Maïstortilla’s opgerold rond getrokken kip, overgoten met zelfgemaakte rode enchiladasaus en gegratineerd met monterey jack en cheddar.
Er zijn avonden waarop je zin hebt in een grote schaal midden op tafel, waar iedereen met de spatel in duikt. De kaas trekt draden tussen schaal en bord, de rode saus ruikt naar komijn en oregano, en onder de kaaskorst houdt de maïstortilla goed stand rond de malse kip.
Enchiladas met kip zijn het tex-mexgerecht voor een volle tafel, royaal en zonder poespas. Het eerste stuk komt uit de schaal met een lange kaasdraad erachteraan, en het tweede volgt al snel.
Wat zijn enchiladas met kip?
Enchiladas met kip zijn maïstortilla’s opgerold rond getrokken kip, dicht tegen elkaar in een ovenschaal gelegd, overgoten met rode enchiladasaus en daarna gegratineerd onder een mengsel van monterey jack en cheddar.
De saus is zelfgemaakt, met gefruite ui, knoflook, chilipoeder, maïsmeel, bouillon en tomatenpuree. In een deel ervan gaart de kip, de rest wordt gemixt en over de schaal gegoten. Met quesadilla’s delen enchiladas de tortilla en de gesmolten kaas, maar dan gegratineerd in de oven.
Het woord komt van het Spaanse enchilar, ‘op smaak brengen met chilipeper’. Een enchilada is dus letterlijk een met chilipeper gekruide tortilla.
Van Mexico naar Texas: de enchilada gaat de oven in
In Mexico wordt de enchilada meteen gegeten. De nauwelijks gebakken maïstortilla’s worden gedoopt in een gemixte saus, salsa roja, salsa verde of mole, en daarna gevuld met kip, varkensvlees of kaas, opgerold en op het bord geserveerd. De enchiladas suizas uit Mexico-Stad krijgen er nog een romige tomatillosaus en gesmolten kaas bij.
Het gratineren in de oven komt uit Texas. Tex-mex ontstond in de 19e en 20e eeuw bij de Tejanos, Texanen van Mexicaanse afkomst. Zij stemden hun recepten af op rundvlees en kazen van koemelk, die door de opkomst van de veeteelt goedkoop waren geworden. Het handelsmerk van tex-mex is de chili gravy, een dikke rode saus, gebonden en op smaak gebracht met chilipoeder en komijn, die een hele schaal opgerolde tortilla’s bedekt voordat alles met kaas erop de oven in gaat.
De belangrijkste ingrediënten voor enchiladas met kip
De kipfilets garen zachtjes in een deel van de saus en worden daarna met een vork uit elkaar getrokken, gewoon in de saus: zo blijven ze sappig en nemen ze de smaak van de specerijen op. De tortilla’s zijn van maïs, zoals in de traditionele tex-mexkeuken. Een tarwetortilla wordt papperig als hij in de saus gaart, een maïstortilla blijft stevig. Maïstortilla’s vind je in de supermarkt bij de wereldkeuken.
Waar je vooral op moet letten, is de chilipoeder. In de Verenigde Staten is chili powder een milde mix van anchopeper, komijn, oregano en knoflook; in Europa zit in een potje met ‘chili’ op het etiket bijna altijd pure hete chilipeper. Je hebt dus een milde tex-mexkruidenmix nodig, of een zelfgemaakte mix op basis van zoete paprikapoeder. Kippenbouillon en tomatenpuree geven de saus een volle smaak en umami, oregano en komijn zorgen voor het aroma.
Monterey jack smelt en blijft daarbij romig, cheddar zorgt voor smaak en kleur. Monterey jack is in Europa moeilijk te vinden: jonge gouda, havarti of milde cheddar zijn goede vervangers. Zelf geraspte kaas smelt gelijkmatiger.
Technische tips voor geslaagde enchiladas
Verwarm de maïstortilla’s een voor een in een koekenpan met een dun laagje olie, net lang genoeg om soepel te worden: koud breken ze bij het oprollen. Door dat olielaagje zijn ze bovendien beschermd tegen de saus en wordt de schotel niet drassig.
Bak de chilipoeder en het maïsmeel 45 seconden tot 1 minuut mee met de ui en de knoflook voordat het vocht erbij gaat, zodat hun aroma vrijkomt. De gemixte saus moet helemaal glad zijn: een derde gaat op de bodem van de schaal, de rest over de enchiladas, vlak voordat de kaas erop komt.
Je kunt de schotel van tevoren in elkaar zetten en in de koelkast laten staan tot hij de oven in gaat. Als bijgerecht passen een puree van zwarte bonen, gele rijst of rijst met gebakken knoflook er uitstekend bij. Dun gesneden ui, verse koriander en zure room neemt ieder naar eigen smaak.
Ingrediënten
Rode enchiladasaus
- 2 eetlepels boter, of olijfolie
- 1 eetlepel olijfolie
- 0.5 ui, in blokjes gesneden
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 5 eetlepels chilipoeder (milde kruidenmix in Amerikaanse stijl, zie de opmerkingen)
- 2.5 eetlepels maïsmeel
- 500 ml kippenbouillon
- 250 ml water
- 170 g tomatenpuree
- 1 theelepel oregano gedroogd
- 2 theelepels komijn gemalen
- 0.5 theelepel zout
Geplukte kip
- 250 ml rode enchiladasaus, genomen van de saus hierboven
- 120 ml water
- 700 g kipfilet, zonder vel en bot
Samenstellen en bakken
- Olie, om de tortilla’s te verwarmen
- 16 maïstortilla’s, glutenvrij indien nodig
- 340 g monterey jack, geraspt
- 340 g cheddar, geraspt
Instructies
Rode enchiladasaus
- Verhit de boter en de olijfolie in een grote pan met deksel op middelhoog vuur, tot de boter gesmolten is.2 eetlepels boter,, 1 eetlepel olijfolie
- Voeg de ui toe.0.5 ui,
- Fruit tot de ui begint te karamelliseren.
- Voeg de knoflook, het chilipoeder en het maïsmeel toe.3 teentjes knoflook,, 5 eetlepels chilipoeder, 2.5 eetlepels maïsmeel
- Roer 45 seconden tot 1 minuut, totdat het mengsel gaat geuren.
- Giet al roerend geleidelijk de kippenbouillon en het water erbij, tot het mengsel glad is.500 ml kippenbouillon, 250 ml water
- Voeg de tomatenpuree, de oregano, de komijn en het zout toe.170 g tomatenpuree, 1 theelepel oregano, 2 theelepels komijn, 0.5 theelepel zout
- Roer tot de saus glad is.
- Breng zachtjes aan de kook.
- Doe het deksel op de pan en laat 10 minuten op laag vuur koken.
- Schep de saus voor de kip uit de pan en zet die apart.250 ml rode enchiladasaus,
- Mix de rest van de saus helemaal glad.
- Zet de gemixte saus apart voor het samenstellen.
Geplukte kip
- Giet de saus die voor de kip apart is gezet terug in de pan.
- Voeg het water en de kipfilet toe.120 ml water, 700 g kipfilet,
- Breng zachtjes aan de kook.
- Doe het deksel op de pan en laat 30 tot 45 minuten heel zachtjes pruttelen, tot de kip zich makkelijk met een vork uit elkaar laat trekken.
- Pluk de kip met twee vorken uit elkaar, direct in de saus.
- Zet apart.
Samenstellen
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Meng de monterey jack en de cheddar in een kom.340 g monterey jack,, 340 g cheddar,
- Zet het kaasmengsel apart.
- Giet een derde van de gemixte saus op de bodem van een ovenschaal van 28 x 38 cm, of van twee kleinere ovenschalen met samen dezelfde oppervlakte.
- Vet een koekenpan met een dikke bodem licht in met olie.Olie,
- Verhit de koekenpan.
- Verwarm een maïstortilla aan beide kanten in de koekenpan, tot hij soepel genoeg is om op te rollen zonder te breken.16 maïstortilla’s,
- Leg de warme tortilla in de ovenschaal.
- Beleg de tortilla met ongeveer 3 eetlepels geplukte kip met saus en 2 eetlepels van het kaasmengsel.
- Rol de tortilla strak op.
- Leg hem met de naad naar beneden in de ovenschaal.
- Herhaal met de overige tortilla’s tot de ovenschaal vol is.
Bakken
- Bedek de enchiladas met de rest van de gemixte saus.
- Bestrooi met de rest van het kaasmengsel.
- Bak 25 tot 30 minuten in de oven, tot de kaas gesmolten is.
- Serveer warm, met garnering naar keuze.
