Tortilla de porumb rulate cu umplutură de pui desfăcut în fâșii, acoperite cu sos roșu pentru enchiladas făcut în casă și gratinate cu Monterey Jack și cheddar.
Sunt seri în care ai poftă de o tavă mare pusă în mijlocul mesei, din care fiecare să se servească cu spatula. Brânza se întinde în fire între tavă și farfurie, sosul roșu miroase a chimion și oregano, iar sub crusta rumenită, tortilla de porumb își păstrează forma în jurul puiului fraged.
Enchiladas cu pui sunt un preparat tex-mex pentru mesele cu mulți oameni, generos și fără pretenții. Prima porție iese din tavă trăgând după ea un fir lung de brânză, iar a doua nu se lasă așteptată.
Ce sunt enchiladas cu pui ?
Enchiladas cu pui sunt tortilla de porumb rulate cu umplutură de pui desfăcut în fâșii, așezate strâns într-o tavă, acoperite cu sos roșu pentru enchiladas și apoi gratinate sub un amestec de Monterey Jack și cheddar.
Sosul se face în casă, din ceapă călită, usturoi, pudră de chili, făină de porumb, supă și pastă concentrată de roșii. O parte se folosește pentru a găti puiul, iar restul se pasează pentru a acoperi preparatul. Au în comun cu quesadillas tortilla și brânza topită, dar sunt gratinate la cuptor.
Cuvântul vine din spaniolul enchilar, „ a condimenta cu ardei iute ”. Așadar, în sens literal, o enchilada este o tortilla trecută prin ardei iute.
Din Mexic în Texas, enchilada ajunge la cuptor
În Mexic, enchilada se mănâncă imediat. Tortilla de porumb, abia coapte, se înmoaie într-un sos pasat, salsa roja, salsa verde sau mole, apoi se umplu cu pui, porc sau brânză, se rulează și se servesc în farfurie. Enchiladas suizas din Ciudad de México adaugă un sos cremos cu tomatillo și brânză topită.
Gratinarea la cuptor vine din Texas. Bucătăria tex-mex a luat naștere în secolele XIXlea și XXlea în rândul comunității Tejanos, texanii de origine mexicană, care și-au adaptat rețetele folosind carne de vită și brânzeturi din lapte de vacă, devenite ieftine odată cu dezvoltarea creșterii animalelor. Emblema sa este chili gravy, un sos roșu gros, legat și aromat cu pudră de chili și chimion, care acoperă o tavă întreagă de tortilla rulate înainte ca aceasta să intre la cuptor, sub un strat de brânză.
Ingredientele principale pentru enchiladas cu pui
Bucățile de piept de pui se gătesc la foc mic într-o parte din sos, apoi se desfac în fâșii cu furculița chiar în el : rămân fragede și capătă gustul condimentelor. Tortilla sunt din porumb, conform tradiției tex-mex. O tortilla din grâu devine cleioasă când se gătește în sos, pe când cea din porumb își păstrează forma. Se găsesc la raionul cu produse internaționale.
Ingredientul la care trebuie să fii atent este pudra de chili. În Statele Unite, pudra de chili este un amestec puțin iute de ardei ancho, chimion, oregano și usturoi ; în Europa, un borcan pe care scrie „ chili ” conține aproape întotdeauna doar ardei iute măcinat. Așadar, ai nevoie de un amestec tex-mex puțin iute sau de un amestec făcut în casă pe bază de boia dulce. Supa de pui și pasta concentrată de roșii dau consistență și umami sosului, iar oregano și chimionul îi dau aromă.
Monterey Jack se topește și rămâne cremos, iar cheddarul aduce gust și culoare. Monterey Jack se găsește rar în Europa : o brânză gouda tânără, havarti sau un cheddar cu gust blând îl înlocuiesc bine. Rasă acasă, brânza se topește mai uniform.
Sfaturi tehnice pentru enchiladas reușite
Tortilla de porumb se încălzesc una câte una într-o tigaie unsă ușor cu ulei, doar cât să devină flexibile : reci, se rup la rulare. Această trecere prin ulei le protejează și de sos, astfel încât preparatul să nu se înmoaie excesiv.
Pudra de chili și făina de porumb se încălzesc între 45 de secunde și 1 minut împreună cu ceapa și usturoiul înainte de adăugarea lichidului, cât să-și elibereze aromele. Sosul pasat trebuie să fie perfect fin : o treime se pune pe fundul tăvii, iar restul peste enchiladas, chiar înainte de brânză.
Preparatul se poate asambla din timp și se păstrează la frigider până când vine momentul să intre la cuptor. Ca garnitură, un piure de fasole neagră, un orez galben sau un orez cu usturoi prăjit se potrivesc foarte bine. Ceapa tăiată fin, coriandrul proaspăt și smântâna fermentată rămân la alegerea fiecăruia.
Ingredients
Sos roșu pentru enchiladas
- 2 linguri de unt, sau de ulei de măsline
- 1 lingură de ulei de măsline
- 0.5 ceapă, tăiată cubulețe
- 3 căței de usturoi, tocați
- 5 linguri de pudră de chili (amestec blând de condimente în stil american, vezi notele)
- 2.5 linguri de făină de porumb
- 500 ml de supă de pui
- 250 ml de apă
- 170 g de pastă de tomate
- 1 linguriță de oregano uscat
- 2 lingurițe de chimion măcinat
- 0.5 linguriță de sare
Pui desfăcut în fâșii
- 250 ml de sos roșu pentru enchiladas, din sosul de mai sus
- 120 ml de apă
- 700 g de piept de pui, fără piele și fără os
Asamblare și coacere
- Ulei, pentru încălzirea tortillelor
- 16 tortilla de porumb, fără gluten, dacă este nevoie
- 340 g de Monterey Jack, ras
- 340 g de cheddar, ras
Instructions
Sos roșu pentru enchiladas
- Într-o cratiță mare cu capac, încălzește untul și uleiul de măsline la foc mediu spre mare, până când untul se topește.2 linguri de unt,, 1 lingură de ulei de măsline
- Adaugă ceapa.0.5 ceapă,
- Călește până când ceapa începe să se caramelizeze.
- Adaugă usturoiul, pudra de chili și făina de porumb.3 căței de usturoi,, 5 linguri de pudră de chili, 2.5 linguri de făină de porumb
- Amestecă între 45 de secunde și 1 minut, până când amestecul începe să-și elibereze aromele.
- Toarnă treptat supa de pui și apa, amestecând până obții un amestec omogen.500 ml de supă de pui, 250 ml de apă
- Adaugă pasta de tomate, oregano, chimionul și sarea.170 g de pastă de tomate, 1 linguriță de oregano, 2 lingurițe de chimion, 0.5 linguriță de sare
- Amestecă până când sosul este omogen.
- Adu la fierbere ușoară.
- Acoperă și lasă să fiarbă 10 minute la foc mic.
- Ia din sos cantitatea destinată puiului și pune-o deoparte.250 ml de sos roșu pentru enchiladas,
- Pasează restul sosului până devine perfect fin.
- Pune deoparte sosul pasat pentru asamblare.
Pui desfăcut în fâșii
- Pune înapoi în cratiță sosul păstrat pentru pui.
- Adaugă apa și pieptul de pui.120 ml de apă, 700 g de piept de pui,
- Adu la fierbere ușoară.
- Acoperă și fierbe molcom între 30 și 45 de minute, până când puiul se desface ușor în fâșii cu furculița.
- Desfă puiul în fâșii direct în sos, cu două furculițe.
- Pune deoparte.
Asamblare
- Preîncălzește cuptorul la 180°C.
- Amestecă Monterey Jack și cheddarul într-un bol.340 g de Monterey Jack,, 340 g de cheddar,
- Pune deoparte amestecul de brânzeturi.
- Toarnă o treime din sosul pasat pe fundul unui vas pentru cuptor de 28 x 38 cm, sau în două vase mai mici cu aceeași suprafață totală.
- Unge cu puțin ulei o tigaie cu fund gros.Ulei,
- Încinge tigaia.
- Încălzește o tortilla de porumb în tigaie, pe ambele părți, până devine suficient de flexibilă pentru a fi rulată fără să se rupă.16 tortilla de porumb,
- Așază tortilla caldă în vas.
- Umple tortilla cu aproximativ 3 linguri de pui desfăcut în fâșii, cu tot cu sos, și 2 linguri din amestecul de brânzeturi.
- Rulează strâns tortilla.
- Așaz-o în vas, cu îmbinarea în jos.
- Repetă cu restul tortillelor până când vasul este plin.
Coacere
- Acoperă enchiladas cu restul sosului pasat.
- Acoperă cu restul amestecului de brânzeturi.
- Dă la cuptor pentru 25 până la 30 de minute, până când brânza se topește.
- Servește cald, cu garniturile dorite.
