रेशेदार चिकन भरकर लपेटी गई मक्के की टॉर्टिया, जिन पर घर की बनी लाल एन्चिलाडा सॉस डाली जाती है और मॉन्टेरे जैक व चेडर की परत चढ़ाकर सुनहरा बेक किया जाता है।
कुछ शामों को मन करता है कि मेज़ के बीचोंबीच एक बड़ा-सा बर्तन रखा हो और सब उसमें से पलटे से निकालकर खाना शुरू कर दें। बर्तन से प्लेट तक चीज़ के तार खिंचते हैं, लाल सॉस से जीरे और ओरिगैनो की खुशबू आती है, और सुनहरी परत के नीचे मक्के की टॉर्टिया नरम चिकन को मजबूती से समेटे रहती है।
चिकन एन्चिलाडास सबके साथ बैठकर खाने वाला भरपूर, बिना तामझाम का टेक्स-मेक्स व्यंजन है। पहला हिस्सा बर्तन से निकलता है तो चीज़ का लंबा तार खिंचता चला आता है, और दूसरा हिस्सा लेने में भी देर नहीं लगती।
चिकन एन्चिलाडास क्या हैं ?
चिकन एन्चिलाडास बनाने के लिए मक्के की टॉर्टिया में रेशेदार चिकन भरकर उन्हें लपेटा जाता है और एक बर्तन में सटाकर रखा जाता है। फिर उन पर लाल एन्चिलाडा सॉस और मॉन्टेरे जैक व चेडर का मिश्रण डालकर ऊपर से सुनहरा बेक किया जाता है।
सॉस घर पर ही भुने प्याज़, लहसुन, चिली पाउडर, मक्के के आटे, शोरबे और गाढ़े टमाटर के पेस्ट से बनाई जाती है। इसके एक हिस्से में चिकन पकता है और बाकी सॉस को पीसकर ऊपर डालने के लिए तैयार किया जाता है। इनमें भी केसाडियास की तरह टॉर्टिया और पिघला चीज़ होता है, लेकिन इन्हें ओवन में सुनहरी परत आने तक बेक किया जाता है।
यह नाम स्पेनी शब्द एन्चिलार से आया है, जिसका अर्थ है « मिर्च से स्वाद देना »। इसलिए एन्चिलाडा का शाब्दिक अर्थ मिर्च में लिपटी टॉर्टिया है।
मेक्सिको से टेक्सस तक, एन्चिलाडा पहुँचा ओवन में
मेक्सिको में एन्चिलाडा बनते ही खाया जाता है। मक्के की टॉर्टिया पकते ही पीसी हुई सॉस, साल्सा रोहा, साल्सा वेर्दे या मोले में डुबोई जाती हैं। फिर उनमें चिकन, सूअर का मांस या चीज़ भरकर उन्हें लपेटा जाता है और प्लेट में परोसा जाता है। मेक्सिको सिटी के एन्चिलाडास सुइज़ास में इसके साथ टोमाटीयो की मलाईदार सॉस और पिघला चीज़ भी होता है।
ओवन में ऊपर से सुनहरा बेक करने का तरीका टेक्सस से आया है। टेक्स-मेक्स की शुरुआत 19वीं और 20वीं सदियों में तेहानो समुदाय में हुई, जो मेक्सिकी मूल के टेक्ससवासी हैं। पशुपालन बढ़ने से बीफ़ और गाय के दूध से बने चीज़ सस्ते हो गए थे, और उन्होंने अपने व्यंजनों में इन्हें अपनाया। इसकी खास पहचान है चिली ग्रेवी, जिसे गाढ़ा किया जाता है और चिली पाउडर व जीरे से खुशबू दी जाती है। इस गाढ़ी लाल सॉस से बर्तन में रखी सारी लपेटी हुई टॉर्टिया को ढक दिया जाता है, फिर चीज़ की परत डालकर ओवन में रखा जाता है।
चिकन एन्चिलाडास की मुख्य सामग्री
चिकन ब्रेस्ट को सॉस के एक हिस्से में धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर उसी में काँटे से रेशों में अलग किया जाता है : इससे चिकन मुलायम रहता है और उसमें मसालों का स्वाद समा जाता है। टेक्स-मेक्स की परंपरा के अनुसार टॉर्टिया मक्के की होती हैं। गेहूँ की टॉर्टिया सॉस में पकने पर लुगदी जैसी हो जाती है, जबकि मक्के की टॉर्टिया अपना आकार बनाए रखती है। ये दुकानों में अंतरराष्ट्रीय खाद्य सामग्री वाले हिस्से में मिल जाती हैं।
जिस सामग्री पर ध्यान देना ज़रूरी है, वह है चिली पाउडर। अमेरिका में चिली पाउडर आन्चो मिर्च, जीरे, ओरिगैनो और लहसुन का हल्का तीखा मिश्रण होता है ; यूरोप में « चिली » लिखे डिब्बे में लगभग हमेशा सिर्फ़ तेज़ तीखी मिर्च का पाउडर होता है। इसलिए हल्का तीखा टेक्स-मेक्स मसाला मिश्रण लें, या बिना तीखेपन वाले पपरिका से घर पर मिश्रण बनाएँ। चिकन का शोरबा और गाढ़ा टमाटर का पेस्ट सॉस को भरपूर गाढ़ापन और उमामी स्वाद देते हैं, जबकि ओरिगैनो और जीरा उसमें खुशबू लाते हैं।
मॉन्टेरे जैक पिघलने पर भी मलाईदार रहता है, जबकि चेडर स्वाद और रंग देता है। यूरोप में मॉन्टेरे जैक कम मिलता है : इसकी जगह कम परिपक्व गौडा, हवार्ती या हल्के स्वाद वाला चेडर अच्छा रहता है। घर पर कद्दूकस किया हुआ चीज़ अधिक समान रूप से पिघलता है।
एन्चिलाडास सही बनाने के तकनीकी सुझाव
मक्के की टॉर्टिया को हल्का तेल लगे फ्राइंग पैन में एक-एक करके बस इतना गर्म करें कि वे लचीली हो जाएँ : ठंडी टॉर्टिया लपेटते समय टूट जाती हैं। तेल में गर्म करने से वे सॉस में गलने से भी बचती हैं और व्यंजन गीला होकर लुगदी जैसा नहीं होता।
तरल सामग्री डालने से पहले चिली पाउडर और मक्के के आटे को प्याज़ और लहसुन के साथ 45 सेकंड से 1 मिनट तक गर्म करें, ताकि उनकी खुशबू खुल जाए। पीसी हुई सॉस एकदम चिकनी होनी चाहिए : एक तिहाई बर्तन के तले में डालें और बाकी एन्चिलाडास पर, चीज़ डालने से ठीक पहले।
इसे पहले से बर्तन में तैयार करके ओवन में रखने के समय तक फ्रिज में रखा जा सकता है। साथ में काले राजमा की प्यूरी, पीले चावल या तले लहसुन वाले चावल बहुत अच्छे लगते हैं। बारीक कटा प्याज़, हरा धनिया और खट्टी क्रीम अपनी-अपनी पसंद के अनुसार ले सकते हैं।
सामग्री
लाल एन्चिलाडा सॉस
- 2 बड़े चम्मच मक्खन, या जैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
- 0.5 प्याज़, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 कलियाँ लहसुन, बारीक कटी हुई
- 5 बड़े चम्मच चिली पाउडर (अमेरिकी शैली का कम तीखा मसाला मिश्रण, नीचे दिए सुझाव देखें)
- 2.5 बड़े चम्मच मक्के का आटा
- 500 मिलीलीटर चिकन स्टॉक
- 250 मिलीलीटर पानी
- 170 ग्राम टमाटर का गाढ़ा पेस्ट
- 1 छोटा चम्मच ओरेगानो सूखा हुआ
- 2 छोटे चम्मच जीरा पिसा हुआ
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
रेशों में किया हुआ चिकन
- 250 मिलीलीटर लाल एन्चिलाडा सॉस, ऊपर दी गई सॉस में से निकाली हुई
- 120 मिलीलीटर पानी
- 700 ग्राम चिकन ब्रेस्ट, बिना त्वचा और हड्डी के
भरना और पकाना
- तेल, टॉर्टिया गरम करने के लिए
- 16 मक्के की टॉर्टिया, ज़रूरत हो तो ग्लूटेन रहित
- 340 ग्राम मॉन्टेरे जैक, कद्दूकस किया हुआ
- 340 ग्राम चेडर, कद्दूकस किया हुआ
विधि
लाल एन्चिलाडा सॉस
- ढक्कन वाले एक बड़े सॉसपैन में मक्खन और जैतून का तेल मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें, जब तक मक्खन पिघल न जाए।2 बड़े चम्मच मक्खन,, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
- प्याज़ डालें।0.5 प्याज़,
- प्याज़ को कैरेमलाइज़ होना शुरू होने तक भूनें।
- लहसुन, चिली पाउडर और मक्के का आटा डालें।3 कलियाँ लहसुन,, 5 बड़े चम्मच चिली पाउडर, 2.5 बड़े चम्मच मक्के का आटा
- 45 सेकंड से 1 मिनट तक चलाएँ, जब तक मिश्रण से खुशबू न आने लगे।
- चलाते हुए थोड़ा-थोड़ा चिकन स्टॉक और पानी डालें, जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए।500 मिलीलीटर चिकन स्टॉक, 250 मिलीलीटर पानी
- टमाटर का गाढ़ा पेस्ट, ओरेगानो, जीरा और नमक डालें।170 ग्राम टमाटर का गाढ़ा पेस्ट, 1 छोटा चम्मच ओरेगानो, 2 छोटे चम्मच जीरा, 0.5 छोटा चम्मच नमक
- सॉस के एकसार होने तक चलाएँ।
- हल्का उबाल आने दें।
- ढककर धीमी आँच पर 10 मिनट पकने दें।
- चिकन के लिए तय मात्रा में सॉस निकालकर अलग रखें।250 मिलीलीटर लाल एन्चिलाडा सॉस,
- बाकी सॉस को ब्लेंड करके बिल्कुल चिकना कर लें।
- ब्लेंड की हुई सॉस को एन्चिलाडास तैयार करने के लिए अलग रखें।
रेशों में किया हुआ चिकन
- चिकन के लिए अलग रखी सॉस को वापस सॉसपैन में डालें।
- पानी और चिकन ब्रेस्ट डालें।120 मिलीलीटर पानी, 700 ग्राम चिकन ब्रेस्ट,
- हल्का उबाल आने दें।
- ढककर हल्के उबाल पर 30 से 45 मिनट पकाएँ, जब तक चिकन काँटे से आसानी से रेशों में अलग न होने लगे।
- दो काँटों की मदद से चिकन को सॉस में ही रेशों में अलग कर लें।
- अलग रखें।
भरकर तैयार करना
- ओवन को 180°C पर पहले से गरम करें।
- एक कटोरे में मॉन्टेरे जैक और चेडर मिलाएँ।340 ग्राम मॉन्टेरे जैक,, 340 ग्राम चेडर,
- चीज़ का मिश्रण अलग रखें।
- 28 x 38 सेंटीमीटर की बेकिंग डिश के तले में ब्लेंड की हुई सॉस का एक तिहाई भाग डालें, या उतने ही कुल क्षेत्रफल वाली दो छोटी बेकिंग डिश में डालें।
- मोटे तले वाले फ्राइंग पैन पर हल्का-सा तेल लगाएँ।तेल,
- फ्राइंग पैन गरम करें।
- मक्के की एक टॉर्टिया को फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से गरम करें, जब तक वह इतनी नरम न हो जाए कि बिना टूटे लपेटी जा सके।16 मक्के की टॉर्टिया,
- गरम टॉर्टिया को बेकिंग डिश में रखें।
- टॉर्टिया पर लगभग 3 बड़े चम्मच रेशों में किया हुआ चिकन उसकी सॉस सहित और 2 बड़े चम्मच चीज़ का मिश्रण रखें।
- टॉर्टिया को कसकर लपेटें।
- इसे बेकिंग डिश में जोड़ वाला हिस्सा नीचे की ओर करके रखें।
- बाकी टॉर्टिया के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएँ, जब तक बेकिंग डिश भर न जाए।
पकाना
- एन्चिलाडास पर बची हुई ब्लेंड की गई सॉस फैलाएँ।
- ऊपर से बचा हुआ चीज़ का मिश्रण फैलाकर ढक दें।
- ओवन में 25 से 30 मिनट बेक करें, जब तक चीज़ पिघल न जाए।
- अपनी पसंद की सजावट और साथ की सामग्री के साथ गरमागरम परोसें।
