Tortilhas de milho recheadas com frango desfiado, enroladas, cobertas com molho vermelho caseiro para enchiladas e gratinadas com monterey jack e cheddar.
Tem noites em que dá vontade de colocar uma travessa grande no meio da mesa, para cada um se servir com a espátula. O queijo forma fios entre a travessa e o prato, o molho vermelho perfuma o ar com cominho e orégano, e, debaixo da camada gratinada, a tortilha de milho se mantém firme em volta do frango macio.
As enchiladas de frango são aquele prato tex-mex para reunir todo mundo à mesa, farto e sem frescura. A primeira porção sai da travessa puxando um longo fio de queijo, e a segunda vem logo atrás.
O que são enchiladas de frango ?
As enchiladas de frango são tortilhas de milho recheadas com frango desfiado, enroladas, acomodadas bem juntas em uma travessa, cobertas com molho vermelho para enchiladas e gratinadas com uma mistura de monterey jack e cheddar.
O molho é feito em casa com cebola refogada, alho, chili em pó, farinha de milho, caldo e extrato de tomate. Uma parte serve para cozinhar o frango, e o restante é batido para cobrir a travessa. Elas têm em comum com as quesadillas a tortilha e o queijo derretido, mas em uma versão gratinada no forno.
A palavra vem do espanhol enchilar, “ temperar com pimenta ”. Uma enchilada é, portanto, literalmente, uma tortilha passada na pimenta.
Do México ao Texas, a enchilada vai ao forno
No México, a enchilada é consumida na hora. As tortilhas de milho, recém-preparadas, são mergulhadas em um molho batido, salsa roja, salsa verde ou mole, depois recheadas com frango, carne suína ou queijo, enroladas e servidas no prato. As enchiladas suizas da Cidade do México levam ainda um molho cremoso de tomatillos e queijo derretido.
A versão gratinada no forno vem do Texas. A cozinha tex-mex nasceu nos séculos XIX e XX entre os tejanos, os texanos de origem mexicana, que adaptaram suas receitas à carne bovina e aos queijos de leite de vaca, que ficaram baratos com a expansão da pecuária. Sua marca registrada é o chili gravy, um molho vermelho espesso, encorpado e aromatizado com chili em pó e cominho, que cobre uma travessa inteira de tortilhas enroladas antes de ir ao forno com queijo por cima.
Os principais ingredientes das enchiladas de frango
Os peitos de frango cozinham em fogo baixo em uma parte do molho e depois são desfiados com um garfo ali mesmo : assim, ficam suculentos e absorvem o sabor das especiarias. As tortilhas são de milho, como manda a tradição tex-mex. A tortilha de trigo fica pastosa ao cozinhar no molho, enquanto a de milho mantém a estrutura. Elas podem ser encontradas na seção de produtos internacionais.
O ingrediente que merece atenção é o chili em pó. Nos Estados Unidos, o chili em pó é uma mistura suave de pimenta ancho, cominho, orégano e alho ; na Europa, um pote com o rótulo “ chili ” quase sempre contém apenas pimenta ardida. Por isso, é preciso usar uma mistura tex-mex suave ou uma mistura caseira à base de páprica doce. O caldo de frango e o extrato de tomate dão corpo e umami ao molho, enquanto o orégano e o cominho dão aroma.
O monterey jack derrete sem perder a cremosidade, e o cheddar dá sabor e cor. O monterey jack é raro na Europa : um gouda jovem, um havarti ou um cheddar suave são bons substitutos. Ralado em casa, o queijo derrete de maneira mais uniforme.
Dicas de preparo para acertar nas enchiladas
As tortilhas de milho são aquecidas uma a uma em uma frigideira levemente untada com óleo, apenas o suficiente para ficarem maleáveis : frias, elas quebram ao serem enroladas. Essa passagem pelo óleo também cria uma proteção contra o molho, evitando que fiquem encharcadas.
O chili em pó e a farinha de milho são aquecidos por 45 segundos a 1 minuto com a cebola e o alho antes de acrescentar o líquido, tempo suficiente para liberar seus aromas. O molho batido deve ficar completamente liso : um terço vai no fundo da travessa, e o restante, sobre as enchiladas, pouco antes do queijo.
O prato pode ser montado com antecedência e ficar na geladeira até a hora de ir ao forno. Para acompanhar, um purê de feijão-preto, um arroz amarelo ou um arroz com alho frito combinam muito bem. Cebola fatiada, coentro fresco e creme azedo ficam a gosto de cada um.
Ingredientes
Molho vermelho para enchiladas
- 2 colheres de sopa de manteiga, ou de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de azeite de oliva
- 0.5 cebola, cortada em cubos
- 3 dentes de alho, picados
- 5 colheres de sopa de chili em pó (mistura suave de especiarias à americana, veja as notas)
- 2.5 colheres de sopa de farinha de milho fina
- 500 ml de caldo de frango
- 250 ml de água
- 170 g de extrato de tomate
- 1 colher de chá de orégano seco
- 2 colheres de chá de cominho em pó
- 0.5 colher de chá de sal
Frango desfiado
- 250 ml de molho vermelho para enchiladas, retirado do molho acima
- 120 ml de água
- 700 g de peito de frango, sem pele e sem osso
Montagem e forno
- Óleo, para aquecer as tortilhas
- 16 tortilhas de milho, sem glúten, se necessário
- 340 g de Monterey Jack, ralado
- 340 g de cheddar, ralado
Modo de preparo
Molho vermelho para enchiladas
- Em uma panela grande com tampa, aqueça a manteiga e o azeite de oliva em fogo médio-alto, até a manteiga derreter.2 colheres de sopa de manteiga,, 1 colher de sopa de azeite de oliva
- Adicione a cebola.0.5 cebola,
- Refogue até a cebola começar a caramelizar.
- Adicione o alho, o chili em pó e a farinha de milho fina.3 dentes de alho,, 5 colheres de sopa de chili em pó, 2.5 colheres de sopa de farinha de milho fina
- Mexa por 45 segundos a 1 minuto, até a mistura liberar aroma.
- Despeje aos poucos o caldo de frango e a água, mexendo até obter uma mistura lisa.500 ml de caldo de frango, 250 ml de água
- Adicione o extrato de tomate, o orégano, o cominho e o sal.170 g de extrato de tomate, 1 colher de chá de orégano, 2 colheres de chá de cominho, 0.5 colher de chá de sal
- Mexa até o molho ficar liso.
- Deixe levantar uma fervura suave.
- Tampe e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
- Separe a porção de molho destinada ao frango e reserve.250 ml de molho vermelho para enchiladas,
- Bata o restante do molho até ficar completamente liso.
- Reserve o molho batido para a montagem.
Frango desfiado
- Coloque o molho reservado para o frango de volta na panela.
- Adicione a água e os peitos de frango.120 ml de água, 700 g de peito de frango,
- Deixe levantar uma fervura suave.
- Tampe e cozinhe por 30 a 45 minutos em fervura bem suave, até o frango desfiar facilmente com um garfo.
- Desfie o frango diretamente no molho, com dois garfos.
- Reserve.
Montagem
- Preaqueça o forno a 180°C.
- Misture o Monterey Jack e o cheddar em uma tigela.340 g de Monterey Jack,, 340 g de cheddar,
- Reserve a mistura de queijos.
- Despeje um terço do molho batido no fundo de um refratário de 28 x 38 cm, ou de dois refratários menores com a mesma área total.
- Unte levemente com óleo uma frigideira de fundo grosso.Óleo,
- Aqueça a frigideira.
- Aqueça uma tortilha de milho na frigideira, dos dois lados, até ficar flexível o suficiente para enrolar sem quebrar.16 tortilhas de milho,
- Coloque a tortilha quente no refratário.
- Recheie a tortilha com cerca de 3 colheres de sopa de frango desfiado com seu molho e 2 colheres de sopa da mistura de queijos.
- Enrole a tortilha bem apertada.
- Acomode no refratário, com a emenda virada para baixo.
- Repita com as demais tortilhas até preencher o refratário.
Forno
- Cubra as enchiladas com o restante do molho batido.
- Cubra com o restante da mistura de queijos.
- Leve ao forno por 25 a 30 minutos, até o queijo derreter.
- Sirva quente, com os complementos de sua preferência.
