.
- Coprire e far sobbollire dolcemente da 30 a 45 minuti, finché il pollo non si sfilaccia facilmente con la forchetta.
- Sfilacciare il pollo direttamente nella salsa, con due forchette.
- Tenere da parte.
Assemblaggio
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Mescolare il monterey jack e il cheddar in una ciotola.340 g di monterey jack,, 340 g di cheddar,
- Tenere da parte il misto di formaggi.
- Versare un terzo della salsa frullata sul fondo di una pirofila da 28 x 38 cm, oppure di due pirofile più piccole con la stessa superficie totale.
- Ungere leggermente con olio una padella dal fondo spesso.Olio,
- Scaldare la padella.
- Scaldare una tortilla di mais nella padella, da entrambi i lati, finché non è abbastanza morbida da poter essere arrotolata senza rompersi.16 tortillas di mais,
- Adagiare la tortilla calda nella pirofila.
- Farcire la tortilla con circa 3 cucchiai di pollo sfilacciato insieme alla sua salsa e con 2 cucchiai del misto di formaggi.
- Arrotolare la tortilla ben stretta.
- Sistemarla nella pirofila, con la chiusura rivolta verso il basso.
- Ripetere con le altre tortillas fino a riempire la pirofila.
Cottura
- Nappare le enchiladas con il resto della salsa frullata.
- Coprire con il resto del misto di formaggi.
- Cuocere in forno da 25 a 30 minuti, finché il formaggio non si scioglie.
- Servire caldo, con i condimenti a scelta.
