Servings: 8 परोसने
सामग्री
लाल एन्चिलाडा सॉस
- 2 बड़े चम्मच मक्खन, या जैतून का तेल
- 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
- 0.5 प्याज़, छोटे चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
- 3 कलियाँ लहसुन, बारीक कटी हुई
- 5 बड़े चम्मच चिली पाउडर (अमेरिकी शैली का कम तीखा मसाला मिश्रण, नीचे दिए सुझाव देखें)
- 2.5 बड़े चम्मच मक्के का आटा
- 500 मिलीलीटर चिकन स्टॉक
- 250 मिलीलीटर पानी
- 170 ग्राम टमाटर का गाढ़ा पेस्ट
- 1 छोटा चम्मच ओरेगानो सूखा हुआ
- 2 छोटे चम्मच जीरा पिसा हुआ
- 0.5 छोटा चम्मच नमक
रेशों में किया हुआ चिकन
- 250 मिलीलीटर लाल एन्चिलाडा सॉस, ऊपर दी गई सॉस में से निकाली हुई
- 120 मिलीलीटर पानी
- 700 ग्राम चिकन ब्रेस्ट, बिना त्वचा और हड्डी के
भरना और पकाना
- तेल, टॉर्टिया गरम करने के लिए
- 16 मक्के की टॉर्टिया, ज़रूरत हो तो ग्लूटेन रहित
- 340 ग्राम मॉन्टेरे जैक, कद्दूकस किया हुआ
- 340 ग्राम चेडर, कद्दूकस किया हुआ
Procédé
लाल एन्चिलाडा सॉस
- ढक्कन वाले एक बड़े सॉसपैन में मक्खन और जैतून का तेल मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें, जब तक मक्खन पिघल न जाए।2 बड़े चम्मच मक्खन,, 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
- प्याज़ डालें।0.5 प्याज़,
- प्याज़ को कैरेमलाइज़ होना शुरू होने तक भूनें।
- लहसुन, चिली पाउडर और मक्के का आटा डालें।3 कलियाँ लहसुन,, 5 बड़े चम्मच चिली पाउडर, 2.5 बड़े चम्मच मक्के का आटा
- 45 सेकंड से 1 मिनट तक चलाएँ, जब तक मिश्रण से खुशबू न आने लगे।
- चलाते हुए थोड़ा-थोड़ा चिकन स्टॉक और पानी डालें, जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए।500 मिलीलीटर चिकन स्टॉक, 250 मिलीलीटर पानी
- टमाटर का गाढ़ा पेस्ट, ओरेगानो, जीरा और नमक डालें।170 ग्राम टमाटर का गाढ़ा पेस्ट, 1 छोटा चम्मच ओरेगानो, 2 छोटे चम्मच जीरा, 0.5 छोटा चम्मच नमक
- सॉस के एकसार होने तक चलाएँ।
- हल्का उबाल आने दें।
- ढककर धीमी आँच पर 10 मिनट पकने दें।
- चिकन के लिए तय मात्रा में सॉस निकालकर अलग रखें।250 मिलीलीटर लाल एन्चिलाडा सॉस,
- बाकी सॉस को ब्लेंड करके बिल्कुल चिकना कर लें।
- ब्लेंड की हुई सॉस को एन्चिलाडास तैयार करने के लिए अलग रखें।
रेशों में किया हुआ चिकन
- चिकन के लिए अलग रखी सॉस को वापस सॉसपैन में डालें।
- पानी और चिकन ब्रेस्ट डालें।120 मिलीलीटर पानी, 700 ग्राम चिकन ब्रेस्ट,
- हल्का उबाल आने दें।
- ढककर हल्के उबाल पर 30 से 45 मिनट पकाएँ, जब तक चिकन काँटे से आसानी से रेशों में अलग न होने लगे।
- दो काँटों की मदद से चिकन को सॉस में ही रेशों में अलग कर लें।
- अलग रखें।
भरकर तैयार करना
- ओवन को 180°C पर पहले से गरम करें।
- एक कटोरे में मॉन्टेरे जैक और चेडर मिलाएँ।340 ग्राम मॉन्टेरे जैक,, 340 ग्राम चेडर,
- चीज़ का मिश्रण अलग रखें।
- 28 x 38 सेंटीमीटर की बेकिंग डिश के तले में ब्लेंड की हुई सॉस का एक तिहाई भाग डालें, या उतने ही कुल क्षेत्रफल वाली दो छोटी बेकिंग डिश में डालें।
- मोटे तले वाले फ्राइंग पैन पर हल्का-सा तेल लगाएँ।तेल,
- फ्राइंग पैन गरम करें।
- मक्के की एक टॉर्टिया को फ्राइंग पैन में दोनों तरफ से गरम करें, जब तक वह इतनी नरम न हो जाए कि बिना टूटे लपेटी जा सके।16 मक्के की टॉर्टिया,
- गरम टॉर्टिया को बेकिंग डिश में रखें।
- टॉर्टिया पर लगभग 3 बड़े चम्मच रेशों में किया हुआ चिकन उसकी सॉस सहित और 2 बड़े चम्मच चीज़ का मिश्रण रखें।
- टॉर्टिया को कसकर लपेटें।
- इसे बेकिंग डिश में जोड़ वाला हिस्सा नीचे की ओर करके रखें।
- बाकी टॉर्टिया के साथ भी यही प्रक्रिया दोहराएँ, जब तक बेकिंग डिश भर न जाए।
पकाना
- एन्चिलाडास पर बची हुई ब्लेंड की गई सॉस फैलाएँ।
- ऊपर से बचा हुआ चीज़ का मिश्रण फैलाकर ढक दें।
- ओवन में 25 से 30 मिनट बेक करें, जब तक चीज़ पिघल न जाए।
- अपनी पसंद की सजावट और साथ की सामग्री के साथ गरमागरम परोसें।
नोट्स
मक्के या गेहूँ की टॉर्टिया : इस रेसिपी में टेक्स-मेक्स परंपरा के अनुसार मक्के की टॉर्टिया इस्तेमाल होती हैं। ग्लूटेन से भरपूर गेहूँ की टॉर्टिया सॉस में पकने पर लुगदी जैसी होकर फूल जाती है, जबकि मक्के की टॉर्टिया अपना आकार बनाए रखती है। थोड़े तेल में गरम करने से वे नरम हो जाती हैं और बिना फटे लपेटी जा सकती हैं। इससे सॉस के असर से भी थोड़ा बचाव होता है और पकवान बहुत गीला नहीं होता। यूरोप में मक्के की टॉर्टिया अंतरराष्ट्रीय खाद्य सामग्री वाले हिस्से में मिलती हैं।
चिली पाउडर : अमेरिका में « चिली पाउडर » पिसी हुई आन्चो मिर्च, जीरा, ओरेगानो, लहसुन और नमक का कम तीखा मिश्रण होता है। यूरोप में « चिली » या « मिर्च पाउडर » लिखे डिब्बे में लगभग हमेशा केवल तीखी मिर्च होती है, जो कायेन मिर्च जैसी होती है : उसके 5 बड़े चम्मच सॉस को इतना तीखा बना देंगे कि खाना मुश्किल हो जाएगा। टेक्स-मेक्स या चिली कॉन कार्ने वाला मसाला मिश्रण इस्तेमाल करें, या कम तीखे पाप्रिका से हल्का मसाला मिश्रण बनाएँ। इस मिश्रण के लिए सुझाया अनुपात : 2.5 बड़े चम्मच कम तीखा पाप्रिका, 1.75 बड़े चम्मच पिसा जीरा, 1 छोटा चम्मच लहसुन पाउडर, 1 छोटा चम्मच सूखा ओरेगानो और केवल 0.125 से 0.25 छोटा चम्मच शुद्ध तीखी मिर्च का पाउडर।
मक्के का आटा : यहाँ बारीक मक्के के आटे की बात हो रही है (अंग्रेज़ी में « कॉर्न फ्लावर »), जो सॉस को गाढ़ा करता है और उसे ग्लूटेन रहित बनाए रखता है।
चीज़ : यूरोप में मॉन्टेरे जैक कम मिलता है। इसकी जगह कम परिपक्व गौडा, हवार्ती या हल्के स्वाद वाला चेडर अच्छा रहता है।
पहले से तैयारी : एन्चिलाडास पहले से भरकर तैयार किए जा सकते हैं और ओवन में रखने तक फ्रिज में रखे जा सकते हैं। ग्लूटेन रहित बनाने के लिए जाँच लें कि मक्के की टॉर्टिया प्रमाणित रूप से ग्लूटेन रहित हों।
घर की बनी सॉस में डिब्बाबंद सॉस से कहीं अधिक स्वाद होता है। साथ में दोबारा तली हुई काली बीन्स, मेक्सिकन चावल या हरे धनिये और नींबू वाले चावल परोसें। ऊपर की सजावट अपनी पसंद की रखें ; टेक्स-मेक्स शैली में अक्सर बारीक कटा प्याज़ और ताज़ा हरा धनिया छिड़का जाता है और साथ में अलग से खट्टी क्रीम परोसी जाती है।
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